고급 단백질 식품으로 인식되는 소고기는 부위나 상태에 따라 맛과 질감이 달라질 수 있다.
특히 육색과 지방 상태는 맛있는 고기를 고르기 위한 첫 번째 기준이다.
좋은 소고기를 고르고 조리하는 방법을 알아보자.
고기 색깔이 좌우하는 맛과 신선도
고기 색은 품질을 판단하는 가장 기본적인 요소다.
육색 기준으로는 NO.3 ~ NO.5의 밝은 선홍색이 좋으며, 지방은 NO.1, NO.2 수준의 우윳빛이 신선한 상태를 나타낸다.
또한 근내지방, 즉 마블링은 얇고 균일하게 퍼진 것이 이상적이다.
1++ 등급 한우는 색, 지방, 마블링이 모두 뛰어난 경우가 많지만,
지방이 너무 많으면 오히려 부담이 될 수 있어 적당히 있는 것을 선택하는 것이 좋다.
부위에 따라 요리도 달라져야 제맛
소고기의 맛을 제대로 즐기려면 부위별 특성에 맞는 조리가 필요하다.
갈비는 찜용은 힘줄이 적고, 구이용은 적당한 지방과 선홍색을 띠는 것이 적합하다. 근막이 적은 갈비가 부드럽게 즐기기 좋다.
사태와 양지는 국거리로 자주 쓰이며, 적당한 결합 조직이 있어야 깊은 맛을 낸다.
산적이나 꼬치에는 고깃결이 균일하고 근막이 없는 우둔과 설도가 좋다.
얇게 썰어 칼집을 내면 식감이 훨씬 부드러워진다.
구울 땐 온도와 시간, 이 두 가지만 기억하자
맛있는 소고기를 준비했다면, 이제는 건강하게 조리하는 것이 중요하다.
고온에서 고기를 오래 구우면 ‘최종당화산물(AGEs)’이 증가해 건강에 좋지 않다.
또한 단백질이 변성돼 질겨지고 소화도 어려워진다.
센 불에서 겉면만 각각 1분 30초 정도 구운 후 내부 온도가 55~65도 사이가 되도록 조리하는 것이 좋다.
조리 전 ‘후추’는 잠시 기다려야
풍미를 위해 생고기에 후추를 미리 뿌리는 경우가 많지만, 이는 오히려 해로울 수 있다.
식품의약품안전처 실험에 따르면, 조리 전 후추를 뿌리면 ‘아크릴아마이드’라는 발암물질이 14배 이상 증가할 수 있다.
고기를 다 구운 뒤에 후추를 뿌리는 것이 안전하며, 맛도 손상시키지 않는다.
작은 조리 습관 하나가 건강에 큰 차이를 만들 수 있다.
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