[소년중앙]달콤함에도 종류가 있을까? 흑당의 단맛부터 파헤쳐보자!

더위도 아랑곳하지 않고 줄 서서 마시는 올여름 인싸템, 바로 흑당 밀크티죠. 대만에서 건너온 흑당의 인기는 전국으로, 각 프랜차이즈 업계로 퍼지고 있습니다. 전문점뿐 아니라 일반 음료 브랜드 매장에서도 흑당 음료는 ‘일시 품절’ 안내문이 걸릴 정도죠. 과연 어떤 맛이길래 사람들이 계속해서 찾는 걸까요. 흑당이 보통 설탕보다 몸에 좋다는 이야기는 진짜일까요. 소중 맛 평가단과 함께 알아봤습니다.
글=김현정 기자 hyeon7@joongang.co.kr, 사진=임익순(오픈스튜디오)·김현정·최은혜 기자, 동행취재=김은비(서울 동산초 5)·박채원(서울 한양초 6)·홍지수(경기도 상탄초 5) 학생기자, 참고도서=『설탕, 세계를 바꾸다』 『달콤 쌉쌀한 설탕의 진실』

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STEP 1. 흑당이 인기라고? 먹어보고 평가하자!

소중 맛 평가단 소개

「 A사의 브라운슈가 디어리오카 밀크+브라운슈가 디어리오카 초코 밀크 」

신선한 디어리오카와 비정제 흑설탕으로 직접 만든 시럽을 사용한 디어리오카 시리즈. 디어리오카는 A사의 특별 레시피를 사용해 핸드메이드로 만든 타피오카 펄이다. 소중 맛 평가단은 대표 메뉴인 밀크와 점원 추천 메뉴인 초코 밀크를 선택했다.

소중 맛 평가단의 흑당 음료 별점: 브라운슈가 디어리오카 밀크+브라운슈가 디어리오카 초코 밀크

은비: 유행을 잘 아시는 엄마와 같이 흑당 버블티를 먹어본 적 있는데 너무 맛있었어요. 오늘은 대만에서 온 브랜드별로 흑당 밀크티를 맛볼 수 있어 기대가 큽니다. 브라운슈가 디어리오카 밀크는 일단 음료의 색깔 조화가 빨리 먹고 싶은 비주얼이네요.
지수: 색이 연해서 그런지 우유 맛이 깊게 느껴져요.
채원: 섞고 나니 귀리 우유 같기도 한데(웃음), 더 먹음직스럽죠. 생각보다 달진 않아요. 평소 마시던 밀크티와 비슷하거나 오히려 덜 단 느낌이라 놀라워요.
지수: 타피오카 펄(이하 펄)을 씹었을 때 포동포동이랄지, 푸둥푸둥이랄지 그런 느낌이 들어 재밌어요. 펄 크기는 보통 먹었던 버블티보다 살짝 크게 느껴지네요.
채원: 초코 밀크는 색깔만 봤을 땐 완전 초콜릿 아이스크림 같아서 엄청 달 것 같았는데, 의외로 맛은 다크 초콜릿에 더 가깝네요.
지수: 제 입에는 꽤 쓴 편이라 혼자서는 다 마실 수 없을 것 같아요.
은비: 아래 깔린 흑당과 잘 섞은 다음 마셔 보니 초코와 흑당이 생각보다 잘 어울립니다.

「 H사의 흑당 버블 밀크티+흑당 커피 라떼 」

매장에서 직접 수제로 오랜 시간 졸여내 만드는 흑당 버블(타피오카 펄)을 기반으로 만드는 메뉴. 대만과 한국 공동대표의 합작 레시피를 사용한다. 소중 맛 평가단은 대표 메뉴인 밀크티와 흑당 커피 라떼를 선택했다.

