토마토·마요네즈 말고도… 냉장고에 넣어두면 ‘독성’ 생기는 식품은?

마요네즈, 토마토 등 일부 식품은 냉장 보관시 품질이 떨어질 수 있다./그래픽=김남희

음식을 신선하게 오래 보관하고 싶을 땐 냉장고에 넣는다. 그러나 냉장 보관할 때 오히려 품질이 떨어지는 식품도 있다. 토마토, 마요네즈, 마늘·감자가 대표적이다.

냉장 보관한 토마토는 숙성이 멈추고 표면이 쭈글쭈글해지며 당도가 떨어진다. 냉장고의 찬 공기 탓에 수분도 감소한다. 비타민C 함유량도 줄어든다. 부경대 식품공학과 양지영 교수가 토마토를 섭씨 10도, 20도, 실온(25도), 30도에서 5일간 저장한 뒤 비타민C 함량을 조사했더니, 보관 온도가 높을수록 함량이 증가했다. 토마토는 냉장실에 넣어두기보단 볕이 들지 않는 25~30도 실온에 보관하는 게 좋다. 볕을 많이 받거나 30도가 넘는 곳에서 보관하면 오히려 영양소가 파괴될 수 있다.

마요네즈를 저온에 보관하면 오히려 품질이 떨어진다. 마요네즈는 달걀노른자, 식초, 식용유, 소금 등을 섞어 만드는데 저온에 두면 이 성분들이 분리된다. 10~30도에 보관해야 각각의 성분이 분리되지 않으므로 햇볕이 들지 않는 서늘한 실온에 두는 게 좋다. 이미 개봉해서 공기와 접촉한 적 있다면 냉장 보관을 해야 한다. 다만, 냉장실 안에서도 비교적 온도가 놓은 문 쪽 선반에 두도록 한다. 냉장실 안쪽 깊숙한 곳에 두면 기름층이 분리될 수 있다.

마늘이나 감자는 냉장 보관하면 곰팡이 독소가 잘 생긴다. 마늘을 냉장실에 넣어두면 냉장고 속 습기를 흡수해 쉽게 물컹해지고, 싹이 자라나거나 곰팡이가 증식하기 쉬워진다. 감자를 4도 이하 찬 곳에 두면 발암 물질인 아크릴아마이드로 변할 수 있는 당 성분이 증가한다. 빛이 있는 곳에 두면 솔라닌이라는 독성 물질이 생겨나므로 건조하고 서늘하며 어두운 곳에 보관하는 게 좋다.

커피 원두도 냉장실에 넣어두지 말아야 한다. 냉장실에 넣는 순간 주변 다른 식품들의 냄새를 모두 흡수해, 커피 특유의 향이 사라진다. 냉장실 문을 여닫을 때마다 온도 변화를 겪으면 커피 맛도 변하므로 실온에 두는 게 좋다.