“씹을 때마다 뽀득뽀득 터지는 식감”… 비엔나 소시지 ‘콜라겐 껍질’의 정체

[현대인 식사 가이드]
국내 비엔나 소시지에 식용 콜라겐케이싱 사용
돼지·양 창자로도 만들어… 셀룰로오스는 못 먹어

사진=AI 생성 이미지

비엔나 소시지를 씹으면 얇은 막이 톡 터지면서 특유의 ‘뽀득’한 식감이 난다. 이 막을 ‘케이싱’이라고 한다. 소시지 반죽을 감싸 모양을 잡아주는 재료다. 국내에서 판매되는 비엔나 소시지에도 콜라겐케이싱이 실제 사용된다. 케이싱은 재료에 따라 그대로 먹을 수 있는 것과 먹지 못하는 것으로 나뉜다.

2024년 한국농수산식품유통공사(aT)의 ‘가공식품 세분시장 현황조사-식육가공품’ 보고서에 따르면 국내 소시지에 가식성(먹을 수 있는) 콜라겐케이싱과 비가식성(먹을 수 없는) 셀룰로오스케이싱, 돈장·양장·우장 등의 식육케이싱이 사용된다. 일례로, 국내에서 판매 중인 동원 ‘통그릴비엔나 360g’의 원재료명에는 ‘콜라겐케이싱’이 적혀 있다. 콜라겐은 피부 등 결합조직을 이루는 단백질이다. 학술지 ‘소프트매터 프런티어스(Frontiers in Soft Matter)’에 게재된 연구에 따르면 소시지에 사용하는 콜라겐은 주로 엄선한 소가죽에서 추출하며, 천연 케이싱과 일부 콜라겐케이싱은 소시지를 씹을 때 느껴지는 특유의 ‘스냅(껍질이 톡 터지는 듯한 식감)’에 영향을 준다.

동물의 창자를 이용해 만드는 케이싱도 있다. 국내에서는 과거 ‘천연케이싱’이라고 불렀던 것을 현재는 ‘식육케이싱’이라고 한다. 식품의약품안전처는 2022년 6월 30일 ‘식품의 기준 및 규격’을 개정하면서 천연케이싱의 명칭을 식육케이싱으로 바꿨고, 2024년 1월 1일부터 이 단어가 쓰이기 시작됐다.

한국농수산식품유통공사(aT) 보고서에 따르면 식육케이싱은 소·돼지·양 등 가축의 내장을 세척하고 내피를 제거한 뒤 굵기에 따라 나누고 소금이나 소금물에 절여 만든다. 돈장은 돼지 창자, 양장은 양 창자를 이용한 케이싱이다. 국내 판매 제품에서도 확인된다. 아워홈 ‘컨츄리소시지Ⅱ’와 ‘화이트소시지Ⅱ’의 주요 원재료에도 돈장(돼지 내장) 케이싱이 들어 있다. 학술지 ‘식품과학기술동향(Trends in Food Science & Technology)’에 게재된 캐나다 겔프대 연구에 따르면 현재 먹을 수 있는 소시지 케이싱에는 돼지·양의 창자와 소가죽에서 얻은 콜라겐 등이 사용된다.

사진=AI 생성 이미지

반대로 셀룰로오스케이싱은 껍질까지 그대로 먹어선 안 된다. 2024년 aT 보고서는 소시지 케이싱을 설명하면서 콜라겐케이싱은 ‘가식성’, 셀룰로오스케이싱은 ‘비가식성’이라고 구분한다. 여기엔 농협목우촌 ‘스마일 프랑크소시지’가 있다. 제품 설명에 ‘셀룰로오스케이싱(탈피)’이라고 명시한다. 소시지를 만들 때 셀룰로오스케이싱을 사용하지만, 판매 전 껍질을 제거한다는 의미다. 백설 ‘오리지널 후랑크’도 제조 과정에서 껍질을 미리 벗겨 질기지 않고 부드러운 식감을 냈다고 안내한다.

시중에 유통 중인 비엔나 소시지는 대부분이 먹어도 되는 케이싱을 사용한다. 다만 소시지 종류에 따라 제조 과정에서 먹을 수 없는 케이싱을 사용하기도 한다. 이런 케이싱은 대개 판매 전에 제거되므로 소비자가 직접 벗길 필요는 없다. 케이싱의 종류가 궁금하다면 제품 포장지의 원재료명이나 제조사가 안내하는 섭취 방법을 확인하는 것이 좋다.