발효·숙성 거쳐… 쫀득 고소한 맛 일품인 '과메기'의 몰랐던 효능

사진=클립아트코리아

과메기 철이다. 꽁치를 통째로 또는 배를 갈라 겨울 바람 속에서 3~15일간 얼렸다 녹였다를 반복해 발효·숙성시킨 반 건조 생선 과메기는 오래된 포항의 향토식품이다. 건강 효능 또한 풍부하다.

과메기는 꽁치의 내장과 머리를 제거하고 반으로 갈라 대개 영하 5~6도에서 2~3일간 발효 또는 숙성시켜 만든다. 통째로는 약 15일쯤 발효·숙성시킨다. 이렇게 하면 수분 함량이 35~40% 되며, 손가락으로 눌렀을 때 약간 탄력이 있는 상태가 돼 먹기에 가장 좋다.

생선을 발효·숙성시키면 조직의 화학적 변화가 일어나 맛과 영양성분이 바뀐다. 일반적으로 맛은 더 부드러워지고 약간 단 맛이 난다.

발효와 숙성 과정에서 몸에 유익한 세균의 작용으로, 탄수화물이 주식인 사람에게 부족하기 쉬운 '리신'과 '트레오닌', 성장기 어린이에게 필요한 '알기닌'과 '메치오닌' 같은 필수 아미노산이 증가한다. 과메기에서는 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛 등이 적당히 어우러진 감칠맛이 나는데, 이는 발효와 숙성과정에서 늘어나는 핵산 성분 때문이다. 핵산 성분은 조미료 원료로도 이용된다.

과메기는 발효·숙성시키기 이전의 꽁치보다 영양 성분이 많다. 과메기 100g에 함유된 DHA, EPA, 오메가-3 지방산은 약 7.9g으로 자연 상태의 꽁치(5.8g)보다 약 36% 많다. 심혈관계질환 예방과 두뇌 성장 발달에 좋은 것으로 알려져 있다.

아울러 지용성인 비타민A와 E도 증가한다. 다만 지방은 산패하기 쉬운 문제점이 있어서 가공 과정에서 주의해야 한다.

과메기 섭취를 주의해야 하는 사람이 있다. 통풍 환자다. 과메기 속 퓨린 성분이 대사 과정에서 요산을 만들어내 통풍 증상을 더 악화시킬 수 있다.

한편, 과메기는 가열하지 않고 먹기 때문에 신선한 제품을 고르고 보관에 신경 쓰는 게 좋다. 과메기는 껍질이 은색이고 살은 짙은 갈색, 몸체는 윤기가 흐르고 살이 단단한 것이 신선하다. 구입 후 바로 먹는 게 좋고 남으면 밀봉해 냉동 보관해야 한다. ​