"제철 봄두릅, 쓴맛 제거하려면" 국내 유일 비건 미쉐린 셰프 비법, 바닷물?

YTN라디오(FM 94.5) [YTN 뉴스FM 슬기로운 라디오생활]

□ 방송일시 : 2025년 4월 14일 (월)

□ 진행 : 박귀빈 아나운서

□ 출연자 : 성시우 셰프

* 아래 텍스트는 실제 방송 내용과 차이가 있을 수 있으니 보다 정확한 내용은 방송으로 확인하시기를 바랍니다.

◆ 박귀빈 아나운서(이하 박귀빈) : 봄입니다. 봄 하면 아무래도 봄나물에 대한 관심이 많아지고 봄나물 다 드시려고 많이 마트 가시죠. 근데 봄나물이요 신선하고 영양가가 풍부하기 때문에요 몸에도 좋습니다. 그런데 이 봄나물을 어떻게 요리하면 좋을까 궁금하신 분들 많으실 거예요. 그래서 오늘은요 신선한 봄나물을 활용해서 건강하고 맛있게 봄 제철 요리를 즐기는 방법을 전문 셰프와 함께 이야기를 나눠보려고 합니다. 국내 유일의 비건 레스토랑으로 미쉐린 별을 받은 셰프입니다. 성시우 셰프 전화로 만나겠습니다. 셰프님 안녕하세요?

◇ 성시우 셰프(이하 성시우) : 네 안녕하세요.

◆ 박귀빈 : 축하드립니다.

◇ 성시우 : 네 감사합니다.

◆ 박귀빈 : 예 100% 채식으로만 운영하시는 걸로 알고 있는데 미쉐린 별 받으시고 어떠셨어요?

◇ 성시우 : 굉장히 영광스러웠죠. 만약에 제가 가수라면 빌보드 차트에 들어가는 게 누군가의 꿈인 것처럼 요리사에겐 미쉐린의 별을 받는 게 어떤 꿈 중에 하나여서 버킷리스트를 이룬 것 같아서 굉장히 기분이 좋았습니다.

◆ 박귀빈 : 와 요리계 빌보드 차트에 오르신 성시우 셰프님 국내에서 채식 전문 레스토랑을 최초로 운영을 하고 계신데요. 셰프님도 채식주의자신가요?

◇ 성시우 : 이 질문을 많이 받았는데 저는 채식주의자는 아닙니다. 그런데 직업이 요리사다 보니까 다양한 식재료 경험을 해야 되고 제 경험을 이 채식 주의자분들에게 맛있는 채소 요리를 전달하기 위해 요리를 하고 있습니다. 그러니까 채식주의자는 아닙니다.

◆ 박귀빈 : 네 채식주의자는 아니시고 보통 음식점 운영하시다가도 직원들 우리 셰프님 포함하여 식사하셔야 되잖아요. 그럴 땐 고기도 드시나요?

◇ 성시우 : 예 일반 직장인들하고 똑같습니다. 저희도 그냥 오늘 점심 먹을까 고민을 하면서 점심을 먹습니다. 레스토랑이다 보니까 직접 해 먹죠.

◆ 박귀빈 : 너무 맛있겠네요. 메뉴에 없는 거 해 드시죠?

◇ 성시우 : 그렇죠 아무래도 직업이면 맨날 다루는 요리보다는 이것저것 만들어보며 일종의 수련을 한다고 생각하시면 됩니다.

◆ 박귀빈 : 그렇군요. 오늘 셰프님과 이야기 나눠볼 거는 봄이다 보니까 아무래도 많은 분들이 봄나물 드시거든요. 그런데 레시피를 전문가들은 어떻게 맛있게 해서 드시나 궁금해서 여쭤보려고 하는데요. 셰프님은 보통 지금 계절마다 제철 채소들이 다 다르잖아요. 지금은 어떤 메뉴들이 나가고 있나요?

◇ 성시우 : 지금은 아까 말씀하신 것처럼 봄나물 최대한 많이 활용하고 있어요. 봄나물이라든가 봄에만 나오는 채소들이 있고 봄에만 나오는 과일 이런 거 이용해서 음식을 만들고 있습니다. 예를 들면 냉이라든가 아니면 햇양파 지금 나오고 있는 딸기 이런 것들을 이용하고 있습니다.

