비싼 햅쌀 사기 망설여질 때… 묵은 쌀도 윤기 나게 만드는 ‘이것’ 한 스푼

묵은 쌀에 ‘식초’ 넣어 불리면 냄새 줄어
오래 보관하지 말고, 도정일자 확인해 적절히 소비해야

식초를 활용하면 오래 묵은 쌀의 퀴퀴한 냄새를 잡을 수 있다. /AI 생성 이미지

오래 묵은 쌀은 퀴퀴한 냄새가 나고, 밥을 지어도 찰기가 떨어진다. 버리기 아깝다면 식초를 활용해 보자.

묵은 쌀 냄새는 쌀 속 지질 성분이 산소와 만나 산화하면서 생긴다. 저장 과정에서 헥사날, 헵타날, 옥타날, 노나날 등의 화학물질이 만들어지면 냄새가 난다. 농촌진흥청은 식초 한 방울을 떨어뜨린 물에 쌀을 담갔다가 씻어 물기를 빼 두고, 다음날 밥을 안칠 때 한 번 더 미지근한 물로 헹구면 냄새가 나지 않는다고 했다. 일본조리과학회 저널 ‘Science of Cookery’에는 식초를 활용해 밥을 지으면 식감이 부드러워지고, 찰기와 윤기가 늘어난다는 논문이 실리기도 했다.

쌀을 불리는 과정에서 식초 대신 다시마를 두 조각 넣어도 된다. 세브란스병원 김우정 영양팀장은 과거 헬스조선과의 인터뷰에서 다시마의 알긴산 성분이 묵은 쌀 속 유리 지방산을 없애 냄새를 줄이고 윤기는 더해 준다고 했다.

묵은 쌀은 햅쌀보다 수분 함량이 낮다. 쌀을 씻고 바로 밥을 짓지 말고, 쌀알 안까지 수분이 고르게 스며들 수 있도록 30~40분간 충분히 불려야 한다. 쌀과 밥물의 비율은 1대 1.3 정도가 적절하다. 

쌀뜨물 색이 파란색이나 검은색을 띠면 섭취하지 않는다. /AI 생성 이미지

쌀을 버려야 할 때도 있다. 쌀뜨물이 정상적인 하얀색이 아닌 파란색이나 검은색을 띠는 경우 곰팡이가 폈다는 신호다. 미국 식품의약국(FDA)에 따르면, 쌀에 아스페르길루스 곰팡이가 번식하면 아플라톡신 독소에 오염될 수 있다. 아플라톡신에 다량 노출되면 급성 중독으로 인한 간 손상으로 간암이 발생하거나 생명에 지장이 생길 수 있다. 또다른 곰팡이 독소인 제랄레논에 노출될 가능성도 있다. 제랄레논은 생식기능 이상, 체중감소, 돌연변이 유발, 간암 발생 등의 원인이 된다.

쌀은 밀폐용기에 담아 냉장 보관해야 한다. / AI 생성 이미지

쌀은 4도에서 냉장 보관하는 것이 가장 좋다. 농촌진흥청이 4도, 15도, 25도에서 쌀을 보관하면서 품질 변화를 살펴봤더니, 4도에서 밥맛, 신선도, 윤기가 가장 잘 유지됐다. 외부 공기와 접촉하는 기간이 길어질수록 수분이 날아가고 맛이 변하기 때문에 밀폐용기에 담아야 한다.

다만 냉장고에 넣어둔 쌀도 너무 오래 보관하면 밥맛이 달라질 수 있다. 농촌진흥청은 도정일자로부터 ▲1월은 64일 ▲3월은 56일 ▲5월은 35일 ▲7월은 22일 ▲9월은 42일 내로 쌀을 소비하는 것이 가장 좋다고 했다.