흑백요리사 ‘이균’의 세미프레도 떡볶이, 집에서도 만들 수 있어요 [주방 속 과학]

사진=넷플릭스 캡처, 뉴스1

넷플릭스 '흑백요리사: 요리 계급 전쟁'이 지난 8일 막을 내리며, 진한 여운을 자아내고 있다. 이대로 떠나보내기 아쉽다면, 결승에서 나왔던 요리를 집에서 만들어보자.

이균(에드워드 리) 셰프는 세미프레도(고체와 액체 사이의 중간 형태를 띠는 이탈리아 아이스크림)가 들어간 '나머지 떡볶이 디저트'를 선보였다. 낯선 음식인 세미프레도는 어려워 보이는 이름과 달리, 집에서도 쉽게 만들어볼 수 있다.

◇맛 내는 퓌레에 머랭 섞어 얼리면 세미프레도
아이스크림 자체는 집에서 만들기 까다로운 음식이다. 아이스크림은 우유, 크림, 설탕 등이 섞인 혼합물인데, 얼음 결정 크기를 줄이고 공기를 적절히 넣기 위해 온도를 빠르게 내린 후 균일하게 잘 섞어주면서 얼려야 한다. 다시 말해 아이스크림을 만드는 기계가 없으면 만들기 어렵다.

하지만 '반쯤 얼었다'는 뜻의 세미프레도(Semifreddo)는 만드는 과정이 아이스크림의 반보다도 적다. 맛을 내기 위한 퓌레나 커스터드에 생크림과 머랭을 넣어 섞은 후 냉동실에서 얼리면 끝이다. 이균 셰프는 떡을 갈아서 만든 퓌레에 생크림과 머랭을 넣어 세미프레도를 만들었다. 아이스크림은 공기를 넣으면서 얼리는데, 세미프레도는 공기를 머금은 머랭을 얼려 부드러운 식감을 살렸다. 머랭은 믹싱볼에 달걀 흰자만 분리해 낸 후 거품기로 저어서 만든다. 3번에 걸쳐 설탕을 넣으면서 저으면, 어느 순간 믹싱볼을 90도 정도 뒤집었을 때 반죽이 흐르지 않고 붙어있을 정도로 머랭의 점도가 올라간다. 휘핑기가 있다면 기계를 사용하는 게 훨씬 편하다.

◇만들기 쉽지만, 잘 녹아
세미프레도는 왜 아이스크림보다 만드는 과정이 간단할까? 우유를 넣지 않아 '수분 함량'이 적기 때문이다. 아이스크림 제조 중 난도가 가장 어려운 부분은 지속해서 균일하게 섞어야 한다는 점이다. 균일화 작업은 잘 섞이지 않는 유지방과 수분을 섞고, 얼음 결정의 크기를 작게 하려고 진행한다. 물은 얼 때 안정된 구조를 만들어 식감이 딱딱하다. 유지방과 수분이 제대로 섞이지 않거나, 얼음 결정 크기가 크면 부드러워야 하는 아이스크림의 질감이 떨어진다. 부드럽기보단 사각사각한 얼음 알맹이가 느껴지게 된다. 세미프레도는 수분함량이 적으므로 아이스크림과 달리 균일화 작업을 오래 할 필요가 없다. 그대로 가정 냉동고에서 얼리면 된다. 그래도 질감이 부드럽다.

대신 세미프레도는 일반 아이스크림보다 잘 녹는다. 물의 어는점은 아이스크림에 들어가는 다른 재료보다 높은데, 수분 함량이 적기 때문이다. 세미프레도는 다른 아이스크림을 먹을 때보다 차가움이 덜 느껴지고, 입안에서도 더 빨리 녹는다.