[흑백요리사] 이영숙&조서형, ‘덜어냄의 미학’에서 피어난 감동의 대결!

승과 패, 찰나의 평가가 지나간 자리엔 짙은 여운이 남았다. <흑백요리사:요리 계급 전쟁> 의 여경래&박은영, 이영숙&조서형, 파브리&박성우의 완벽한 케미스트리.

(이영숙)재킷 Studio Paul&Company. 셔츠 Cos. 리본 스카프 스타일리스트 소장품. (조서형)의상 모두 Dolce&Gabbana.

이영숙&조서형

Q : 예상했겠지만, 두 분을 이렇게 모신 건 흑백 대전에서 보여준 멋진 대결 덕분이었습니다. 내내 감탄하면서 봤어요.

A : 조서형(이하 ‘서형) 저는 처음에 흑수저, 백수저 팀으로 나뉘어 대결하는 구도인 걸 전혀 모른 채 촬영장에 갔어요. 선생님은 아셨죠? 100명의 셰프가 모여서 요리를 하겠거니 생각했는데, 백수저 팀에서 선생님이 올라오시는 거예요. 마냥 팬심으로 선생님을 바라봤던 것 같아요. 선생님과 대결을 하게 될 줄은 몰랐죠.(웃음)

A : 이영숙(이하 ‘영숙’) 저도 흑백으로 나누어진다는 건 당일에 알았어요. 우리가 비록 경쟁하는 프로그램에서 만났지만, 대결이라는 생각은 뒷전이었던 것 같아. 그저 이렇게 많은 셰프들과 인연이 돼서 참 좋다는 생각을 했어요. 서형 셰프와의 대전도 그랬고요.

Q : 요리를 잘 모르는 시청자 입장에선 ‘우둔살’이라는 주재료를 보고 어쩜 저렇게 빠른 시간 안에 요리할 음식을 정할까, 너무 신기했어요.

A : 서형 경험치죠. 그리고 선생님의 짬에서 나오는 바이브랄까요.(웃음) 사실 선생님과 흑백 대전 매칭이 되고 나서 ‘트러플 같은 정통 양식 재료는 나오지 말아라’ 그 생각뿐이었어요. 한식과 어울리는 재료가 나와서 정말 다행이라고 생각했죠.

A : 영숙 우리는 한식을 하는 사람들이잖아요. 한식과 잘 맞는 재료가 나와서 이걸 가지고 이렇게 저렇게 해보면 되겠다는 생각을 할 수 있었죠. 그 순간에도 내가 이겨야겠다는 생각은 하지 않았던 것 같아요.

A : 서형 저도요. 근데 또 촬영에 들어가고 나서 블라인드 테스트라는 걸 알게 된 거예요. 전 아시다시피 굉장히 화려한 플레이팅을 준비했잖아요.(웃음) 심사위원 두 분이 눈을 가리고 있는 모습을 보면서 고민이 많이 됐죠.

Q : 그 대목에서 명대사가 탄생했죠. 덜어냄의 미학.

A : 서형 맞아요. 제가 한식을 10년 가까이 해오면서 느끼는 건데 양념을 덜어내면 결국 맛의 내공이 깊어지더라고요. 그럼에도 경연에서 많이 보여주려 했던 건 짧은 순간 안에 제가 준비한 맛을 보여드리고 싶어서였는데, 그 순간에 또 한 번 깨달은 거예요. ‘10년 동안 한식에 대해 많은 걸 공부했다고 생각했지만 여전히 난 덜어냄을 몰랐구나’ 하는 걸요. 그래서 그 말이 자동으로 나왔던 것 같아요.

A : 영숙 너무 대단한 것 같아요. 젊은 사람이 이렇게 한식에 애정을 가지고 요리를 한다는 게 참 기특하기도 하고요. 요즘 젊은 사람이 한식 하는 일이 없잖아요. 참 예뻐요.

Q : 선의의 경쟁을 펼친 셰프 대 셰프로서, 서로의 강점을 이야기해보면 어때요?

