당신이 먹은 케이크의 생크림, 동물성인지 식물성인지 알고 있나요?

[이용재의 음식시론]

사진=클립아트코리아

채식이 육식보다 건강에 좋다는 인식이 널리 알려지며 ‘식물성 식재료가 동물성 식재료보다 몸에 좋다’는 말도 자연스럽게 받아들여진다. 하지만 예외가 있다. 바로 크림이다. 동물성 크림이 식물성 크림보다 단지 좋다고 말할 수 있는 상황이 아니다. 전자를 진짜, 후자를 가짜라고 그래도 큰 무리가 없다.

동물성 크림은 소의 젖에서 추출한 유크림이다. 균질화 과정을 거치지 않은 우유를 그대로 두면, 표면에 몽글몽글하게 맺히는 지방층이 바로 크림이다. 아직 몇몇 시판 제품에서 이런 크림을 맛볼 수 있는데, 보통 원심력으로 분리해 미색에 가까운 흰색의 걸쭉한 크림을 대량 생산한다. 국내에서 ‘생크림’이라는 품명으로 팔리는 제품의 (유)지방 함유량은 38퍼센트, 지방 함유량이 높을수록 더 풍성하고 고소한 맛이 난다.

걸쭉한 액체인 크림을 거품기 등으로 휘저으면 크림 속의 지질이 물리 및 화학적 변화를 겪는다. 그 결과 3차원의 네트워크 혹은 구조물을 형성하면서 공기를 머금을 수 있게 되므로 부피가 커진다. 이를 ‘올린 크림’이라 일컫는데, 우리가 즐겨 먹는 생크림 케이크의 겉면에 바르는 바로 그것이다. 한마디로 액체가 바를 수 있는 진짜 크림이 되는 것이다.

원칙대로라면 모든 생크림 케이크는 이런 동물성 크림으로 마무리되는 게 맞다. 그러나 현실은 다르다. 무엇보다 동물성 크림은 가공성과 안정성이 떨어진다. 시간이 지나면 유청이 배어 나오고 형태가 무너지기 쉽다. 당일 생산·당일 판매라면 문제가 덜하지만, 재고를 보관하거나 냉동 유통을 거쳐야 하는 대형 프랜차이즈 제품에는 부담이 된다.

이 한계를 보완하기 위해 등장한 것이 식물성 크림이다. 팜핵유(야자열매씨 기름)와 물, 그리고 설탕 등에 원래 섞이지 않는 물과 기름이 일시적으로 혼합된 상태를 이루게 도와주는 유화제(레시틴, 글리세린지방산에스테르 등)와 각종 첨가물을 섞어 만든 것이다.

식물성 크림(보통 ‘식물성 휘핑크림’이라는 품명으로 팔린다)은 동물성 크림에 비해 가공성 및 안정성이 훨씬 좋다. 애초에 공업적으로 최적화를 이룬 제품이다 보니 쉽게 올릴 수 있고 케이크에 발라 형태를 잡으면 잘 무너지지도 않으며 동물성 크림에 비해 오래간다.

그렇다면 식물성 크림을 써서 만든 케이크가 우리 소비자에게도 더 나은 선택인 걸까?

당연히 그렇지 않다. 식물성 크림은 유크림 한 가지 원료로 이루어진 동물성 크림을 모사한 초가공식품이다. 단지 안정성 및 가공성만 좋은 게 아니라 사실 단가도 낮은 대체재로 일단 맛부터 좋지 않다. 유크림만큼 고소하고 풍성하지도 않을뿐더러 입천장에 달라붙는 듯한 불쾌한 뒷맛과 느낌을 남긴다. 더군다나 주재료인 팜핵유는 높은 트랜스지방산의 함유량으로 심혈관계에, 유화제는 장내 미생물 건강에 나쁜 영향을 미친다고 알려져 있다. 맛과 건강 양쪽 모두에서 사실 동물성 크림이 더 좋은 식재료이니 이를 쓴 케이크를 열심히 찾아 먹는 게 바람직하다.