[Cooking&Food] 고소한 맛·풍부한 영양소 피칸, 요리의 품격을 올리다

견과류 간식·제과·제빵의 부재료로 쉽게 접해
불포화지방산·식이섬유 많아 건강한 식단에 적합

견과류는 보통 출출할 때 먹는 간식이나 베이킹 재료 정도로 여겨지곤 한다. 하지만 은은한 단맛과 버터처럼 부드러운 식감을 지닌 피칸은 요리의 풍미를 한 차원 끌어올리는 훌륭한 식재료다. 최근 피칸이 디저트를 넘어 미식 재료로 떠오르며 미국산 피칸이 새롭게 조명받고 있다.

‘견과류의 여왕’이라 불리는 피칸은 북미가 원산지인 유일한 견과류이자 전 세계 공급량의 약 80%를 차지하는 미국의 대표 식재료다. 미국피칸협회(American Pecan Council)에 따르면 미국은 매년 13만 6000톤 이상의 최상급 피칸을 전 세계에 공급하고 있다. 특히 조지아, 텍사스, 뉴멕시코, 애리조나 주 등 미국 남부 지역을 따라 형성되어 있는 ‘피칸 벨트’는 따뜻한 기후와 유기질이 풍부하고 배수가 잘되는 비옥한 토양 등 최적의 자연환경을 갖췄다. 이처럼 우수한 재배 환경 덕분에 미국산 피칸은 특유의 진한 고소함과 풍부한 영양을 고스란히 품고 있다.

피칸은 한 줌만 챙겨 먹어도 오랜 시간 든든함을 유지할 수 있어 바쁜 현대인들의 일상에서 에너지를 채워주기에 제격이다. 또한 영양 성분 대부분이 혈액 순환과 심장 건강을 돕는 착한 지방(불포화지방산)이며, 속을 편안하게 하는 식이섬유와 식물성 단백질도 풍부하다. 더불어 비타민과 항산화 성분이 가득해 요리의 맛을 살릴 뿐 아니라 우리 몸을 지키는 든든한 방패 역할을 톡톡히 해낸다.

최근 이러한 장점을 바탕으로 피칸은 샐러드부터 메인 요리까지 다채롭게 활용되고 있다. 미국에서 생활하며 피칸을 다양한 요리에 접목해 온 정지원 요리연구가도 그중 한 사람이다. 그녀는 “피칸 특유의 고급스러운 버터 향과 바삭한 식감이 어떤 식재료와도 훌륭한 조화를 이루며 요리의 품격을 높여준다”며 세 가지 메뉴를 제안한다. 설탕 코팅으로 달콤함과 바삭함을 끌어올린 애피타이저 ‘솔티드 캐러멜 피칸 샐러드’, 디저트 재료라는 편견을 깨고 연어 위에 피칸 크럼블을 얹어 구운 ‘피칸 크럼블 연어 스테이크’, 그리고 피자 도우에 다진 피칸을 듬뿍 넣은 ‘피칸 스티키 번’이다. 고소하고 바삭한 매력의 피칸 요리로 일상에 색다른 미식 경험을 더해보자.

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정지원 요리연구가의 피칸 레시피 3가지

● 재료

● 솔티드 캐러멜 피칸: 피칸 100g, 설탕 280g, 물 4큰술,

● 바닐라 익스트랙트 2작은술, 말돈 소금 1작은술

● 솔티드 캐러멜 피칸 샐러드: 솔티드 캐러멜 피칸 1컵, 사과 1개, 샐러리 30g,

● 래디시 30g, 적양파 15g, 말린 크렌베리 1큰술, 와일드 루꼴라 25g, 라디치오 4장

● 드레싱: 마요네즈 40g, 레몬 제스트 1/2작은술, 레몬즙 1/4작은술, 소금 약간, 후춧가루 약간

● 만드는 법

1. 팬에 피칸을 넣은 뒤 약불에서 5~7분간 향이 올라올 때까지 볶은 다음 완전히 식힌다.

2. 냄비나 웍에 설탕과 물을 넣고 잘 섞어준 다음, 불을 켜고 중불에서 설탕이녹을 때까지 젓지 않고 끓인다.

3. 갈색이 될 때까지 5~10분 정도 끓인다. 설탕이 어느 정도 졸여지면 순식간에 색이 나기 때문에 마지막에는 계속 팬을 흔들어 준다.

4. 캐러멜이 갈색이 되면 바로 불에서 내려 바닐라 익스트랙트를 넣고 팬을 흔들어 섞는다.

