"팔팔뛰는 생선구이가 나왔습니다"

[머니앤머니/CEO 성공시대]맛찾아 전국일주.. 英식당 조리법·서비스 벤치마킹테이크아웃 '참숯 고등어' 개발 내년엔 홈쇼핑 진출

"대한민국 최고의 생선요리 맛을 느껴보세요"

"대한민국에서 가장 맛있는 고등어와 여러 가지 생선요리들을 파는 생선요리전문점을 만들고 싶습니다. 나아가 일반 가정에서도 양질의 생선요리를 싼 가격에 간편하게 조리해 먹을 수 있도록 테이크아웃용 메뉴개발에 힘쓸 것입니다."

생선구이전문점 '어굼터(www.eogumter.co.kr)'를 운영하고 있는 김승국(53) 대표는 2001년께 서울 충무로 대한극장 인근의 생선구이집에 들렀다가 '생선구이를 좀 더 깔끔하고 맛있게 하면 더 많은 사람들이 찾겠구나' 하는 생각으로 창업 시장에 뛰어들었다.

김 대표는 2002년말께 '고기(魚)를 굽는다'는 뜻의 '어굼터'라는 이름으로 서울 가락동에 49.6㎡(15평) 규모의 조그만 가게를 오픈했다. 하지만 첫 음식장사는 생각만큼 쉽지 않았고 결국 1년도 안되 문을 닫았다.

"처음에는 장사가 잘돼 매우 기뻤습니다. 손님들에게 더 맛있는 생선을 제공하려고 매일 다른 방법으로 굽고 소스도 다양하게 만들려고 노력했죠. 하지만 그것이 실수였습니다. 지금 생각하면 웃음만 나와요. 제가 고객을 위해 정성껏 한 행동이 결국 손님들을 대상으로 맛을 테스트를 한 꼴이 됐거든요. 매일 맛이 달라지는데 손님이 오겠어요?(웃음)"

◆ 2년 만에 건실한 가맹본사 CEO로

창업 초기부터 프랜차이즈 사업을 염두에 두고 오랜 준비를 해왔던 김 대표이지만 생선의 비린내를 제거하는 것과 부드러운 맛, 독특한 소스 등을 만들어내는 것이 쉽지만은 않았다.

"전국의 생선구이집을 돌아다니며 왜 잘되는지에 대해 살펴보고 물어보면서 하나둘씩 배워나갔습니다. 심지어 양질의 고등어가 잘 잡히는 영국에 가서 생선구이집들이 어떻게 조리하고 손님들을 맞이하는지 직접 보고 느꼈죠."

매일 같이 잠을 줄이고 기름에 손을 데이는 등 고생한 끝에 조금씩 손님들에게 맛있는 생선구이집으로 소문이 나기 시작했고 드디어 생선구이 전문 체인점을 하고 싶다는 사람들이 그를 찾아오기 시작했다.

김 대표는 2003년 말부터 본격적으로 프랜차이즈 사업에 뛰어들어 현재 전국에 120여개의 매장을 운영하고 있다. 어굼터 가맹점들은 30평 기준으로 월 평균 매출 3100만원, 마진율이 30%에 이를 정도로 안정적으로 운영되고 있다. 불과 2년만에 건실한 가맹점들을 운영하는 프랜차이즈 CEO가 된 것이다.

그는 일반적인 프랜차이즈 CEO들과 다르게 13년이 넘게 패션ㆍ디자인 분야의 회사를 운영해 온 색다른 이력을 가지고 있다. 외식과는 전혀 다른 분야지만 그가 패션ㆍ디자인쪽에 몸담으면서 터득했던 기술과 노하우 등은 현재 어굼터가 성공한 원동력 중 하나다.

"매장 인테리어부터 로고, 포스터 등 디자인과 관련된 모든 작업을 직접 할 수 있기 때문에 불필요한 비용을 줄일 수 있습니다. 가맹본사는 물론 가맹점의 수익성을 높이는데 많은 도움이 되고 있습니다."

어굼터는 신선한 원재료를 안전하게 가맹점에 공급, 전문적인 주방인력이 없이도 누구나 손쉽게 메뉴를 만들 수 있다는 것이 경쟁력이다.

◆ 테이크아웃 가능한 참숯고등어 개발

이곳의 주요 메뉴는 녹차고등어, 고등어, 삼치, 갈치, 메로 등의 구이류와 고등어김치조림, 삼치김치조림, 꽁치김치조림 등의 조림류, 그리고 아구찜, 해물찜 등 탕류로 구성된다. 특히 주요재료인 고등어는 노르웨이, 영국, 캐나다 산을 수입해 사용하고 있다.

"국내 유통되고 있는 수산물의 85% 정도는 모두 수입품이죠. 특히 고등어는 노르웨이, 영국, 캐나다산의 질이 좋습니다. 국내산과 비교해 가격이 2배 이상 비싸죠. 보통 11월쯤 잡히는 고등어가 가장 맛있는 데 그 당시 잡은 것을 어굼터만의 특별한 보관방법으로 여름까지 신선도를 유지시켜 고객에게 가장 맛있는 고등어를 제공하고 있습니다."

어굼터의 모든 원재료는 신선도 유지를 위해 완벽한 냉각시스템을 갖춘 냉동차를 통해 각 가맹점에 공급된다. 또 원재료의 80% 이상이 본사에서 가공돼 공급되기 때문에 가맹점에서는 손쉽게 데우거나 굽기만 하면 된다.

"지난해부터 개발한 신메뉴인 어굼터의 참숯고등어는 전자렌지에 1분만 돌리면 바로 먹을 수 있게 미리 구워서 공급됩니다. 고등어를 구우면서 냄새와 연기 때문에 고민하지 않아도 되고 맛도 좋기 때문에 손님들의 호응이 매우 좋습니다. 매장에서 직접 구입해 집에 가서 맛 볼 수도 있죠. 내년에는 홈쇼핑과 인터넷몰에서도 판매할 계획입니다."

김 대표는 앞으로 가맹점을 300여개까지 확대할 계획이다. 매장 수가 늘어나면 현재 가맹점에 공급하는 가격보다 10~15%까지 싸게 공급할 수 있기 때문. 이를 통해 가맹점주들이 더 많은 수익을 올릴 수 있게 한다는 목표다.

김대섭 기자 joas11@asiaeconomy.co.kr<ⓒ아시아 대표 석간 '아시아경제' (www.asiaeconomy.co.kr) 무단전재 배포금지>