A : 서형 이번에 대결하면서 선생님은 재료 본연의 특징을 너무나 잘 알고 계신다고 생각했어요. 전 우둔살의 뻑뻑함을 감추려고 다양한 식감과 향을 가진 채소와 잎을 썼는데, 선생님은 미나리와 우둔살을 쓰셨죠. 우둔살 본연의 맛을 살리는 선생님의 선택을 보고 무척 놀랐어요.

A : 영숙 뻑뻑한 식감을 감안해 그렇게 요리했다는 건 그만큼 서형 셰프도 셰프로서 내공이 쌓였다는 말 아니겠어요? 너무 대단하죠.

코트 Eenk. 스커트 Lehho. 셔츠, 타이, 슈즈 스타일리스트 소장품.

Q : 맞아요. 서형 셰프님도 우둔살의 특징을 알고 있었기 때문에 채소의 식감으로 보완하고자 한 거죠.

A : 서형 아유, 감사해요. 그런데 전 시간과 경험은 못 이긴다고 생각해요. 앞으로 한식을 30년, 40년 해가면서 선생님과 같은 셰프가 되고 싶어요. 〈흑백요리사〉 마지막 편에서 선생님이 “아직까지 내가 음식을 손에서 놓지 않았다는 거, 그게 제 자랑이자 보람입니다”라고 말씀하시는데, 울컥하더라고요. 쉽지 않은 일이라는 걸 알지만, 그래도 선생님을 따라 몇십 년 더 해보자고 마음먹게 됐어요.

Q : 서형 셰프님 말대로 한길을 꾸준히 간다는 게 요즘 세대에겐 무척이나 어려운 일이 된 것 같아요. 영숙 셰프님에게 그 힘은 어디에서 비롯됐나요?

A : 영숙 호기심이었어요. 요리사로서 재료를 탐구하는 것, 거기에 몰두했던 것 같아요. 그리고 버섯 농사를 짓게 되면서 버섯에 대한 호기심도 또 한 번 생겼죠. 버섯을 가지고도 만들 수 있는 게 정말 많거든요. 예를 들면 젤리도 만들 수 있어요. 묵도 만들 수 있고, 아이스크림도 만들 수 있고요. 남들이 보고 그게 무슨 연구냐고 할 수 있겠지만, 내 딴엔 일을 꾸준히 할 수 있었던 힘이 됐죠.

Q : 요리라 하면 그저 맛이 다일 거라고 생각한 적 있었어요. 하지만 영숙 셰프님이 요리하시는 모습을 보면서 맛 이면에 존재하는 것들이 요리를 채운다는 걸 새삼 알게 됐어요.

A : 영숙 시간과 정성이 말해준다고 생각해요. 한식의 기본 밑바탕이 되는 재료가 발효되는 시간, 식재료와의 궁합을 생각해 음식을 만들고 먹는 이를 생각하며 준비하는 시간, 완성된 접시에 그 음식을 담기까지의 정성. 그게 접시 위에서 하나하나 다 드러나죠.

A : 서형 마음가짐이 음식을 만드는 데 가장 중요하다고 생각해요. 음식을 하는 사람의 기분이 음식에 티가 나기 마련이거든요. 귀찮을 때 대충 해 먹는 밥과 집에 초대한 손님을 위해 정성껏 고깃국을 끓이는 것은 어마어마한 차이가 있죠.

Q : 두 분은 셰프이자, 하나의 업체를 운영하는 대표이기도 해요. 직원을 이끄는 건 주방에서 요리하는 것과는 다른 힘을 요할 것 같은데, 어떤가요?

A : 영숙 할머니께서 “곳간에서 인심이 난다”라는 말을 자주 하시곤 했어요. 처음엔 그 말이 무슨 뜻인지 잘 몰랐어요. 근데 이렇게 농사를 짓고 회사를 운영해보니 곳간을 아낀다고 해서 아껴지는 게 아니더라고요. 인심만 잃을 뿐이지. 손님들에게 아낌없이 베풀면 그건 반드시 돌아온다고 생각해요.

레더 드레스 Isabel Marant.

