‘여기’에 보관한 대파, 항산화 성분은 날아가는 중

대파를 밖에 내놓아 메마르면 항산화 성분 함량이 줄어든다./사진=게티이미지뱅크

대파는 다른 채소에 비해 크기가 크다. 냉장실에 공간이 부족해 밖에 내놓으면 금세 마른다. 식감이 떨어질 뿐 아니라 영양소 함량도 줄어들 수 있으므로 주의가 필요하다.

대파에는 다양한 영양 성분이 들었다. 항균 작용을 하는 알리신이 풍부해 면역력 향상에 효과적이다. 대파의 초록색 잎에 있는 점액은 항알레르기 작용을 약 1.5배, 면역력을 약 5배, 암세포나 바이러스 감염 세포를 공격하는 NK세포 수를 약 2.5배로 증가시킨다.

그러나 대파를 따뜻한 곳에 둬 메마르게 하면 항산화 성분 함량이 감소한다. 한국식품과학학회지에 실린 ‘대파의 수확 기간별 저장 온도에 따른 품질 특성 연구’를 보면 5도에 보관한 대파보다 10도, 20도에 보관한 대파 호흡량이 더 컸다. 식물도 잎을 통해 호흡하는데, 많이 호흡할수록 수분도 잃고 조직도 노화한다. 조직이 노화하는 과정에서 항산화 성분이 파괴된다.

대파는 0도에 가까운 냉장실에 보관하는 게 알맞다. 그래야 대파 호흡량이 줄어 수분 증발을 막고 영양소도 보존할 수 있다. 한 달 이상 두고두고 쓰려면 시간이 지남에 따라 대파에서 스며 나오는 수분을 잘 잡아야 한다. 먼저, 씻지 않은 대파를 세 부분으로 자른다. 그리고 밀봉이 가능한 용기 바닥에 신문지 한 장을 접어서 깐다. 대파를 1~2cm 간격으로 가지런하게 넣고 밀봉한 다음 채소 칸에 세워서 보관하면 된다. 신문지가 대파 내부에서 나오는 수분을 흡수하는 덕에 대파가 물러지지 않게 한 달 이상 보관할 수 있다. 이보다 오래 보관해야 한다면 흰색 대 부분을 먼저 먹고 초록잎 부분만 냉동 보관하는 게 좋다. 수분 함량이 비교적 낮아 물러질 위험이 적기 때문이다.