◆ 박귀빈 : 계절마다 이렇게 시즌별로 메뉴가 바뀌겠네요?

◇ 성시우 : 네 어쩔 수 없이 바뀔 수밖에 없어요. 왜냐하면 지금은 딸기나 냉이를 매일매일 쓰고 있지만 여름이 다가오면 그런 것들은 안 나올 거란 말이죠. 그러면 여름에 나오는 작물들을 많이 활용하고 있죠.

◆ 박귀빈 : 여름에는 보통 어떤 걸 그럼 메뉴로 넣으세요?

◇ 성시우 : 참외라든가 수박 이런 여름 대표 과일을 이용한 요리를 지금 구상 중이고요. 그다음에 여름에만 나오는 우리나라 나물들이 있어요. 그런 것들을 쓸 계획입니다.

◆ 박귀빈 : 그렇군요. 지금 4월입니다. 4월이고 요즘에 날씨가 안 좋아가지고 식재료 구하는 데는 어려움은 없으세요? 이렇게 날씨가 이렇게 변동이 심하고 이러면?

◇ 성시우 : 많이 체감하고 있어요. 우리나라도 지구 온난화 이런 말 많이 하는데 일단은 매년 가격이 오르고요. 가격이 오르는 이유가 날씨가 더워지니까 수확량이 적어지고 그렇기 때문에 가격이 오르고 시기가 조금씩 밀려 나오는 게 느껴지더라고요. 예전 같은 경우는 2,3월이면 빠르게 접할 수 있던 것들이 3,4월에 나오기 시작하고 이런 아쉬움이 있는데 열심히 하고 있습니다.

◆ 박귀빈 : 그렇군요. 예 요즘에는 나물로는 주로 어떤 것들 준비하세요?

◇ 성시우 : 저희는 지금 두릅 이용한 튀김 요리나 냉이 이용한 채소 스프 이렇게 나물들을 이용하고 있습니다.

◆ 박귀빈 : 벌써 말만 들어도 맛있겠네요. 셰프님의 채식 요리에 어떻게 손님들 반응은 어떠세요? 아니 채식만 드시는 분만 오시는 거 아닐 거 아니에요?

◇ 성시우 : 네 그렇죠 일반인 분들도 많이 오시고 아니면 그냥 연세가 있으셔서 더 이상 고기 같은 걸 소화하기 어려우신 분들이거나 아니면 식단 때문에 오시는 분들도 있고 다양한 분들이 오시는데 처음엔 긴가민가 하시다가 다 드시고는 이런 거라면 매일 채식할 수 있겠다 이렇게 말씀하시는 분들도 있는데 저야 되게 기분 좋은 말씀들이죠. 감사하죠.

◆ 박귀빈 : 네 그러면 지금부터는 셰프님만의 색다르게 요리할 수 있는 비법을 여쭤보려고 해요. 우리가 흔히 그냥 알고 있는 봄나물 중에 엄나무순 이런 것들도 요리하세요? 이런 건 뭘로 하세요?

◇ 성시우 : 엄나무순 같은 경우는 저는 향이 참 매력적인 나물이라고 생각해요. 근데 단점은 그냥 먹었을 때 우리 입맛에 씁니다. 그래서 쓴맛을 잘 제거한 후에 조리를 하는 거를 추천드리는데 쓴맛을 잘 제거하려면 굉장히 짠 소금물에 바닷물처럼 짠 소금물에 짧게 데쳐서 찬물에 오래 담가놔야지 쓴맛이 빠져요. 그런 다음에 본인이 좋아하시는 그냥 초장에 찍어 드셔도 되고요. 아니면 숯불에 구워 드셔도 되고 아니면 이렇게 우리 나물 무치듯이 깨소금 넣어서 무쳐드셔도 됩니다. 맛있게 즐길 수 있는 방법이 여러 가지죠.

◆ 박귀빈 : 두릅은 어떻습니까?