Q : 서형 셰프님은 공감하는 표정이네요. 지난 코스모와의 인터뷰(‘1990년대생 여성 창업자들’ 특집)에서 성공의 정의를 ‘나눠줘도 아깝지 않은 삶’이라 말했죠. 함께 일하는 직원들에게 연말 보너스를 ‘플렉스’했다는 일화와 함께.

A : 서형 저희 아버지가 늘 하시는 말씀이기도 해요. 직원들은 대표인 저를 믿고 따라오는 사람들이잖아요. 제가 그들에게 해줄 수 있는 건 최대한 베풀고 노력해야 팀이 더 오래, 그리고 잘 유지될 수 있다고 생각해요. 그리고 선생님이 말씀하신 것처럼 요즘 한식을 하려고 하는 셰프들이 거의 없잖아요. 아무리 외국에서 한식이 열풍이라고 해도 국내에선 한식 셰프를 찾아보기 힘들어요. 그런데도 제 밑에서 5년 이상 함께 있었다는 건 한식에 대한 사랑과 열정을 가진 친구들이라는 말이기도 한데, 그런 친구들에게 박하게 굴고 싶지 않아요.

A : 영숙 맞아요. 요즘 친구들이 한식은 어렵다고들 하는데, 그게 참 안타까워요. 서형 셰프처럼 젊은 친구들이 좀 더 한식에 관심을 갖게 되면 참 좋겠어요.

Q : 여성 대표로서 마주하는 편견에 대해 이야기 나누었던 것도 기억나요. 한식을 다루는 여성 셰프로서 느끼는 한계도 혹 있나요? 영숙 셰프님 역시 오랜 시간 주방에서 한계와 싸우며 변화를 겪어왔을 테고요.

A : 영숙 젊었을 때는 내가 음식을 만드는 사람이라는 걸 숨기고 싶었어요. 그때만 해도 요리사란 직업이 남들에게 내세울 만한 일이 아니었거든. 특히 한식. 중식이나 양식을 했다면 멋진 조리복을 입었을 텐데, 난 앞치마를 둘렀으니까. 그것만으로 한식을 만드는 요리사에 대한 인식이 어땠는지 알 수 있는 대목이죠.

A : 서형 맞아요. 여자, 특히 한식을 만드는 분들은 나이가 들면 들수록 ‘이모님’이라는 호칭으로 불리는데 참 이상한 일인 것 같아요. 저희 방송에도 나왔지만, 이모카세 님도, 급식대가 님도 이모님이라 불리면 안 되거든요. 모두가 동등하게 셰프로 대해야 하죠. 그래야 앞으로 더 많은 여자들이 인정받으며 셰프로서 도전할 수 있는 기회가 생길 거라고 생각해요.

A : 영숙 그렇죠. 인식이 바뀌어야 해요. 저 역시 한식을 만드는 셰프로서 더는 숨거나 부끄럽다고 생각하지 않고 더 당당하게 행동해요.

Q : 이영숙, 조서형을 따라 셰프의 길을 가고자 하는 여성들에게 해주고 싶은 말이 있나요?

A : 서형 주방에서 무조건 남자 셰프들처럼 강해야 한다고 생각하지 않았으면 좋겠어요. 워낙 남자 셰프들이 많은 세계다 보니 체력적으로나 힘적으로나 무조건 남자 셰프들만큼 해야 된다는 생각에 갇히면 금방 지쳐버려요. 남자 셰프보다 못하는 걸 생각하지 말고 ‘나는 여성 셰프로서 남자 셰프가 못하는 것들을 할 수 있어!’ 이런 마인드를 갖는 게 가장 중요하다고 생각해요. 앞서 말한 것처럼 셰프라는 단어가 남자에게만 쓰는 용어는 아니잖아요. 셰프라는 카테고리 안에서 여성 셰프로서 충분히 잘해낼 수 있다는 걸 잊지 말라고 말해주고 싶어요.

A : 영숙 좋은 말이에요. 하고 싶은 마음이 생겼다면 겁내지 말고 도전하세요. 마음만 품고 있으면 아무것도 이뤄지지 않으니까요.