“계란과 궁합 안 좋은 식품은”… 식품영양학과 교수, 조언 보니?

사진=클립아트코리아

계란은 어떻게 요리해서 먹어도 맛있고 각종 영양소도 풍부한 식품이다. 자주 섭취하는 만큼 혹여 궁합이 맞지 않은 다른 식품과 먹었다가 오히려 독이 되는 건 아닐지 걱정 된다. 이에 대해 중앙대 식품영양학과 신상아 교수는 “계란과 상극이라 영양 흡수를 방해하는 식품은 거의 없다”면서 “과학적 근거가 제한적이거나 일부 조건을 과도하게 일반화한 경우가 많은데 전체적인 식사 균형이 더 중요하다”고 말했다.

세간에 떠도는 예시로 계란을 ▲설탕 ▲콩 ▲녹차 ▲감과 먹었을 때 건강에 안 좋다고 알려져 있는데, 이는 잘못된 정보다.

▶계란과 설탕=계란 물에 설탕을 넣고 고온에서 조리하면 질소화합물이 생성되고, 이게 발암물질의 일종인 니트로소아민을 생성한다는 말이 있다. 그런데 이는 아질산염이 존재하는 등 특정 조건이 충족되어야 한다. 일반 가정의 조리 환경에서도 해당 물질이 생성된다고 보기엔 근거가 부족하다.

▶계란과 콩=콩에 들어 있는 트립신 억제 성분이 계란에 있는 양질의 단백질을 흡수하지 못하도록 방해한다는 주장도 있다. 콩에 포함된 트립신 억제 물질이 단백질 소화를 방해할 수는 있다. 다만, 이는 생콩 기준이며, 실제로 섭취하는 두부·된장·두유 등은 대부분 열처리를 거쳤기 때문에 해당 성분이 비활성화된 상태다. 가정에서 일반적인 식사를 할 때 단백질 흡수에 미치는 영향은 거의 없다고 봐도 무방하다.

▶계란과 녹차=녹차의 탄닌과 카테킨이 계란의 철분과 결합해 불용성 화합물을 생성하고 이것이 철분 흡수를 방해한다는 주장도 있다. 이에 대해 철분 흡수를 일부 저해할 수는 있으나 그게 계란과 녹차 조합을 무조건 피해야 할 만큼 위험한 건 아니다. 또한 계란의 철분은 비헴철로 흡수율이 원래 낮기 때문에, 건강한 성인이라면 크게 문제가 될 일은 없다.

▶계란과 감=감의 탄닌이 단백질과 결합해 응고되어 소화에 영향을 준다는 건 이론적으로는 가능하다. 다만 이는 공복 상태에서 과도하게 섭취하거나 위장 기능이 약한 경우에 제한적으로 나타날 수 있다. 일반적인 섭취 상황에서 상극이라고 보기에는 무리가 있다.