진하고 연하고… 계란마다 노른자 색깔 다르던데, 영양도 다를까?

노른자는 노란색, 주황색 등 다양한 색을 띠지만 각 색깔별 영양학적 차이는 없다./그래픽=김민선

계란을 요리할 때 노른자의 색이 각기 다른 것을 종종 볼 수 있다. 어떤 노른자는 옅은 노란색을 띠고 어떤 것은 주황색이나 붉은 빛을 띠기도 한다. 영양학적으로도 차이가 있을까?

결론부터 말하자면 영양학적 차이가 없다. 계란 노른자의 색은 전적으로 암탉의 식단에 의해 결정된다. 사료 등 닭 먹이에 카로티노이드의 일종인 크산토필이 많이 함유돼 있으면 노른자가 진한 노란색을 띤다. 크산토필은 시금치, 케일 등 녹색 잎채소, 당근, 호박 등 노란색 식품에 많이 함유돼 있다. 흰색 옥수수 사료보다 노란색, 주황색, 적색이 풍부한 식물성 사료를 먹었을 때 노른자색이 진하다. 반대로 야외에서 풀 등을 먹고 자란 닭은 더 어둡고 주황빛을 띠는 노른자를 가진 알을 낳는다. 일부 농장에서는 노른자 색을 진하게 만들기 위해 파프리카 등을 먹이에 섞어 배급하기도 한다.

국립축산과학원 가금연구소에 의하면, 크산토필은 비타민A의 구성성분이기 때문에 화학적으로 분석하면 비타민A가 많은 것으로 판단할 수 있으나 사람의 체내에서 비타민A로 전환되는 물질이 아니기 때문에 노른자 색에 따른 영양학적 차이는 없다.

계란을 조리하고 난 뒤에는 노른자가 푸르스름하니 회색빛을 띠기도 한다. 이를 녹변 현상이라고 하는데 계란을 가열했을 때 발생하는 자연스러운 화학반응으로 영양학적 변화나 건강상의 문제를 일으키지 않는다. 노른자 속 철 성분과 흰자의 황 성분이 결합하면 황화철 반응이 일어나는데 이때 노른자가 회색빛을 띠게 되는 원리다. 계란을 높은 온도에서 혹은 오랜 시간(중불 기준 10분 이상) 가열할 경우에 더 잘 나타난다.

마찬가지로 계란껍질 색과 계란 영양가도 아무런 연관이 없다. 계란 껍질은 크게 흰색과 갈색으로 나뉘는데 이는 닭의 품종이나 계통에 따라 다르다. 대체로 갈색 닭은 갈색란을 백색 닭은 백색란을 낳는다.

신선하고 영양학적으로 우수한 계란은 노른자의 색이 아닌 모양으로 확인할 수 있다. 대한양계협회의 좋은 계란을 선택하는 요령에 의하면, 외관상 파손이 없고 청결하며 정상적인 타원형 모양 계란을 고르는 게 좋다. 계란을 그릇이나 팬에 깼을 때 노른자의 높이가 높고 탄력이 있으며 흰자는 두께가 두껍고 맑으며 퍼지는 정도가 적은 것이 좋은 계란이다.