쓰고 남은 다진 마늘, 바로 냉동고 넣어야 하는 이유 [주방 속 과학]

사진=클립아트코리아

다진 마늘을 쓰고 남으면, 우리는 자연스럽게 냉동고에 보관한다. 당장 내일도 쓸 거라면 그냥 실온에 두면 안 되는 걸까?

안 된다. 해동이 부담스럽다면 적어도 냉장고엔 넣어야 한다. 마늘 냄새가 퀴퀴하고 쿰쿰하게 변해 요리를 망칠 수 있기 때문이다. 오산대 식품조리과 배영희 교수는 "마늘 속에는 매콤한 맛을 내는 알린과 함께 알린을 분해하는 효소인 알리나아제도 함께 들어있다"며 "마늘을 다지면 두 물질을 분리하던 막이 손상돼 효소 작용이 일어나면서 알린이 알리신이 되는데, 알리신을 오랜 시간 상온에 두면 불쾌한 냄새와 맛을 내는 휘발성 물질인 디알릴디설파이드가 생성된다"고 했다. 이어 "마늘은 조리 중 사용하기 직전 필요량만 다지거나 찧어서 즉시 사용하는 것이 좋다"고 했다.

대량으로 요리하는 등으로 장시간 다진 마늘을 실온에 둬야 한다면, 칼 밑둥이나 옆면으로 빻기보다 칼날로 다지는 게 도움이 될 수 있다. 효소 반응은 반응을 일으키는 물질이 접촉하면 접촉할수록 많이 반응한다. 마늘을 빻으면 비정형 모양으로 불규칙하게 으스러지면서 알린이 알리나아제에 노출될 가능성이 커진다. 칼날로 자르면 정육면체 형태로만 잘려 접촉 정도를 줄일 수 있다.

온도, 산소 등이 효소 반응 속도에 영향을 준다. 냉장고나 냉동고에 다진 마늘을 넣으면 온도가 내려가 반응 속도가 매우 느려진다. 배영희 교수는 "냉장고에 보관할 때는 산소를 막을 수 있는 유리 용기에 넣는 게 가장 좋다"며 "효소를 자극할 수 있는 철 이온이 포함된 스테인리스 용기는 사용하지 않는 걸 추천한다"고 했다.