비프 웰링턴
영국 전통 요리인 비프 웰링턴은 맛이 고급스러운 데다 양이 넉넉해 파티 요리로 각광받는 메뉴다. 부드럽게 익힌 소고기 안심에 머스터드소스를 바르고 시금치와 버섯을 다져 만든 뒤셀 소스로 감싼 다음 퍼프 페이스트리 반죽을 입혀 오븐에 굽는다. 페이스트리의 바삭한 식감과 육즙 가득한 고기의 풍미가 조화를 이룬다.
크림새우파이
바삭한 페이스트리와 부드러운 크림소스, 신선한 새우가 어우러진 디시. 익숙한 재료의 조합이지만 고급스러운 맛과 화려한 비주얼을 자랑하며, 새우와 크림의 만남이 입안을 즐겁게 한다. 한 입 크기의 미니 파이 형태로 만들어 식전 메뉴로 서브하거나, 큰 파이로 구워 메인 메뉴로 내놓아도 좋다. 파슬리∙딜 같은 허브와 약간의 레몬즙으로 마무리하면 한결 풍부한 맛을 이끌어낼 수 있다.
에스카르고와 밤 수프
식용 달팽이에 마늘·파슬리·버터 등으로 만든 소스를 곁들인 뒤 오븐에 구워 완성하는 에스카르고는 프랑스의 고급 요리로 알려져 있다. 달팽이 요리는 고대 그리스∙로마 시대부터 귀족들이 별미로 즐겨 먹었는데, 프랑스에서는 19세기 초 셰프 앙토냉 카렘이 러시아 황제 알렉산드르 1세를 위한 만찬에서 마늘·허브·버터를 넣은 새로운 스타일을 선보이며 유명해졌다. 삶은 밤을 곱게 다져 만든 밤 수프를 매치하면 맛이 한층 배가된다.
송아지 토마호크와 요크셔 푸딩
갈비뼈를 남긴 채 커다랗게 자른 고기 모양이 도끼를 닮았다고 해 토마호크라는 이름이 붙은 스테이크. 송아지 토마호크는 일반 소고기에 비해 스테이크 크기가 작고, 맛은 더 부드러우면서 담백하다. 뼈와 함께 조리하면 육즙이 가득하며, 은은한 감칠맛이 부각된다. 오븐에서 구운 뒤 팬에 시어링해 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 요리를 완성했다. 구운 고기와 잘 어울리는 부드럽고 폭신한 요크셔 푸딩을 더하면 완벽한 한 끼가 된다.
대파가리비관자구이와 버터 라비올리
달콤하고 부드러운 대파와 탱글탱글한 관자의 식감이 조화로운 대파가리비관자구이를 작은 플레이트에 나눠 담고, 버터 소스로 고소함을 더한 라비올리 파스타를 곁들였다. 심플한 조리 방식을 통해 제철 재료 본연의 맛을 극대화한 메뉴로, 연말 파티 테이블에 잘 어울린다. 한 입 크기로 준비해 핑거 푸드로 즐기기에도 제격이다. 우유와 크림을 데워 위스키나 럼, 브랜디를 추가해 마시는 에그노그를 곁들이면 크리스마스 만찬으로 손색없다.
오리 콩피
‘콩피(confit)’는 프랑스어로 ‘보존하다’라는 뜻을 지닌 ‘콩피르(confire)’에서 비롯된 말로, 고기를 오랫동안 저장할 수 있도록 염지해 기름에 천천히 익히는 방식을 말한다. 이름에서 알 수 있듯, 오리 다리를 하루 동안 소금에 절인 뒤 오리 기름에 넣고 오랜 시간 익혀 만든 요리다. 고기 육즙과 향이 살아 있는 부드러운 속, 이와 상반된 바삭바삭한 껍질이 먹는 재미를 더한다. 리스 형태로 플레이팅한 올리브 플래터와 뱅쇼로 풍성한 식탁을 완성했다.
에디터 김수진(jin@noblesse.com),김혜원(haewon@noblesse.com)
사진 심윤석요리 세바(레스토랑 세바(Sevva) 오너 셰프)
세트 스타일링 이아연
