음식을 오래 보관하고 싶을 때 무조건 냉동실에 넣으시나요? 곧 먹을 줄 알고 냉장실에 두었던 음식을 시간이 지나 버리지 못하고 아까워서 냉동실에 직행하는 경우들도 종종 있습니다. 또 싸다고 많이 사둔 음식들을 소분해서 넣어두려고 하는데 냉동실에 넣어도 되나? 잘 모를 때도 있어요. 그런데요. 냉동 보관하면 오히려 안 좋은 음식들도 있습니다.
모든 음식이 냉동실에 들어간다고 신선함을 유지하는 게 아니며, 냉동 과정에서 독성 물질이 생기거나, 유해균이 증식할 수도 있습니다. 특히 냉동실에 잘못 넣었다가 식중독, 독소, 영양 파괴까지 불러오는 경우도 있으니 지금부터 소개할 ‘냉동 금지 음식’ 5가지, 반드시 기억해 두시기 바랍니다.
감자 – 냉동하면 독성 물질 ‘솔라닌’이 증가할 수 있습니다
감자를 깎아서 요리해야 하다 보니 한꺼번에 깎아두고 남은 생감자를 냉동실에 넣어 본 적이 있으신가요? 생각보다 이런 분들이 많이 있답니다. 생감자를 냉동하면 조직이 파괴되면서 물러지고 색이 변하는 현상이 생깁니다. 이 상태로 해동해 조리하면 쓴맛이 나고, 솔라닌 함량이 증가해 복통, 구토, 설사 같은 경미한 중독 증상을 일으킬 수 있습니다. 감자는 냉동보다 서늘하고 그늘진 곳(5~10도)에서 보관하거나, 조리 후 으깨서 냉동 보관하는 것이 안전합니다.
소스 양념류=마요네즈 등 유화된 양념류는 반드시 냉장 보관하세요
세일 때 잔뜩 사둔 소스류 , 생각보다 빨리빨리 소진이 안 되는데요. 그렇다 보니 냉장실에서도 유통기한 넘어가기 일쑤. 남은 소스 아깝다고 냉동실에 넣어둔 적이 있습니다.
마요네즈, 케첩, 머스터드, 크리미 드레싱, 타르타르소스 등은 냉동 시 유화 상태가 깨지면서 물과 기름이 분리되고, 식감과 맛이 심하게 변질됩니다. 마요네즈는 해동하면 기름과 수분이 분리돼 묽어지고, 케첩은 당과 식초 성분이 결정화되며 맛이 산뜻하지 않게 바뀝니다. 머스타드류 역시 냉동하면 매운맛이 약해지고 성분이 분리되며, 크리미한 드레싱은 덩어리지고 물이 생겨 드레싱 본래의 풍미를 잃습니다. 특히 타르타르소스 같은 유화 소스는 해동 후 비린 맛이 강해지며, 외관상도 멍든 듯한 색으로 변해 식욕을 떨어뜨립니다. 이처럼 대부분의 유화된 양념은 냉동에 약하므로 반드시 냉장 보관해야 하며, 장기 보관을 원할 경우 사용량만큼 소분해 냉장하는 것이 가장 안전한 방법입니다.
해동한 고기 다시 냉동 – 세균·독소 증가로 식중독 위험
고기를 해동한 후 다시 냉동하면 해동 시 발생한 수분층에 세균이 번식할 수 있고,다시 얼릴 때 세균과 독소가 그대로 남아 식중독 위험이 커집니다.
특히 생고기류는 이미 실온에 노출된 상태라면 냉동해도 안전성을 담보할 수 없습니다.고기는 처음부터 소분해 냉동하고, 해동한 고기는 그날 안에 반드시 조리해야 합니다. 한 번 녹인 고기는 절대 다시 얼리지 마세요.
생채소 – 냉동하면 조직이 무너져 유해균이 번식합니다
상추, 오이, 무, 배추 등 수분이 많은 채소는 냉동 시 세포벽이 파괴되어해동 후 물컹해지고 미생물이 쉽게 증식할 수 있는 환경이 됩니다.
특히 오이는 해동 시 질산염이 아질산염으로 전환되어소량이지만 독성 물질로 변할 수 있다는 연구도 있습니다.생으로 먹는 채소는 냉동하지 말고, 냉장(5℃) 상태에서 최대 3~5일 내 소비하는 것이 좋습니다. 냉동이 필요한 채소는 데친 후 물기를 제거하고 밀봉해야 합니다.
두부 – 냉동하면 조직이 분리되고 단백질 변성이 생깁니다
두부는 냉동하면 수분이 얼어 스펀지처럼 조직이 갈라지고, 영양 손실이 발생합니다.해동 후엔 식감이 완전히 바뀌며, 단백질 구조가 깨지면서 위에서 소화 흡수도 저하됩니다.또한 장시간 냉동 후 해동한 두부는 표면에서 잡균이 자라기 쉬운 상태가 되기도 합니다.두부는 가능하면 냉장 보관 후 2~3일 내 조리,남은 경우는 조리해서 냉동하거나 두부조림·두부부침처럼 익혀서 보관하세요.
냉동실은 음식 보관의 해결책이 아니라, 올바른 보관이 전제되어야 효과를 발휘하는 도구입니다.무조건 넣으면 오래 간다는 생각은 위험하며,오히려 냉동이 음식의 독성을 키우는 원인이 될 수 있습니다.오늘 냉동실을 한 번 열어보시고 확인해 보세요.