◇ 성시우 : 두릅도 비슷해요. 엄나무순, 두릅 이런 것들은 다 나무에서 시작된 나물들이기 때문에 어느 정도의 쓴맛이 있어서 쓴맛을 제거하는 게 일단 저는 가장 중요하다고 생각해요. 두릅 같은 경우도 엄나무순이랑 비슷한 뉘앙스의 향과 이런 게 있어서 저도 이거 만약에 채식 요리가 아니더라도 그냥 고기 구워 드실 때 옆에 같이 드시는 것도 고기를 더 향기롭고 잡내 없이 드실 수 있는 방법이라고 생각해요.

◆ 박귀빈 : 그렇죠 두릅 같은 경우는 근데 두릅 아니어도 어떤 채소 같은 경우는 이런 나물도 마찬가지고 앞에 무슨 글자가 붙는 게 있어요. 두릅 같은 경우 아까 청취자가 질문도 했는데 참두릅도 있고 개두릅도 있고 그렇잖아요. 둘이 어떻게 다른가요?

◇ 성시우 : 보통 참두릅이 우리가 아는 두릅일 거예요. 나무에 나뭇가지에서 나오는 새순을 참두릅이라고 하고 보통 땅두릅이라고 하는 거는 정말로 이 땅바닥부터 이렇게 솟아 나오는데 그걸 다 크면 참죽나무라는 나무인데 그 나무의 새 손입니다. 그래서 조금 다르죠. 나뭇가지의 새순과 아예 이 씨앗부터 땅을 뚫고 나오는 나무의 순 이런 차이가 있는 것 같아요.

◆ 박귀빈 : 그렇군요. 냉이 같은 경우는 아까 스프 말씀하셨던 것 같아요?

◇ 성시우 : 네 맞습니다. 냉이 같은 경우는 우리나라에서 무쳐 먹기도 하지만 된장국에 참 많이 넣죠.

◆ 박귀빈 : 냉이는 기본적으로 된장찌개에 넣어서 먹는 거잖아요?

◇ 성시우 : 그렇죠 그거는 한식일 경우에 그렇고요. 저는 비건식 양식 요리를 하기 때문에 외국인 고객들도 많이 오세요. 그러다 보니까 우리나라에 식재료를 많이 알리고 싶은 마음이 있어서 그 사람들한테 익숙한 수프에다가 우리나라의 냉이를 이용한 그런 채소 스프를 선보이고 있습니다.

◆ 박귀빈 : 냉이도 향이 굉장히 강하잖아요. 외국분들이 좋아하세요?

◇ 성시우 : 굉장히 신기해하고 한국 사람들은 이 향을 꼭 된장국에 이용해서 먹는다 되게 좋아한다 이런 설명을 덧붙여 주면 굉장히 흥미를 갖고 의미를 많이 하세요. 되게 좋아하시고요.

◆ 박귀빈 : 네 말만 들어도 너무 맛있겠습니다. 보통 나물은 데쳐서 초장을 찍어 먹는 경우가 많잖아요. 무쳐 먹거나 근데 아까 말씀하실 때 숯불에 굽는다는 표현도 하셨어요. 그건 어떤 맛이 나나요?

◇ 성시우 : 보통 손님분들이 이렇게 가끔 드시는 걸로 아는데 화로 직화로 굽게 되면 아무래도 특유의 그 기름 탄내 때문에 고기 같다라는 느낌을 많이 받으세요. 일반인들은 아무래도 숯불구이가 대중적이다 보니까 나물 한 그렇게 먹으면 나물의 섬유질이 입안에서 씹히는 식감이 쫄깃쫄깃하고 아삭아삭해서 거기에 숯불 향이 더해져서 마치 고기를 먹는 듯한 하지만 나물의 향이 뒤에 퍼져 나오는 그런 재미있는 요리가 되죠.

◆ 박귀빈 : 숯불에 구울 때요 기름 넣어야 됩니까?

◇ 성시우 : 기름을 발라서요.

◆ 박귀빈 : 무슨 오일을 발라야 돼요?

◇ 성시우 : 콩기름, 카놀라유, 포도씨유 어떤 거든 상관없어요.

◆ 박귀빈 : 그렇군요. 모든 나물을 다 그렇게 해서 먹어도 맛이 괜찮은가요?

