'식용유 vs 올리브유' 주방안 '오일전쟁'

[쿠키 사회] ○…콩기름으로 대표되는 우리나라 식용유 시장에 올리브유의 도전이 거세다. 최근 들어 일반 식용유의 트랜스지방산 유해성 논란이 일면서 올리브유가 다시금 주목받고 있다.

국내 식용유 시장은 이미 올리브유가 콩기름을 제치고 판매액 1위를 차지했다는 조사 결과가 있을 만큼 올리브유는 이미 우리 식단을 급속히 장악하고 있다. 올리브유가 왜 인기를 얻고 있는지, 어떤 종류가 있는지, 올바른 조리법은 무엇인지 등을 살펴본다.

◇왜 올리브유인가= 콩이나 옥수수처럼 유전자 변형 작물이 아니어서 100% 안전한 천연식품으로 불리는 올리브유는 단순 불포화 지방산과 항산화 물질 등 인체에 보석과도 같은 성분이 많이 함유되어 있기 때문이다.

올리브유는 몸 속의 유해한 콜레스테롤의 형성을 억제하는 불포화 지방산의 함량이 식물성 기름 가운데 가장 높고, 필수 지방산인 올레산이 65∼80%나 들어 있다. 올레산은 동맥경화를 일으키는 LDL 콜레스테롤의 농도를 낮추고 간을 보호하는 HDL 콜레스테롤의 농도를 높이는 작용을 한다.

올리브유에는 또 토코페롤, 페놀, 폴리페놀, 스쿠알렌 같은 항산화 물질과 탄화수소, 미량의 필수 미네랄 등이 있어 인체에 유익하다. 특히 천연 항산화 물질인 토코페롤과 폴리페놀은 노화를 방지하고 성인병을 예방하며 위액 분비를 조절해 소화와 배변을 돕는다. 지질도 모유 성분과 유사해 인체에서 100% 흡수·분해되므로 날 것으로 먹을 수 있다는 것도 올리브유만의 특징이다.

◇종류= 올리브유는 산도(酸度)에 따라 품질 등급이 나누어지는데, 산도가 낮을수록 향과 순도가 높은 제품이다. 올리브유를 구입할 때는 라벨을 잘 살펴야 한다. 라벨에는 그 오일의 산도와 등급, 용량, 그리고 원산지가 명기돼 있다. 또한 올리브오일은 짜내는 단계에 따라 등급이 나눠진다. 화학과정을 거치지 않을수록 좋은 올리브 오일로 취급된다.

△엑스트라버진 올리브 오일= 자연 산성도 1% 미만의 이 오일은 맛과 향이 최고다. 우리나라의 맷돌과 같은 것으로 눌러 짜는데, 전체 생산량의 10% 이하밖에 나오지 않는다. 샐러드 드레싱 소스, 나물 무침 등 주로 자연 상태 그대로 쓰이며, 버터나 마가린을 대신해 튀김, 볶음에도 이용된다.

△파인버진 올리브 오일= 제조방법은 엑스트라버진과 같으나 자연 산성도가 1.5% 미만이란 점에서 차이가 있으며, 맛과 향기가 최고이다.

△세미파인 올리브 오일= 자연 산성도가 3% 이상을 넘지 않고 좋은 맛과 향을 유지한다.

△정제된 올리브 오일= 자연 산성도가 3.3%를 초과한 버진 올리브 오일을 정제 처리한 것으로 그 과정에서 고온·화학처리돼 맛과, 향, 색깔이 거의 없다. 공업용 또는 푸어 올리브 오일에 첨가되어 사용된다.

△푸어 올리브 오일= 엑스트라버진을 짜고 남은 올리브유를 더 눌러 남아 있는 기름을 한번 더 짜낸 것이다. 정제된 올리브 오일과 버진 올리브 오일을 8대 2의 비율로 혼합한 것으로, 가공 산성도 1.5% 이하이다. 일반적으로 쓰이는 식용유 대체용으로, 날 것으로 먹기에는 부적합해 튀김용으로 사용된다.

◇사용법= 올리브유로 튀김 등의 요리를 할 경우 콜레스테롤이 전혀 없어 새우와 같이 콜레스테롤이 높은 음식을 조리할 경우 특히 좋다. 튀김 후 올리브유가 요리에 흡수돼 기름이 흐르지 않고, 바삭바삭한 맛이 오래가며, 10번까지도 사용 가능하다. 참기름, 들기름과 같은 용도로 무침이나 볶음 요리에도 좋다. 비싼 엑스트라 버진을 펑펑 쓰기가 아깝다면 등급이 조금 낮은 푸어를 쓰거나 식용유와 섞어 사용해도 된다.쿠키뉴스 제휴사/영남일보 박종문기자 kpjm@yeongnam.com

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