[담글까, 살까]"하루 딱 800박스"…명품 해남 절임배추 이렇게 식탁 오른다

④ 김장 1번지 리포트-르포
'풀무원 납품' 농부삼촌 절임공장 '바쁜 일손'
철저한 위생, 식초농법 배추로 경쟁력 제고
다국적 인력 소통에 부자재값 급등 고민도

"하루 딱 800박스만 만들어요. 우리 공장은 품질이 경쟁력이죠."

12일 오전 7시께 해남군 북평면에 위치한 농부삼촌영농법인 배추 절임공장.

12일 오전 7시께 해남군 북평면에 위치한 농부삼촌영농법인 배추 절임공장에서 김광수 대표가 절임배추가 만들어지는 과정을 설명하고 있다. 민찬기 기자

이른 시간인데도 불구하고 공장은 직원들이 절임배추를 만들기 위해 각자의 자리에서 분주하게 움직였다.

작업장에 들어서기 전 마주한 곳은 위생실이었다. 벽면에는 '내 가족이 먹을 음식이라는 마음으로 제품 생산', '나 하나쯤이라는 생각은 반드시 버릴 것' 등 12개 항목의 개인위생 수칙과 해썹(HACCP) 7원칙 12절차, 위해미생물 관리 기준표가 빼곡히 붙어 있었다. 위생복과 위생모, 마스크를 빈틈없이 착용한 뒤에야 비로소 내부에 들어설 수 있었다.

작업장 안으로 들어서자 30여 명의 작업자가 쉴 새 없이 돌아가는 컨베이어 벨트 양옆에 도열해 일사불란하게 움직이고 있었다. 1차로 밭에서 수확할 때부터 상품성이 떨어지는 배추를 걸러낸 뒤, 이곳에서 24시간 동안 소금물에 절인 배추들을 작업자들이 벨트에 올렸다.

빨간 고무장갑과 노란 고무장갑을 낀 작업자들은 흰색 도마 위에서 능숙한 칼 놀림으로 배추 밑동을 정교하게 손질했다. 이어 3차례의 세척과 탈수 과정을 마친 배추는 벨트를 타고 이동했고, 작업자들은 전자저울 눈금을 꼼꼼히 확인하며 속 비닐이 씌워진 상자에 정성껏 배추를 담아냈다. 포장된 상자는 곧바로 진공 포장과 냉장 보관 단계로 넘어갔다.

김광수 농부삼촌영농법인 대표는 "아무리 배추 농사가 잘돼 물량이 넘쳐나도 하루에 딱 800박스(20㎏ 기준) 이상은 절대 생산하지 않는다"며 "물량을 늘리면 세척이나 절임 품질이 떨어질 수밖에 없기 때문"이라고 말했다.

이곳에서 생산된 절임배추는 소금물로 균일하게 절여져 아삭한 식감과 일정한 간을 유지하는 것이 강점이다. 까다로운 품질 관리 덕분에 일반 소비자 직거래는 물론 식품 대기업인 풀무원에도 5년째 납품되고 있다.

김 대표가 15년 전 배추 농사에 뛰어든 뒤 10년 전 절임공장을 세운 이유는 '산지 폐기의 악순환' 때문이었다. 원물 배추 가격이 폭락하면 판로를 찾지 못해 밭을 갈아엎어야 하는데, 트랙터로 밭을 갈아엎는 것마저 고스란히 농민의 비용으로 돌아왔기 때문이다.

그는 2만 5,000평 규모의 밭에서 직접 개발한 '식초농법'으로 배추를 재배한다. 식초의 초산 성분을 활용해 작물 생육을 돕고 병해충과 가뭄에 견디는 힘을 기르는 친환경 농법이다. 김 대표는 "식초농법을 적용한 뒤 배춧속 알심이 굵직해지고 뿌리가 튼튼히 내려 밭에서 썩어 죽는 배추가 사라졌다"고 자부했다.

12일 오전 7시께 해남군 북평면에 위치한 농부삼촌영농법인 배추 절임공장에서 계절근로자들이 절임배추를 상자에 담고 있다. 민찬기 기자

남들보다 5년은 앞서가야 살아남는다는 철학으로 김장 문화 변화에도 발 빠르게 대응하고 있다. 김장 인구가 줄어드는 추세에 맞춰 고춧가루와 젓갈 등 부재료 구매 부담을 덜어주는 '김장 양념'을 개발해 함께 판매하고 있으며, 향후에는 양념을 버무린 완성 김치 시장 진출도 구상 중이다.

농촌 현장의 묵직한 고민도 자리 잡고 있었다. 오전 6시부터 오후 5시 30분까지 이어지는 고된 작업 현장은 가족 몇 명을 제외하면 사실상 전원 외국인 계절근로자들이 지탱하고 있었다.

과거에는 태국 등 1~2개 국가 근로자가 주를 이뤘지만, 최근에는 베트남과 캄보디아 등 출신 국가가 다변화되면서 현장 소통이 새로운 걸림돌이 됐다. 위생 수칙이나 세밀한 칼질, 무게 계량 등 공정별 지시사항을 전달하기 위해 여러 국가 언어를 동원해야 하는 진풍경이 빚어지고 있다.

김 대표는 절임배추 산업의 지속 가능성을 위해 정부와 지자체의 실질적인 정책 보완이 시급하다고 목소리를 높였다.

김 대표는 "부모의 뒤를 이어 농사를 짓는 2세 농민이나 귀농인들이 급변하는 가공·유통 환경에 안착할 수 있도록 시설 현대화와 사업 전환에 맞춘 지원책이 뒷받침돼야 한다"며 "무엇보다 배춧값은 해마다 널뛰기를 반복하는데 비룟값, 속 필름, 박스값, 인건비 등 고정비용은 쉴 새 없이 오르고 있어 정부가 안정적 수급 조절을 통해 최소한의 가격 마지노선을 지켜줘야 한다"고 강조했다.

호남취재본부 민찬기 기자 coldair@asiae.co.kr
호남취재본부 김완중 기자 kimo93@asiae.co.kr