생연어? 연어구이? 당뇨 환자에게 더 나은 것은…

당뇨 환자는 최종당화산물이 많이 생성되는 직화구이 섭취를 자제해야 한다./사진=클립아트코리아

직화구이는 고기, 생선 등 각종 식재료를 불에 직접 구워 본연의 맛과 풍미를 살릴 수 있는 조리법이다. 그러나 당뇨 환자는 직화구이 섭취를 자제해야 한다.

고기나 생선 등 단백질은 고열로 가열하면 ‘최종당화산물(AGEs)’이라는 당독소가 조리 전보다 최대 100배 더 많이 생긴다. 최종당화산물은 식품 속 당분과 단백질이 결합하면서 생성되는데 열의 온도가 높을수록 그 반응이 더 잘 나타난다.

최종당화산물은 우리 몸속에 들어가면 혈관이나 췌장 등에 붙어 염증을 일으킨다. 몸에 과도하게 쌓일 경우, 혈관을 딱딱하게 만들어 동맥경화를 유발하고 췌장에 영향을 미쳐 인슐린 생성을 억제해 혈당을 높인다.

이외에도 최종당화산물은 혈액 속 포도당이 단백질과 결합하며 생기기도 한다. 따라서 혈당이 높은 당뇨 환자는 정상인보다 최종당화산물이 더 잘 생겨 음식을 통한 최종당화산물 섭취를 피하는 것이 좋다.

단백질 식품은 가급적 물에 삶거나 찌는 방식으로 조리하는 게 좋다. 이 경우에도 최종당화산물이 생성되지만 직화구이보다 조리 온도가 낮고, 최종당화산물이 물에 희석돼 실제 섭취량이 구이나 튀김보다 적다.

‘당뇨병, 대사증후군과 비만’에 실린 연구에 따르면 소고기 90g을 한 시간 삶을 경우 최종당화산물의 양이 2000KU인 반면, 15분 간 구울 경우 5367KU로 매우 높아진다. 동일하게 닭고기 90g을 한 시간 삶을 경우 최종당화산물은 1011KU지만 15분 간 구우면 5245KU로 증가한다. 생선 역시 마찬가지다. 조리하지 않은 생연어는 최종당화산물이 502KU지만 구울 경우 1348KU로 늘어난다.

직화구이를 꼭 먹고 싶다면 섭취량을 조절하고 항산화 작용을 돕는 상추, 깻잎 등 쌈채소를 곁들여 먹는 것이 좋다. 섭취 후에는 적절한 운동으로 몸의 신진대사를 높여 배설을 유도하는 것도 도움이 된다.

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