[한 끗 리빙] 요리 초보자를 고수로 만들어 주는 '만능 소스' 레시피

요리가 익숙하지 않은 초보자도 '이것' 하나만 알면 제법 괜찮은 요리를 만들 수 있다. 바로 '소스'다. 한식처럼 다양한 양념을 쓰는 요리도 걱정 없다. 간장·된장·고추장에 약간의 팁만 더하면 '만능 소스'로 변신할 수 있다.

한식의 기본 소스인 된장·고추장·간장에육수를 넣고끓이거나 볶으면풍미가 깊어질 뿐 아니라 어떤 요리와도 잘 어울리는 만능 소스가 된다.[사진 커렌트 코리아]

만능 소스의 기본은 육수다. 간장이나 된장에 육수를 넣고 끓이거나 볶으면 풍미가 깊어진다. 이때 육수는 흔히 사용하는 멸치·쇠고기·채소 어떤 것이든 상관없다. 김창훈 더 플라자 호텔 조리기획담당 셰프는 "만능 소스는 한 번 만들어 냉장고에서 3개월 까지 보관할 수 있어 언제든지 필요할 때 꺼내 사용할 수 있다"고 소개했다. 게다가 활용가능한 요리가 무궁무진하다. 샐러드·쌈장 같은 난이도가 낮은 요리는 기본이고 특별한 날 상에 올리는 갈비찜·황태구이 같은 고난이도 요리까지 가능하다. 만능 소스 만드는 법을 소개한다.

━ 갈비찜·데리야키 구이도 뚝딱, '만능 간장'

갈비찜 [사진 중앙포토]

만능 간장은 냄비에 진간장과 육수를 1대 3의 비율로 넣고 끓이면 된다. 간장과 육수의 양이 3분의 2 정도로 줄어들 때까지 센불에서 계속 끓인다. 김창훈 셰프는 "간장이 끓는 동안 옆에서 거품을 걷어내야 깔끔한 맛의 만능간장을 만들 수 있다"고 조언했다. 다 끓인 만능 간장은 체에 걸러 실온에서 식힌 후 냉장고에 넣어 보관한다. 갈비·생선찜 같은 찜요리에 알맞다. 만능간장에 식초 또는 레몬즙, 홍고추, 실파 등을 넣으면 샐러드 소스로 사용해도 좋다. 일식 소스인 데리야키 소스도 만능 간장을 활용하면 손쉽게 만들 수 있다. 만능 간장에 달콤한 맛의 과일을 넣고 걸쭉해 질 때까지 끓이면 된다. 냉장고 속 사과나 배면 충분하다. 만약 만능간장의 풍미를 더 높이고 싶다면 끓일 때 설탕·고추·계피 등을 넣으면 된다. 이때 설탕의 양은 진간장의 절반 정도가 적당하다.

━ 쌈장 아니라 샐러드에도, '만능 된장'

된장 삼겹살 구이[사진 중앙포토]

만능 된장은 볶음용 팬에 기름을 두르고 된장, 다진 파와 마늘을 넣고 볶는다. 재료가 잘 섞인 후에는 육수를 넣고 졸이면 되는데 이때 된장과 육수의 비율은 1대 3이 적당하다. 졸일 땐 설탕을 조금씩 넣으면서 간을 본다. 설탕은 된장 특유의 짠맛을 중화시켜 준다. 걸쭉해질 때까지 끓인 만능 된장은 상온에서 식힌 후 냉장고에 넣어 보관한다. 만능 된장은 그대로 쌈장처럼 고추나 채소를 찍어먹기 좋다. 핏물 뺀 고기에 발라 끓이면 된장갈비찜이, 고기와 함께 넣고 졸여주면 된장고기덮밥을 만들 수 있다. 만능된장에 유자·귤 등을 갈아 넣으면 된장의 고소하 맛과 과일의 상큼한 맛이 어우러져 샐러드 소스로도 안성맞춤이다. 생선 스테이크도 만들 수 있다. 만능 된장에 우유 또는 생크림을 조금 넣어 섞어 생선에 발라 굽는다.

━ 황태고추장구이도 금새, '만능 고추장'

황태구이 [사진 중앙포토]

만능 고추장은 그대로 한 숟가락 크게 떠서 따뜻한 밥에 넣고 슥슥 비벼 먹어도 밥 한그릇 뚝딱 해치우게 하는 '밥도둑'이다. 만드는 법도 간단하다. 기름을 두른 팬에 고추장을 넣고 볶다가 다진 쇠고기, 다진 파, 마늘을 넣고 볶으면 된다. 쇠고기나 돼지고기에 구워 바르면 고추장구이가 된다. 황태처럼 마른 생선은 물에 잠시 담가 불린 후 만능 고추장을 발라 구우면 강원도 인제에서 먹던 맛있는 황태구이를 만들 수 있다. 매콤한 토마토파스타를 먹고 싶다면 만능 고추장에 토마토홀(토마토 통조림)을 넣고 함께 볶아주면 된다.

마지막으로 난이도가 높은 매운탕 소스도 만능 간장, 만능 된장, 만능 고추장만 있으면 간단하게 만들 수 있다. 팬에 만능 간장, 만능 된장, 만능 고추장, 고춧가루를 각각 같은양을 넣고 볶으면 된다. 갈비나 생선찜에 넣으면 한 가지 양념만 넣은 것보다 풍미가 깊다. 김창훈 셰프는 "간장·된장·고추장이 한식 양념에만 사용한다고 생각하지만 볶고 끓여서 만능 소스로 만들어 두면 일식, 중식같은 아시아 요리뿐 아니라 서양 요리에도 활용할 수 있다"고 말했다.

송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr

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