포일 어떤 면에 음식 닿아야 할까요? [주방 속 과학]

사진=클립아트코리아

포일로 고기, 감자, 고구마 등을 싸기 전 잠시 멈추게 된다. 포일의 양면성 때문이다. 한쪽 면은 반짝거리고, 다른 쪽은 광택이라곤 찾아보기 어렵다. 어느 면으로 음식을 감싸야 할까?

◇광택 유무, 공정에서 생겨
답은 '상관없다'다. 두면 모두 똑같은 재질이다. 알루미늄 포일은 알루미늄을 종이처럼 얇게 만든 금속박을 말하는데, 두께가 약 11~20μm로 매우 얇다. 자칫 잘 못하면 찢어지기 십상이다. 그래서 포일을 만드는 마지막 공정에서는 두 매를 겹쳐서 회전하는 롤러 사이를 통과시켜 압축한다. 이때 매끄러운 롤러 표면에 접촉하는 면은 포일도 매끄러워져 광택을 띤다. 반면 알루미늄끼리 붙어있던 면은 롤러의 압력이 상대적으로 덜 가고, 두면 사이에 있던 공기층으로 미세한 주름이 생겨 광택이 없어진다. 다시 말해, 광택의 차이는 공정에서 생긴 현상일 뿐으로, 두면 중 어느 면이 식품에 닿아도 상관없다.

◇열·산·염분 많은 식품 포장 주의해야
알루미늄 포일은 누가 봐도 금속으로 만든 제품이다 보니, 사용하기 전 건강에 관해 우려하는 사람이 많다. 건강한 성인이라면 큰 걱정을 하지 않고 사용해도 좋다. 알루미늄은 체내에 흡수되는 양이 매우 적고, 흡수됐더라도 소변에 녹아 잘 배출되는 금속 중 하나이기 때문이다. 체내 축적되더라도 0.3%만 위장관을 통해 흡수되고 대부분은 콩팥을 통해 배출된다.

물론 소량이라도 반복해 축적되면 건강에 좋을 리는 없다. 과다 노출 시 구토, 설사, 메스꺼움, 치매 등을 유발할 수 있다. 특히 콩팥 기능이 약하거나 나이 든 사람이라면 알루미늄 배출이 원활하지 않아 체내에 축적될 위험이 크다. 요리를 통해 알루미늄이 용출되는 것을 조금이라도 막고 싶다면, ▲열 ▲산 ▲염분이 포일에 노출되는 것을 피해야 한다. 알루미늄의 녹는 온도는 660도지만, 그보다 낮은 온도에서부터 조금씩 용출된다. 터키에서 진행된 연구에서 알루미늄 포일을 사용해 붉은 육류를 조리하면 고기 속 알루미늄 함량이 89~378%까지 증가할 수 있는 것으로 나타났다. 또 김치, 피클, 토마토, 양배추 등 산도가 높은 식품을 싸면 알루미늄이 용출될 수 있으므로 주의해야 한다. 경기도보건환경연구팀이 판매 중인 알루미늄 냄비에 pH 3.5의 구연산을 넣어 끓인 뒤 알루미늄 용출량을 조사한 결과 평균 23.90mg/L, 최대 115.21mg/L의 알루미늄이 확인됐다. 알루미늄 냄비는 식품과 닿는 부분을 산화알루미늄 피막으로 덮는 공정까지 거치는 걸 고려하면, 포일과 산도 높은 식품이 만났을 땐 더 많은 알루미늄이 용출될 수 있으므로 주의해야 한다. 염도가 높은 음식도 마찬가지다.