아삭하게 담갔는데 하루 지나니 푹 죽은 것처럼 흐물흐물해졌다면, 대부분 '절임’과 ‘물기 관리’가 제대로 안 된 경우랍니다.
알타리 김치는 생각보다 수분 조절이 맛을 좌우하는 김치인데요. 오늘은 ‘하루 만에 물러지지 않게’ 아삭하게 유지하는 알타리 김치 레시피 소개합니다.
무르지 않게 담그는 핵심 포인트
1. 소금 절임은 충분히, 하지만 오래 두지 않기
무의 아삭한 식감을 살리려면 굵은소금으로 1~2시간 절이면 충분해요. 너무 오래 절이면 무 속 수분이 빠져나가고 조직이 약해져요.
2. 절인 뒤에는 반드시 물기를 털기
절임이 끝난 후 헹굴 때 찬물로 살짝만 헹구고, 채반에 올려 최소 30분 이상 물기를 빼주세요. 양념 넣을 때 물이 많으면 익기 전에 이미 질척해져요.
3. 양념에 물을 넣지 않기
양념이 너무 되직하다고 물이나 액젓을 더 넣는 경우가 있는데, 그게 바로 김치가 빨리 무르는 주범이에요. 수분은 무와 채소에서 자연스럽게 나옵니다.
재료 준비하기
- 알타리 무 1단 (약 2kg)
- 굵은소금 반 컵
- 찹쌀풀 2큰술
- 고춧가루 1컵
- 다진 마늘 2큰술
- 다진 생강 1작은술
- 새우젓 1큰술
- 멸치액젓 3큰술
- 설탕 1 작은술
- 쪽파 한 줌
아삭하게 담그는 알타리 김치 레시피
1. 손질과 절임
알타리 무는 잔뿌리를 다듬고 깨끗이 씻어 물기를 닦아요. 굵은소금을 고루 뿌려 1시간 정도 절입니다. 절이는 동안 한두 번 뒤집어주세요.
2. 헹구기와 물기 제거
절여진 무는 찬물로 두세 번 헹군 뒤채반에 받쳐 최소 30분 이상 물기를 빼주세요. 이 과정이 아삭함을 결정합니다.
3. 양념 만들기
볼에 고춧가루, 찹쌀풀, 다진 마늘, 다진 생강, 새우젓, 액젓, 설탕을 넣고 고루 섞어요. 양념이 너무 되면 무에서 나온 수분으로 자연스럽게 묽어지니 처음엔 되직한 상태로 두세요.
4. 버무리기
물기가 빠진 무에 양념을 넣고 조심스럽게 섞어요. 무 잎 부분까지 골고루 묻혀주세요. 쪽파도 함께 넣어 살짝 섞으면 향이 훨씬 좋아요.
5. 숙성하기
밀폐용기에 담아 상온에서 하루 정도 두었다가 그다음 날 김치냉장고로 옮기면 돼요. 이때 상온에서 너무 오래 두면 김치가 물러지기 시작해요.
보관 팁
김치통 밑에 양념이 많이 고이지 않게 살짝 눌러 담으면 좋습니다. 냉장보관 시 3~5℃ 유지하면 아삭함이 오래 가요.
하루 만에 물러지는 이유만 피하면, 누가 담가도 아삭하고 시원한 알타리 김치가 된답니다.
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