◇ 성시우 : 그렇죠 가장 원초적인 조리 방법이란 말이에요. 직화 구이라는 게 그래서 너무 얇고 이렇게 깻잎처럼 얇은 스타일의 나물은 쉽게 탈 수가 있어서 두릅이라든가 아스파라거스처럼 조금 심지가 있고 안에 수분감 있는 재료들은 한번 구워 드시면 되게 색다른 경험을 하실 수 있을 겁니다.

◆ 박귀빈 : 네 지금 성시우 셰프와 이야기 나누고 있습니다. 국내 유일의 비건 레스토랑으로 미쉐린 별을 받으신 분입니다. 봄나물 활용법에 대해서 이야기를 해 주고 계신데요. 아까 깻잎 같은 거는 얇아서 지금 숯불구이는 안 어울린다 하셨고 깻잎은 보통 튀겨 먹는 것까지는 해봤던 것 같아요.

◇ 성시우 : 네 그렇죠 튀겨 드시기도 하고 보편적으로 깻잎 장아찌, 깻잎지 이런 거 절여서 많이 밥에 싸서 드시기도 하죠.

◆ 박귀빈 : 음식 하실 때 보통 깻잎은 어떻게 하세요?

◇ 성시우 : 저희는 예를 들면 깻잎을 아주 얇게 썰어서 TV에 많이 나오잖아요. 미쉐린 양식셰프들이 칼을 이용해서 얇게 썰어서 그냥 어떤 특정 재료에 은은하게 깻잎향을 넣고 싶을 때 이렇게 사용 많이 합니다. 저희 같은 경우는 우리나라 나주배 이용한 요리에 깻잎이나 차조기 같은 거 얇게 썰어서 배를 먹는데 깻잎 향이 아주 살짝만 나도록 이렇게 의도를 해서 요리를 하고 있습니다.

◆ 박귀빈 : 그때 깻잎은 그냥 생으로 해서 얇게 채 썰어 가지고 넣으면 되는 거예요?

◇ 성시우 : 네 아주 얇게 써는 게 포인트고요. 많이 쓰면 깻잎 향이 지배적이어서 그런 다른 주재료의 향을 덮어버릴 수 있으니까 살짝만 마치 향신료처럼 쓰는 거 추천 드립니다.

◆ 박귀빈 : 네 청취자님이 방송 들으시면서 질문을 주셨네요. '와 비건 셰프님이라니 신기해요. 그런데 봄나물은 쓴맛이 날수록 뭔가 만족감이 들지 않나요? 커피도 쓴맛이 나야 커피 같잖아요. 쓴맛 제거한 나물이 상상이 잘 안 가요' 이러셨어요.

◇ 성시우 : 그것도 맞는 말씀이죠. 쓴맛으로 먹는 나물도 있고 개인차인 것 같아요.

◆ 박귀빈 : 맞아요. 개인차죠.

◇ 성시우 : 어느 정도는 제거를 해서 그게 기분 좋은 쓴맛으로 남으려면 생으로 드시는 것보다는 어느 정도 제거를 한 후에 요리에 이용해서 그 쓴맛이 어우러지는 정도로 남겨서 조리를 하는 게 좋은 것 같아요. 그냥 먹으면 진짜 써서 못 먹는 나물들도 있으니까요.

◆ 박귀빈 : 맞아요. 우리 마라탕 같은 경우 매운맛의 정도를 1등급, 2등급 이렇게 조정할 수 있잖아요. 나물도 쓴 맛 정도를 다르게 해주시나요?

◇ 성시우 : 보통 레스토랑에서는 일단 다 쓴맛을 제거해요. 쓴맛이라는 게 어떻게 보면 부정적인 이미지잖아요.

◆ 박귀빈 : 네 그렇죠.

◇ 성시우 : 레스토랑에서 식사를 하시는데 부정적인 이미지를 줄 수 없어서 일단은 제거하고 저희는 그냥 향을 이용해서 요리를 하고 있습니다.

◆ 박귀빈 : 봄철 나는 그 채소 봄나물은 향이 중요한 것 같아요. 그리고 나물 같은 거 몸에도 좋고 아이들도 많이 먹으면 좋은데 아이들은 잘 안 먹어요. 아이들 잘 먹게 할 수 있는 요리법 있을까요?