5. ④에 재빠르게 피칸을 넣은 뒤 큰 수저나 실리콘 주걱 두 개로 피칸에 캐러멜이 완전히 코팅될 때까지 섞어준다.

6. 식힘망을 올린 바트 위에 ⑤를 부어 여분의 캐러멜 시럽을 제거한다.

7. 유산지를 깐 다른 바트나 접시 위에 캐러멜 피칸을 옮겨 담는다. 이때 피칸끼리 겹치지 않도록 펼쳐둔다.

8. ⑦의 캐러멜 피칸 위에 말돈 소금을 뿌린 뒤 완전히 식힌다.

9. 드레싱 재료를 모두 넣고 섞은 뒤 냉장고에 넣어둔다.

10. 적양파는 껍질을 벗긴 뒤 손톱만하게 다진다. 샐러리, 래디시, 사과는 깨끗이 씻은 뒤 껍질째 손톱만하게 다진다. 루꼴라는 먹기 좋은 크기로 뜯어둔다.

11. 볼에 다진 사과, 샐러리, 래디시, 적양파, 크랜베리, (9)의 드레싱을 넣고 버무려둔다.

12. 라디치오는 뿌리 부분을 잘라낸 뒤 흐르는 물을 쐬어 한잎씩 모양을 살려 뜯어낸 다음 체반에 밭쳐 물기를 빼둔다.

13 먹기 직전에 (11)에 와일드 루콜라와 솔티드 캐러멜 피칸을 섞는다.

14. 라디치오 잎에 (13)의 샐러드를 담아 완성한다.

● 재료

● 연어 스테이크: 스테이크용 연어 필렛 1장, 버터 2큰술

● 피칸 크럼블: 피칸 25g, 올리브오일 1/2큰술, 황설탕 3/4작은술, 꿀 3/4작은술, 레몬즙 1/2작은술

● 소스: 화이트와인 60?, 화이트와인식초 60?, 샬롯 15g, 통후추 3알, 월계수잎 1장,

● 다진 생강 1/2큰술, 생크림 60?

● 만드는 법

1. 오븐은 160도 예열한다.

2. 피칸은 마른 빵가루 굵기로 다진 뒤 올리브오일, 황설탕, 꿀, 레몬즙과 잘 섞어 피칸 크럼블을 만든다.

3. 샬롯을 곱게 다진 뒤 작은 냄비에 남은 소스 재료인 화이트와인, 화이트와인 식초, 통후추, 월계수잎, 다진 생강과 함께 넣고 5분 정도 바글바글 끓인다.

4. ③의 소스가 걸죽해지면 불을 끄고 생크림을 넣어 잘 섞는다.

5. 다른 팬에 버터를 넣고 연어 필렛을 껍질 방향이 아래로 가게 올려 1~2분 굽는다.

6. 오븐용 그릇에 연어 껍질이 위로 오게 올린 뒤 ②의 피칸 크럼블을 얹고 160도로 예열된 오븐에서 7분 굽는다.

7. 완성 그릇에 ④의 소스를 담고 ⑥의 구운 연어를 올려 완성한다.

● 재료

● 피칸 80g, 흑설탕 93g, 소금 1/4작은술, 밀가루 1~2큰술,

● 시판용 냉동 피자도우 450g, 실온버터 153g

● 만드는 법

1. 피자도우는 냉장 해동한 뒤 밀가루를 뿌린 작업대 위에 올려 24?40? 정도 크기의 직사각형 모양으로 밀어준다.

2. 반죽 윗부분 3분의 2에 실온 버터 110g를 군데군데 바르고 반으로 접은 뒤 베이킹 시트나 넓은 접시에 올려 반죽이 단단해질 때까지 30분~1시간 정도 냉장 보관한다.

3. 오븐은 175도 예열한다.

4. 작은 볼에 피칸을 다져서 넣고 흑설탕과 소금을 넣고 잘 섞는다.

5. ②의 반죽을 꺼낸 뒤 끄트머리에 1.2? 정도 남겨 두고 ④의 피칸 믹스를 뿌린다.

6. 몸 쪽에서부터 김밥 말 듯 반죽을 돌돌 말아 끝을 여며준다.

7. 돌돌 만 반죽을 6조각으로 자른 다음 오븐 팬 또는 머핀 팬에 올린다. 반죽은 여며준 바닥이 아래로 가도록 올리고 남은 버터를 윗부분에 발라 40분간 굽는다.

8. 다 구워졌으면 오븐에서 꺼낸 뒤 틀에서 분리한다.

안혜진 기자 an.hyejin@joongang.co.kr