초록빛 도는 감자, 먹어도 괜찮을까?

감자가 초록색으로 변하면 독성물질인 솔라닌의 함량이 증가해 먹지 않는 게 좋다./사진=게티이미지뱅크

여름에 맛있는 감자는 비타민C, 칼륨, 인, 철 등 영양소가 풍부한 식품이다. 활용도도 높아 다양한 요리 재료로 쓰이는데, 감자를 손질할 때 유독 겉이 초록색으로 변한 걸 발견할 때가 있다. 이럴 땐 감자를 먹어도 되는지 걱정스러운데, 괜찮은 걸까?

감자는 보통 햇빛에 장기간 노출되면 엽록소 합성 작용이 일어나 초록색으로 변한다. 이처럼 감자가 초록색으로 변하는 현상을 ‘녹화’라고 한다. 감자는 땅속에 있는 줄기가 비대해져 생성되는 작물인데, 이 줄기는 땅속에 있을 때 감자를 형성하지만 햇빛을 보면 감자를 형성하지 않고 바로 줄기로 변한다. 엽록소 합성 작용 때문이다. 햇빛이 아니더라도 조명을 오랫동안 쬔 경우에도 감자가 초록색으로 변한다. 마트나 시장에서 신문지로 감자를 가려놓는 이유도 이런 이유에서다. 보통 녹화는 수확 직후나 저장, 유통 중에 발생한다.

문제는 감자가 녹화되면 독성물질인 솔라닌의 함량이 증가한다는 것이다. 특히 솔라닌의 글리코알카로이드 물질은 아린 맛을 유발한다. 아린 정도는 녹화의 진행 정도에 따라 다른데, 고농도의 글리콜알칼로이드는 구역질, 알레르기 반응까지 유발할 수 있다. 국립식량과학원의 ‘녹화·부패 줄이는 세척감자 포장기술’에 따르면 글리코알카로이드 성분은 적은 양(15㎎/100g FW 이하)에서 감자 특유의 향과 아린 맛을 나타내며, 고농도에서는 구역질, 혼수상태, 심지어 사망까지 이어질 수 있다. 미국 식품의약품안전처는 글리코알칼로이드 함량을 20㎎/100g FW 이하로 엄격하게 제한한다. 싹이 난 감자도 마찬가지다. 싹이 나고 변색된 감자는 솔라닌이 일반 감자에 비해 10배 이상 증가한다고 알려졌다.

감자가 초록색으로 변했거나 싹이 났다면 먹지 않는 게 안전하다. 솔라닌은 열에 강해 변색한 부위나 싹을 잘라낸 뒤 뜨거운 물에 조리해도 쉽게 없어지지 않는다. 감자를 보관할 때는 햇볕이나 조명에 오랫동안 노출되지 않도록 해야 한다. 감자를 구매하고 나서 검은 봉지, 신문지, 상자에 넣어 보관하면 상하지 않게 오래 보관할 수 있다. 보관 장소의 온도는 7~10도가 적당하며, 10도 이상 상온에서 보관할 땐 1주일을 넘기지 않도록 한다.