소중 맛 평가단의 흑당 음료 별점: 흑당 버블 밀크티+흑당 커피 라떼

채원: 밀크티에 흑당이 섞이며 만드는 그러데이션이 예쁘게 잘 나왔어요.
은비: 흑당 색깔이 엄청 진해 보이는 만큼 단맛이 강하고요. 펄 자체도 달콤합니다.
지수: 맞아요. 펄에도 흑당 맛이 들어서 달달하죠. 그러면서도 설탕을 요리할 때처럼 펄을 씹다 보면 살짝 쓴맛이 나요.
채원: 펄을 비롯해 전체적으로 흑당을 느낄 수 있는 것 같네요. 그래서인지 확실히 달아요.
은비: 흑당 커피 라떼는 펄이 들어 있지 않아서 흑당 맛을 딱 느낄 수 있어요. 둘 중에 고르라면 저는 이게 더 맛있는 것 같아요.
지수: 확실히 씹을 일이 없으니까 음료로 마시기에는 편한 것 같아요. 흑당의 단맛을 커피가 살짝 쌉쌀하게 잡아주기도 하고요. 흑당 시럽은 안 들어갔지만 흑당 버블을 넣은 장미 버블 밀크티도 마찬가지로 장미향이 상큼하게 해줘요.
채원: 커피 맛과 흑당도 잘 어울리네요. 흑당 밀크티가 너무 달게 느껴지는 사람에겐 이런 음료가 더 나을 것 같아요. 전체적으로 우리 10대들보다 어른들이 좋아할 것 같은 맛입니다.

「 T사의 흑설탕 보바·쩐주 밀크티 with 크림+흑설탕 홍차라떼 」

대만산 설탕을 원료로 매일 신선하게 끓여낸 흑설탕과 4시간마다 끓이는 보바·쩐주(각각 다른 사이즈의 타피오카 펄)을 사용한다. 펄의 크기와 당도, 얼음 양을 고를 수 있다. 소중 맛 평가단은 2종류의 펄을 다 넣고 당도는 50으로 선택했다.

소중 맛 평가단의 흑당 음료 별점: 흑설탕 보바·쩐주 밀크티 with 크림+흑설탕 홍차라떼

지수: 딱 봤을 때 와플 위에 아이스크림을 얹고 시럽이 뿌려져 있는 비주얼이 떠올라요.
채원: 저도 아이스크림 생각했어요. 근데 보는 것만큼 아주 많이 달지는 않네요.
은비: 크림을 엄청 좋아하는데, 흑당과 함께 먹으니 입 안에서 달콤하게 퍼지는 느낌입니다. 할 수 있다면 크림을 추가하고 싶어요. 펄은 좀 물렁물렁한 식감이에요.
지수: 음, 물컹하긴 한데 펄 크기가 다양해서 씹는 맛이 있어요. 크림을 섞어 먹으니 더 잘 어울려요.
은비: 홍차라떼는 홍차와 흑당이 섞이니까 쌉쌀함과 달콤함이 만나 맛있는 조합이 되었네요. 홍차의 풍미가 은은하게 올라옵니다.
채원: 홍차 향이 나는 것 말고 보기에는 밀크티랑 비슷해요. 이번에 소중 맛 평가단으로 참여하며 찾아보고 대만의 흑당 인기를 실감했는데요. 싱가포르에 사는 친구에게 물어보니, 그곳에서도 흑당이 유행이라고 해요.
은비: 홍차라떼에도 크림을 넣어 먹어보고 싶어요. H사도 밀크티에 크림이 들어간 메뉴가 있는데, 그건 조금 덜 달게 느껴지지 않을까 합니다.

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편하게 편의점서 만나는 흑당 먹거리
흑당 밀크티 컵케익

흑당밀크티컵케익 평가단으로 나선 소년중앙 김은비 학생기자.

