연어 스테이크 맛있게 굽는 비법 [주방 속 과학]

연어를 넣기 전 기름을 두르고 팬을 고열로 가열하면 연어 껍질 속 단백질을 순식간에 응고시켜 팬에 달라붙는 것을 방지할 수 있다./사진=게티이미지뱅크

연어 스테이크는 연어만 구우면 돼, 보기엔 쉬워 보인다. 그러나 막상 해보면 이만큼 어려운 요리도 없다. 연어 살이 쉽게 질겨지고, 간혹 뭉근한 하얀색 물질이 올라오기도 하며 껍질째로 구웠다가 팬에 껍질이 달라붙어 설거지만 힘들어진다. 도대체 어떻게 해야 맛있는 연어 스테이크를 만들 수 있는 걸까?

◇연어 스테이크, 껍질 있는 채로 구워야
먼저 연어 껍질은 벗기지 말고, 그대로 구워야 한다. 연어의 꽤 두꺼운 껍질은 오렌지 살과 흰색 지방층에 열이 직접적으로 가는 것을 완충한다. 연어 살을 과하게 익히면 알부민이라고 하는 단백질이 열에 변성돼 불투명한 하얀색으로 바뀌면서 외부로 용출된다. 그냥 단백질이라 먹어도 되지만 미관상 안 좋고, 알부민이 변성될 정도로 열이 가해졌다면 이미 연어 살은 질겨졌을 확률이 매우 높다. 그러나 껍질을 거쳐 연어 살에 열이 천천히 전달되면, 연어 살이 골고루 과하지 않게 익는다. 결대로 잘 바스러지는 부드러운 연어 스테이크를 만들 수 있다. 또 강한 열에 구워진 연어 껍질로는 바삭한 식감을 더할 수 있다. 물론 이렇게 익히려면 연어 스테이크를 구울 때 껍질이 있는 쪽만 아래쪽에 둔 채 구워야 한다.

◇껍질 유지하려면… 기름으로 팬 달구면 돼
껍질째 연어를 구울 때 가장 잘 생기는 문제점은 껍질이 연어 살보단 팬에 더 잘 붙는다는 것이다. 간단한 방법으로 해결할 수 있다. 연어를 넣기 전 식용유나 버터를 두르고 고열로 팬을 가열하면 된다. 매우 뜨거운 팬에 연어를 넣으면 연어 껍질에 있는 단백질이 순식간에 변성, 응고된다. 이후엔 팬과 분자 결합을 할 수 없어 팬에 붙지 않는다. 이때 주의할 점은 연어를 넣기 전 키친타월 등으로 수분을 최대한 제거해 줘야 한다는 것이다. 연어 수분이 팬의 온도를 떨어뜨리기 때문이다. 연어를 넣은 후엔 바로 불을 줄여야 한다. 껍질이 탈 수 있다. 또 천천히 익혀야 연어 살이 고르게 익는다. 연어 껍질은 익을수록 안쪽으로 오그라들게 된다. 단백질은 이미 응고돼 유동성이 없어졌는데, 껍질을 채우던 수분은 증발하고 지방은 녹아 껍질에서 빠져나가기 때문이다. 이때 뒤집개로 연어를 꾹 눌러 펴주지 않으면, 연어 살이 골고루 익기 힘들다. 껍질이 오그라들기 시작한 후 1~2분간은 뒤집개로 꾹 눌러 살코기 단백질이 평평한 상태로 응고되길 기다린다. 식품 온도계가 있다면 스테이크가 49도가 될 때까지 굽는다. 없다면 연어 살이 가장 위쪽까지 불투명한 연분홍빛으로 변하고, 껍질이 자연스럽게 팬에 떨어질 때까지 굽는다. 이후 뒤집개로 연어 스테이크를 넘어뜨려 옆면을 살짝 익히면 맛있는 연어 스테이크를 즐길 수 있다.