“삼겹살 놀랄 만큼 부드러워져” 굽기 전 담가둬야 할 곳

습식 염지, 수분 함량 높이고 식감 개선

사진=AI 생성 이미지

삼겹살은 지방이 많은 부위지만 지나치게 오래 익혀 중심부 온도가 높아지면 살코기 수분이 빠져 퍽퍽해질 수 있다. 이때 활용할 만한 방법이 고기를 소금물에 담가 촉촉하게 만드는 ‘습식 염지(브라이닝)’다. 학술지 ‘동물자원식품과학(Food Science of Animal Resources)’에 게재된 연구에 따르면 삼겹살을 3.5% 소금물에 담가 진공포장한 뒤 숙성한 군은 소금물에 담그지 않고 숙성한 군보다 2주 뒤 수분 함량이 더 높았고, 단단함은 약 15% 낮았다. 특히 첫 주차에는 단단함 차이가 뚜렷하지 않았지만 그 다음 주부터 소금물에 담근 삼겹살의 단단함이 더 낮아지는 경향을 보였다. 소금물이 삼겹살의 질감과 수분 상태를 바꾸는 데 영향을 줄 수 있음을 보여준다. 

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이처럼 소금물이 고기의 식감을 바꾸는 데는 근원섬유(근육세포 안에 있는 가느다란 단백질 다발)가 영향을 준다. 소금이 물에 녹으면 나트륨 이온과 염화 이온으로 나뉜다. 특히 염화 이온은 근육 단백질 사이에서 서로 밀어내는 힘을 키워 근원섬유가 팽창하게 만든다. 학술지 ‘육류과학(Meat Science)’에 게재된 연구에 따르면 분리한 근원섬유를 육가공에 사용하는 수준으로 소금 용액에 넣었을 때 고기의 부피가 빠르게 약 두 배까지 커졌으며, 연구진은 이를 두고 염화 이온이 단백질 사이의 반발력을 높여 물이 들어갈 공간을 넓힌 것으로 설명했다. 

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주의할 것은 소금물을 활용하여 고기를 부드럽게 만들었어도 정작 구울 때 지나치게 익히면 촉촉한 식감을 살리기 어렵다는 점이다. 학술지 ‘식품(Foods)’에 게재된 연구에 따르면 돼지 등심 264개를 중심온도 63도, 71도, 79도까지 익혔을 때, 소비자 85명이 먹어본 평가에서 육즙 점수는 중심온도 63도에서 6.80점이었지만 71도에서는 5.62점, 79도에서는 4.04점으로 점점 떨어졌다. 부드러움 점수도 6.47점에서 5.74점, 4.88점으로 온도가 높을수록 낮아졌다. 강하게 바싹 익힌 고기일수록 수분이 더 많이 빠지고 단단하게 느껴진 것이다.

식품의약품안전처에 따르면 고기를 구울 때는 중심온도 75도에서 1분 이상 가열하도록 안내한다. 충분히 익히되 필요 이상 오래 가열해 수분을 지나치게 날리지 않는 게 좋다.