김은비 평가단
옆 동네 편의점까지 샅샅이 찾아 간신히 만난 흑당밀크티컵케익. 편의점에서 개발·판매하는 제품인데 단독 케이스 포장이 돼 있어 제과점 미니케이크와 유사했고, 생크림 그러데이션으로 부드럽고 달콤할 것 같은 첫인상이었죠. 위에 올린 크림은 홍차 맛이 살짝 나서 풍미가 더 느껴졌습니다. 케이크 빵 아래 흑당 시럽이 촉촉하게 스며들어 너무 확 달지 않게 해 주었고 크림으로 느끼해질 수 있는 맛을 진한 흑당 시럽이 잡아주는 느낌이었습니다. 다만 맨 아래 빵은 흑당 시럽에 너무 축축하게 젖어 아쉬웠어요. 흑당과 홍차크림이 잘 어우러져 시원한 홍차와 어울릴 것 같은 느낌입니다.
별점 4.5점

흑당쇼콜라맛맛동산

흑당쇼콜라맛맛동산 평가단으로 나선 소년중앙 박채원 학생기자.

박채원 평가단
과자 색깔이 진한 갈색이어서 초콜릿 맛이 날 것 같았는데 땅콩이 버무려져 고소한 맛이 나고 생각보다 많이 달지 않았죠. 사탕이나 핫초코보다 덜 달고, 과자와 땅콩가루의 고소한 맛이 어울려서 자꾸 먹고 싶어지는 맛이에요. 계속 먹으면 단맛만 있는 것이 아니라 끝 맛이 살짝 씁쓸하게 올라와 흑당의 느낌 같았죠. 흑당에 쇼콜라라고 이름이 붙어서 기존 맛동산보다 훨씬 달 것 같았는데 그렇지 많이 달진 않아요. 색깔만 조금 더 진하며, 자꾸 먹고 싶어지는 맛입니다.
별점 4점

홍지수 평가단
갈색 과자 위에 깨가 붙어 있는 익숙한 모양. 달달하면서도 쓴맛이 살짝 났어요. 단맛만 따지면 원래 맛동산보다 조금 더 달달한 느낌입니다. 색다른 느낌으로 먹어보면 맛있게 즐길 수 있을 것 같아요.
별점 4점

집에서 즐기는 흑당 흑설탕을 가지고 시럽을 만들면 집에서도 흑당 밀크티를 즐길 수 있죠. 방법은 간단합니다. 물과 흑설탕을 1대 1 비율로 준비하세요. 예를 들어 흑설탕이 500g이라면 물은 500ml를 넣으면 됩니다. 그리고 중간 불에서 녹이며 끓여주세요. 보글보글 끓으며 처음 양의 반 정도로 졸아들면 불을 끄고 식힌 후 병에 담아 주면 끝. 여기에 타피오카 펄을 삶아 넣고 우유를 부어주면 흑당 버블티가 완성됩니다. 만든 시럽은 우유뿐 아니라 다른 음료에 넣거나 아이스크림에 뿌려 먹어도 맛있답니다.

집에서 흑당 시럽을 만들면 손쉽게 흑당 음료를 즐길 수 있다.

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STEP 2. 흑당이 설탕이라고? 가보자! 설탕 나라로
익숙하면서도 새로운 단맛에 끌리면서 흑당의 인기가 이어지고 있습니다. 소중 맛 평가단으로 흑당 음료 평가에 나선 김은비 학생기자는 “집에서 따라 해 보니 흑설탕과는 미묘하게 다른 맛이 나는데 그 차이가 궁금합니다”라고 했는데요. 흑당은 설탕처럼 사탕수수를 원료로 하죠. 설탕은 어떻게 만들어지기에 여러 종류가 나오는 걸까요.

설탕은 원래 OO색이다 자연의 단맛, 하면 꿀이 떠오를 겁니다. 벌들이 꽃과 꽃을 오가며 만들어낸 달콤함이죠. 이와 달리 설탕은 인간이 사탕수수를 사용해서 만들었어요. 사탕수수는 벼과 식물로 BC 8000년경 태평양 남서부의 뉴기니섬에서 최초로 재배했다고 알려져 있습니다. 현재는 인도·브라질·멕시코·쿠바·필리핀·하와이·중국 등 열대 및 온대지역에서 기르고 있죠. 약 6m까지 자라며 줄기에는 대나무처럼 20~30개 정도 마디가 있어요. 이 줄기 부분을 활용해 설탕을 만들죠.
사탕수수의 줄기에는 설탕의 주성분인 자당(sucrose·슈크로스)이 10~20% 정도 들어 있습니다. 사탕수수를 그대로 씹었을 때 단맛이 나는 이유죠. 자당은 백색의 결정체예요. 설탕을 만드는 과정에서 정제할 때 불순물과 함께 색소도 빠지는데요. 이렇게 나온 순수한 자당, 즉 설탕은 흰색을 띠죠.

