"잡내 싹 잡는다"… 장영란, 진미채 만드는 '팁' 공개, 뭘까?

[스타의 건강]

방송인 장영란(46)이 진미채 무침을 할 때 진미채 잡내를 잡는 소주와 미림을 활용하는 레시피를 공개했다./사진=유튜브 채널 ‘A급 장영란’ 캡처

방송인 장영란(46)이 진미채 무침을 만들 때 진미채 잡내를 잡기 위해 소주와 미림을 활용하는 레시피를 공개했다.

지난 16일 유튜브 채널 'A급 장영란'에 '10년 만에 인테리어 뜯어 고친 장영란네 럭셔리 부엌 (+진미채)'이라는 제목의 영상이 게재됐다. 영상에서 장영란은 리모델링한 주방에서 진미채 무침을 하며 레시피를 알려줬다. 특히 장영란은 먹다 남은 소주를 2숟갈 정도 넣고 버무렸다. 장영란은 이에 대해 "소주를 넣으면 잡내를 잡아주고 더 부드러워진다"고 했다. 이어 무침 양념에는 설탕, 간장, 고춧가루, 고추장, 매실액, 올리고당 등을 넣고 마지막에 미림을 넣고 끓였다. 장영란은 "비린내가 날 수 있어서 양념에도 미림을 조금 넣는다"고 설명했다. 양념에 무친 진미채를 두고 그는 "진미채 무침을 많이 해봤는데 이렇게 먹으면 진짜 맛있다"고 극찬했다. 촬영 현장에 있던 제작진도 모두 모여 진미채 무침에 대해 "맛있다"는 평을 남겼다.

실제 술은 요리 속 이상한 냄새(이취)는 없애고, 좋은 풍미를 강화할 수 있다. 여러 물질이 혼합되는 요리에는 다양한 이취가 섞여 들어간다. 대표적으로 어패류 속 트리메틸아민(Trimethylamine), 지방 산화물 등이 있다. 이런 냄새가 완성 후 식사할 때 잡내로 작용한다. 그러나 요리 중 끓는점이 물(100℃)보다 낮은 알코올(78℃)을 넣으면 상대적으로 휘발성이 강한 이취는 알코올과 함께 날아가 효과적으로 제거된다. 게다가 알코올이 음식 속 산과 결합하면 과일 향을 내는 에스테르 물질을 형성해 풍미를 돋군다. 식감도 더 좋아진다. 알코올이 당분, 산, 아미노산 등 유용 성분이 식재료 내부로 더 잘 침투되게 도와, 육류의 저작감을 높이는 등 식재료의 조직감을 개선하고 육즙 손실을 방지할 수 있기 때문이다.

특히 장영란이 사용한 소주는 알코올 도수가 높은 편이라 휘발성이 큰 이취 성분이 포함된 생선이나 해산물 비린내 제거에 많이 사용된다. 미림이라고 판매되는 맛술은 다른 주종과 다르게 알코올과 함께 당류와 아미노산을 풍부하게 함유하고 있다. 당류는 요리에 단맛을 부여할 뿐 아니라 마이야르 반응으로 형성된 α-디카르보닐 화합물이 동물성 이취 성분인 아민류를 제거한다. 이 외에도 화이트 와인은 재료의 잡내를 잡아주는 데 효과적이다. 보통 닭고기, 생선, 해산물에 많이 사용하며, 보드카나 위스키로 대체할 수 있다. 레드와인은 타닌 성분이 풍부해 고기의 누린내를 제거하는 데 효과적이다. 일반적으로 잡내를 제거하거나 조직감을 살려야 할 때는 조리 전에 넣는 게 좋다. 끓기 전에 맛술을 넣으면 끓을 때 당류, 아미노산, 유기산 등 유용 성분이 잘 섞인 후 알코올이 기화해 음식의 맛을 더 효과적으로 올릴 수 있다.