생과일 사탕 '탕후루'… 매끈한 코팅 비법은? [주방 속 과학]

성공적인 탕후루를 만들려면 설탕을 끓이는 도중 저으면 안 된다./사진=게티이미지뱅크

먹방을 즐겨보는 대학생 A씨는 최근 탕후루 ASMR 영상에 빠져있다. 탕후루는 딸기, 샤인머스캣, 귤 등 새콤달콤한 과일에 윤이나는 설탕 코팅을 바른 생과일 사탕이다. A씨는 "탕후루를 한입 베어물면 설탕 코팅이 바삭하며 깨지고, 바로 다음 꽉찬 과실이 부드럽게 씹힌다"며 "청각뿐만 아니라 입안 가득 퍼지는 과즙에 시각까지 자극돼 금세 입안에 침이 고인다"고 말했다. 결국 A씨는 쉬워보이는 탕후루를 직접 만들어보기로 했지만, 수십번을 실패했다. 반짝이는 코팅이 아닌 끈적이는 설탕 덩어리가 되기 일쑤였다. 어떻게 하면 매끈하고 윤기나는 탕후루를 만들 수 있을까?

◇설탕 130도 넘어가면 유리처럼 성질 변해
탕후루를 만드는 방법은 정말 간단하다. 물과 설탕을 1:2 비율로 섞은 후 냄비나 전자레인지로 열을 가해 설탕을 다 녹여주면 된다. 열을 가하면 포화도가 올라 실온에서보다 더 많은 설탕을 녹일 수 있다. 열을 가해 설탕이 다 녹은 시럽이 노르스름해졌을 때 과일에 코팅을 한 뒤, 1분 정도 말려주면 윤기나는 탕후루 완성이다.

설탕을 넣으면 어떤 물질이든 흔히 끈적해지곤 한다. 그런데 왜 잘 만든 탕후루는 매끈한걸까? 수원여자대 제과제빵과 황윤경 교수는 "온도가 100도 정도 올라가면 수분이 증발하기 시작한다"며 "시럽이 130도 이상에 이르면 수분이 전체의 5% 이하로 떨어져 마치 녹인 유리같은 성질로 변해 식었을 때 끈적하기 보단 매끈하고 부서지기 쉬운 상태로 변한다"고 말했다. 시럽이 노란색이 될 때까지 가열하는 이유도 130도 이상 조리했는지 확인하는 가장 쉬운 방법이기 때문이다. 시럽이 노랗게 되는 반응을 '카라멜화'라고 하는데, 이 반응은 약 150~160도에 일어난다. 탄수화물은 온도가 높아지면 모든 결합을 끊어냈다가 새로운 화합물을 만들면서 색이 갈색으로 변하고 캐러멜 특유의 맛과 향을 만들어낸다.

◇시럽 완성 전 저으면 안 돼
성공적인 탕후루를 만들려면 주의해야 할 점이 크게 두 가지 있다. 먼저 설탕을 끓이는 도중 과일에 코팅하기 전까지 저으면 안된다. 황윤경 교수는 "설탕을 끓이는 도중 저으면 도구에 남아있던 불순물을 중심으로 결정이 생길 수 있다"며 "결정이 이미 생긴 상태라 코팅이 잘 되지 않는다"고 말했다. 또 과일의 물기는 깨끗이 제거해줘야 한다. 과일에 물기가 남아있으면 설탕 시럽이 닿ㅇ르 때 온도가 낮아져 잘 굳지 않을 수 있기 때문이다. 설탕과 물의 비율도 잘 맞춰야 하는데, 설탕이 너무 많으면 잘 안 녹고, 물이 너무 많으면 기화시켜야 할 물 량이 많아 시럽 온도가 덜 올라가기 쉽다. 또 과일에 부을 때 흘러내려 코팅이 잘 안 될 수 있다.

◇물엿 넣으면 성공률 올라가
물엿을 넣거나 과일을 잘라 넣으면 탕후루 코팅 성공률을 높일 수 있다. 황윤경 교수는 "물엿을 넣으면 전분 분해 중간산물인 덱스트린이 당질의 결정을 막고 시럽의 점성과 광택을 좋게하는 효과가 있다"며 "과일을 잘라 넣으면 과일에 있는 산과 과당이 불순물 등 과일 전에 다른 물질에 붙어 결정 형성하는 것을 방해해 탕후루 성공률을 높일 수 있다"고 했다.

어느정도 시럽이 완성된 것 같을 때 과일에 코팅하기 전 차가운 물에 시럽을 넣어보면 코팅이 잘 됐는지 확인할 수 있다. 잘 된 시럽은 차가운 물에 닿았을 때 떨어진대로 굳는다.