홍지수·김은비·박채원(왼쪽부터) 학생기자가 다양한 종류의 설탕을 살펴봤다.

설탕이 우리 곁에 오기까지 BC 4세기경 인도로 원정을 간 알렉산더 대왕의 휘하 장군 네아르쿠스는 사탕수수를 보고 “벌의 도움 없이 꿀을 만드는 갈대”라고 했죠. 이와 비슷한 시기 인도에 다녀온 그리스인 메가스테네스는 ‘돌꿀’이라고 설탕을 소개했어요. 사탕수수즙을 햇볕에 말린 고체형 설탕이 있었다고 짐작할 수 있는 대목이죠.
인도에서 전해진 설탕은 동아시아에서는 큰 힘을 쓰진 못했어요. 비싼 물건이라 상류층에서 소비하긴 했지만, 곡식을 이용해 조청이나 엿 등을 만들어 단맛을 즐기는 경우가 일반적이었죠. 우리나라에서 설탕을 대중적으로 소비하기 시작한 건 일제강점기예요. 이후 1953년 부산에 최초의 설탕 공장이 세워집니다.
서쪽으로 간 설탕은 페르시아를 거쳐 무함마드(마호메트)에 의해 이집트에 들어가요. 아랍인들이 8세기 스페인을 정복하면서 유럽에도 사탕수수가 전해지죠. 아랍과 지중해 근처에선 사탕수수를 재배하기 어려워 여기서도 설탕은 왕과 귀족들만 쓰는 사치품이었어요. 16세기까지 설탕은 의약품이나 귀한 향신료 취급을 받았죠. 손님을 대접할 때 설탕 그릇을 올리거나, 연회에 설탕 모형을 장식하기도 했어요. 당시 설탕은 ‘하얀 금’이었죠.
사탕수수는 1493년 콜럼버스에 의해 아메리카 대륙으로 건너가며 설탕 산업으로 발전합니다. 사탕수수 농장에서 일하며 설탕을 만들 사람이 많이 필요해지자, 아프리카에서 노예를 실어 나르기 시작했죠. 1600~1800년대 사이 대서양을 중심으로 유럽의 상품을 아프리카로 가져가 노예와 교환하고, 노예는 아메리카에서 설탕과 바뀌고, 설탕은 다시 유럽으로 가는 무역이 활발했어요. 노예가 많이 필요했던 이유는 설탕을 만드는 과정을 보면 알 수 있습니다.

설탕은 어떻게 만들어지나 설탕을 만드는 데는 사탕수수 줄기를 사용하는데요. 사탕수수는 베어내면 빠르게 상하기 때문에 베자마자 으깨고 즙을 내 끓이는 작업은 한 장소에서 거의 동시에 효율적으로 이루어져야 했어요. 이를 위해 많은 노동력이 필요했죠. 16~17세기 사탕수수밭과 공장에서 일하던 사람들은 하루 20시간씩 쉴 틈 없이 일했다고 해요.
사탕수수 줄기를 잘게 썰어 즙을 짜고(분쇄), 석회로 불순물을 거른 뒤(청징) 끓여 농축시키면 결정이 생겨요. 여기서 당밀을 분리하면 원당이 되죠. 이렇게 나온 원당을 사용하기 편하게 정제 및 결정 공정을 거쳐 상품으로 가공한 게 설탕이에요. 만드는 과정을 보면 알겠지만 설탕은 인공 첨가물이 들어가지 않는 순수한 자연식품이기도 해요. 우리나라는 원당을 수입해 설탕을 만듭니다.

