마늘 잘못 보관하면 ‘곰팡이 독소’ 먹을 수도… 다진 마늘, ‘이렇게’ 보관해야

다진 마늘의 갈변을 막으려면 비닐 팩에 밀봉해서 냉동 보관하는 게 좋다./사진=게티이미지뱅크

마늘은 한국인의 식탁에서 빠질 수 없는 식재료다. 집에 다량 사두고 먹는 사람이 많지만, 잘못 보관하면 금세 상한다. 올바른 마늘 보관법을 알아본다.

다진 마늘은 냉동 보관이 최선이다. 으깨진 형태라 공기 중 산소에 노출되기도 쉬우므로 냉장실에 넣어두면 빨리 갈변한다. 다진 후, 냉동실에 바로 넣고 얼려서 필요할 때마다 조금씩 꺼내 먹으면 된다. 마늘을 담은 비닐 팩은 공기를 빼고 밀봉해야 한다. 그렇게 하면 마늘의 맛과 색을 오래 유지할 수 있다. 다만, 다진 마늘을 통에 담아 냉동 보관하면 덩어리째로 얼어 소분하기 어렵다. 비닐 팩에 담아 얇게 편 상태서 얼려두면 필요할 때마다 조금씩 잘라 쓰기 쉽다.

깐 마늘은 언젠가 다지거나 썰어서 사용해야 하므로 얼리기 어렵다. 밀폐용기에 키친타올을 깔고, 뚜껑을 닫아 습기를 차단한 채 0~4도씨에서 냉장 보관하면 된다. 통마늘보다는 깐 마늘이 곰팡이에 더 취약하다. 마늘 껍질에 있는 페놀성 화합물이 곰팡이 포자 증식을 막는 등 살균 작용을 하는데, 깐 마늘은 이런 보호막이 없기 때문이다. 껍질을 벗기는 과정에서 마늘 조직이 일부 손상되므로 미생물에 취약해지는 것도 있다.

냉장고에 보관하던 깐 마늘을 먹기 전엔 곰팡이가 생기지 않았는지 꼼꼼히 확인해야 한다. 곰팡이가 발견됐다면 통째로 버린다. 곰팡이가 생겼다는 것 자체가 마늘의 부패 신호기 때문이다. 곰팡이 핀 부분을 도려내고 나머지 부분만 먹어도 곰팡이 독소를 섭취할 위험이 있다.

껍질을 까지 않은 통마늘은 통풍이 잘 되고, 서늘하며, 어두운 실온에 두면 된다. 메시 백(구멍이 뚫린 망사형 가방)에 담아 보관하면, 변색이나 미생물 번식 가능성을 줄일 수 있다.