찌개엔 왜 '찌개용' 두부를 넣으라는 걸까? [주방 속 과학]

사진=클립아트코리아

된장'찌개'를 끓이려고 냉장고에서 두부를 꺼냈는데, '부침용'이다. 사용해도 될까? 당연히 해도 된다. 맛에도 큰 차이를 못 느낄 가능성이 크다.

◇같은 두부, 다른 용도… 압착률로 달라져
찌개용과 부침용 두부 사이 차이는 크지 않다. 풀무원 soy연구팀 이순민 연구원은 "조리 편의성을 높이기 위해 물성에만 차이를 준 제품"이라며 "찌개용 두부는 부드럽고, 부침용 두부는 단단한 게 특징이다"고 했다. 두부는 콩을 물에 불려 분쇄한 후 끓이고, 응고제로 응고시켜 압착해 만든다. 부침용과 찌개용은 마지막 압착 단계에서 나뉜다. 부드러운 찌개용보다 단단한 부침용을 더 많이 압착해 수분을 제거한다. 영양성분 사이에도 큰 차이가 없다. 식품의약품안전처에서 제공하는 식품영양성분 데이터베이스에 따르면 한국농협두부 국산콩두부의 찌개용과 부침용은 모두 100g당 ▲열량은 85kcal ▲탄수화물은 3~4g ▲지방은 4g ▲단백질은 8~9g이다. 다만, 단단한 부침용은 밀도가 높아, 된장찌개 간이 찌개용보다 조금 덜 밸 순 있다.

◇찌개 속 소금, 부드러운 두부 만들어
부침용 두부로 된장찌개를 끓여도, 부침 두부보다 부드러운 두부를 맛볼 수 있다. 두부 조직 속의 수분에는 결합을 아직 못한 칼슘 이온이 존재한다. 보통 열을 가해 조리를 할 때 칼슘 이온은 두부 단백질과 더 많이 결합해 두부가 단단해지도록 한다. 부침용 두부를 부치면 아무 조리를 하지 않았을 때보다 더 단단해지는 것이다. 그러나 '과학으로 풀어쓴 식품과 조리 원리'에 따르면 된장찌개를 끓일 땐 조리수 속 나트륨 이온이 칼슘과 두부 사이 결합을 방해한다.

◇부침용·찌개용 두부와 데칼코마니, 연·순두부
찌개용, 부침용처럼 물성으로 나뉘는 두부 종류가 또 있다. 순두부와 연두부다. 둘 다 기본 두부와 다른 응고제를 사용해 더 부드럽고 말랑말랑한데, 연두부가 순두부보다 조금 더 단단하다. 마찬가지로 압착 과정에서 달라진다. 순두부는 응고된 그대로고, 아예 압착하지 않는다. 연두부는 물기를 남긴 채 틀에 굳혀 아주 살짝 압력이 가해진다. 이순민 연구원은 "연두부는 순두부보다 단단한 물성을 구현하기 위해, 순두부보다 0.5~1% 높은 두유 농도를 사용한다"고 했다. 연두부는 용기형, 순두부는 봉투형에 포장된다는 차이도 있다.