고박사의 한 발짝 더: 당료작물

정제당과 비정제당의 차이는 설탕 제조 과정 중 정제 여부에 따라 비정제당(원당)과 정제당(설탕)으로 나뉩니다. 비정제당은 사탕수수를 압착해 즙을 내고 농축해서 얻어지며, 비당분 성분만 제거한 뒤로 화학적 정제과정이 없죠. 당도는 떨어지나 무기질 등의 영양소가 들어있죠. 비정제당은 침전과 원심분리 방식의 두 가지로 만들어져요. 침전 방식은 사탕수수즙을 커다란 솥에 끓여 손으로 저어가며 증발시켜 진한 갈색을 띤 고운 분말 형태로 만드는 전통적인 설탕 제조 방식이죠. 원심분리 방식은 사탕수수즙을 끓이고 건조하는 과정에서 원심분리기를 사용해 황금색의 결정 형태로 가공합니다.
정제당은 비정제당에 세당(원당 표면의 불순물 세척)·용해·여과·농축·결정(압력과 열로 끓여 입자화)·분리·건조·포장 등 2차 공정을 한 거예요. 일반적으로 쓰는 설탕을 말하죠. 이러한 정제·결정공정을 통해 섬유질·무기질 등 각종 영양소가 제거됩니다. 대한제당협회에 따르면 원당을 정제해 최초로 백설탕을 만든 다음 단계에서 갈색(황)설탕이 만들어져요. 황설탕은 당분이 남아있는 분리된 밀(密)을 계속 농축시켜 결정체를 만드는 공정을 반복하고, 열이 가해지면서 설탕에 색이 생긴 겁니다. 흑설탕은 일반적으로 황설탕에 당밀(캐러멜)을 더한 것으로 식품공전상으로는 기타설탕에 속해요. 캐러멜을 첨가하지 않은 흑설탕은 식품 유형상 갈색설탕으로 분류되죠. 최근 인기인 흑당의 경우 사탕수수즙을 농축해 만든 비정제당으로 정제당보다 몸에 좋은 천연 시럽이란 점을 내세우죠.

고박사의 한 발짝 더: 설탕의 종류

식품으로서의 설탕 포도당과 과당이 단순 결합한 설탕은 사람에게 직접적인 에너지원이 되는 식품이에요. 몸의 성장과 에너지 공급에 필수적인 3대 영양소 중의 하나인 탄수화물의 원천이죠. 특히 복잡한 소화과정 없이 자당 분해효소 작용 하나만으로도 즉시 포도당과 과당이 혈액에 흡수돼 연료로 쓰입니다. 거의 순수한 탄수화물로써 지방을 연소시켜 에너지로 변화시키는 역할을 하죠. 설탕 1g당 열량은 4㎉로 단백질(육류)과 비슷해요.
탄수화물 중 단맛을 내는 것을 ‘당’이라고 부릅니다. 넓은 의미로 설탕은 단맛이 나는 물질을 아우르며 포도당·과당·맥아당 등을 포괄하기도 해요. 녹색식물은 광합성을 통해 당을 만드니 넓게 보면 과일이나 채소에도 설탕이 들어있다고 할 수 있죠. 사탕수수·사탕무로 설탕을 만드는 건 생산성·경제성에 따른 거예요. 곡류·과일·채소 같은 자연식품 속에 든 당을 자연당, 식품을 가공하는 과정에서 맛을 좋게 하려고 넣는 당을 첨가당이라고 합니다. 설탕은 천연 감미료지만 식품에 따로 넣기에 첨가당에 들어가죠.
2016년 식품영양안전처 조사에 따르면, 국민 1인당 하루 당류 섭취량은 2016년 74g, 2015년 77g, 2014년 75g, 2013년 72g 2012년 68g으로 계속 늘다 살짝 꺾인 추세입니다. 2015년 세계보건기구(WHO)가 발표한 하루 당류 권장 섭취량(2000㎉ 섭취 기준)은 50g예요. WHO는 당류 섭취를 총열량의 10% 미만으로 제한할 것을 권고하죠. 식약처는 이 기준에 따라 당류 섭취 기준을 하루 섭취 총열량의 10∼20%로, 그중 첨가당 섭취는 10% 이내로 정했습니다. 하루 2000㎉를 먹는다면 자연당·첨가당을 합쳐 하루에 100g, 첨가당은 50g 이내로 섭취해야 하는 거예요.
흑당 유행에 우려의 목소리가 나오는 건 이 때문입니다. 현재 판매 중인 흑당 음료(400g 기준)의 열량은 300~440㎉로, 쌀밥 한 공기(210g, 약 310㎉)보다 많거든요. 당분 함유량은 한 잔당 30~50g에 달하죠. 비정제당이라 무기질·비타민 등이 들어있다지만 임경숙 수원대 식품영양학과 교수는 “영양학적으로 유의미한 양은 아닐 것”이라며 “당은 당”이라고 설명했어요. “흑당을 비롯한 비정제당을 설탕의 대체제로 사용할 수는 있죠. 다만 영양소 섭취를 위해 선택할 필요는 없어요. 흑당으로 설탕만큼 단맛을 내려면 그만큼 양을 많이 넣어야 하니 오히려 당 섭취량이 늘 수도 있죠. 비만·당뇨인 경우 흑당이나 설탕이나 똑같이 조심해야 해요.” 엄밀히 말해 과일의 당과 흑당 음료나 과자의 당은 영양학적으로 차이가 없죠. 당을 많이 먹을까 걱정된다면 설탕뿐 아니라 음식 전반에 신경 써야 합니다.