◇ 성시우 : 저는 개인적으로 튀김을 추천 드려요. 튀김은 아이뿐만이 아니라 남녀노소 나이대에 상관없이 다 맛있게 즐길 수 있는 조리법 중에 하나라서 나물 같은 걸 튀겨 드릴 때 나물만 너무 튀겨서 주는 것보다는 아이에게 아이가 좋아하는 그런 치킨이라든가 그런 식의 튀김과 나물을 섞어서 주는 게 조화롭게 먹을 수 있을 것 같아요.

◆ 박귀빈 : 셰프님 레스토랑에도 아이들도 오나요?

◇ 성시우 : 중학생, 고등학생들을 일부러 어머니들이 데리고 오셔서 경험을 시키는 경우는 몇 번 있었습니다.

◆ 박귀빈 : 중학생 고등학생까지는 오는군요. 아이들이 많이 좋아하나요?

◇ 성시우 : 네 아이들도 좋아하지만 청소년들이 더 많이 찾아오고 좋아합니다.

◆ 박귀빈 : 그렇군요. 셰프님이 가장 좋아하는 채소는 뭐예요?

◇ 성시우 : 저는 양파를 제일 좋아해요.

◆ 박귀빈 : 양파 왜 좋아하세요?

◇ 성시우 : 양파가 참 변주가 다양해서 어느 요리에도 잘 스며들 수 있다고 생각하는데요. 그냥 먹으면 아시겠지만 되게 알싸한 맛이 매력적이고 익혀서 구워 먹거나 하면 단맛이 생기잖아요. 그리고 캐릭터가 완전히 달라지는 그 재미 때문에 양파를 제일 좋아합니다.

◆ 박귀빈 : 와 말씀하실 때 확실히 예술가라는 느낌이 드는 게 양파는 변주가 좋은 채소다라는 표현 자체가 굉장히 예술적이고 음악적이고 그런 느낌을 받았어요. 근데 양파는 보통 메인으로 안 하잖아요?

◇ 성시우 : 그렇죠 양파는 아주 훌륭한 조연이죠.

◆ 박귀빈 : 근데 훌륭한 조연으로 다양하게 드시는 거예요 아니면 메인 요리도 있어요 양파가?

◇ 성시우 : 양파를 메인 요리로 하려고 저는 아직 해본 적이 없는데 하려면 할 수 있겠죠.

◆ 박귀빈 : 한번 해 주세요. 양파 많이들 좋아하셔가지고요. 오늘 국내 유일의 비건 레스토랑으로 미쉐린 별을 받은 셰프입니다. 성시우 셰프와 인터뷰를 진행을 해 봤는데요. 100% 채식으로만 운영을 하시고 100% 채식으로만 지금 요리를 만드시는 거거든요. 채식에 대한 셰프님만의 소신이 있으실 것 같아요. 한 말씀 부탁드려요.

◇ 성시우 : 그냥 우리 일상에 잘 녹아들 수 있는 식단이라고 생각해요. 너무 프레임 안에 안 갇혀 있으면 좋겠습니다. 그냥 채식은 하나의 우리가 오늘 점심 먹을까 한중일양 이렇게 고르듯이 하나의 카테고리라고 생각하니까 열린 마음으로 채식을 많이 즐겨주셨으면 좋겠습니다.

◆ 박귀빈 : 네 청취자님이 '셰프님의 요리도 세계화하면 K-비건으로 인기 있을 것 같아요. 요즘 K푸드가 건강식으로 인기 많다잖아요. 채식 요리의 대중화와 세계화도 응원하겠습니다'이런 문자 주셨네요.

◇ 성시우 : 너무 감사합니다. 응원 잘 받아서 열심히 하겠습니다.

◆ 박귀빈 : 감사합니다. 지금까지 비건 레스토랑 운영하고 있는 성시우 셰프였습니다. 오늘 말씀 잘 들었습니다.

◇ 성시우 : 네 감사합니다.

YTN 이은지 (yinzhi@ytnradio.kr)

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