■ 학생기자단 취재 후기

「 소중 학생기자 첫 취재라 설레고 기대되는 마음으로 맛 평가단에 참여했습니다. 흑당에 대한 인터넷 자료도 찾아보고 나름 준비도 하고 엄마와 같이 흑당버블티를 마셔본 적이 있어 낯설지는 않았는데 흑당 음료 9잔을 맛보고 평가하려니 쉬운 일이 아니었죠. 같은 재료로 만든 음료인데 미묘하게 맛에 차이가 나는 것도 신기했습니다. 사실 버블티에 들어가는 블랙펄을 별로 좋아하지 않는데, 흑당 음료의 블랙펄은 좀 더 쫀득한 느낌과 달콤함이 느껴져 좋았습니다. 다음에 흑당 음료를 마실 때 더 맛있게 마실 수 있을 거 같아요.
-김은비 학생기자

원래 버블티를 좋아하는데 다양한 흑당 버블티를 먹고 평가할 수 있어서 기뻤습니다. 요즘 유행하는 흑당 음료와 먹거리를 직접 먹어보니 정말 맛있었습니다. 엄청 달 줄 알았는데 생각만큼 달지도 않고 초코나 밀크티. 장미, 홍차 등 여러 맛으로 만들어져 있어 놀랐죠. 버블티 하면 빼놓을 수 없는 펄도 흑당 버블티와 더 잘 어울리는 것 같습니다. 흑당의 달콤한 맛과 쫄깃한 펄이 조화로웠거든요. 추가로 취재한 흑당 과자도 먹음직스러웠고요.
-박채원 학생기자

맛 평가를 해야 할 흑당 버블티가 진짜 많아서 깜짝 놀랐어요. 하나씩 먹어보는데 의외로 흑당이랑 버블티가 잘 어울리는 걸 느낄 수 있었죠. 밑에 가라앉은 흑당 시럽을 섞어 먹으니 더욱 달콤했고요. 브랜드마다 단 정도나 맛이 조금씩 달라 취향에 따라 고를 수 있을 것 같아요. 돋보기로 설탕도 종류별로 각각 살펴보고 사진 촬영을 하는 것도 재밌었습니다. 조금 더 잘할걸 미련이 남는 것 같긴 한데, 문제없이 잘 끝내서 기분이 너무 좋았죠.
-홍지수 학생기자
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