비린내 사라지고 살은 탱글…평생 써 먹는 고등어조림 ‘치트키’ [쿠킹]

반찬은 밥에 곁들여 먹는 음식을 통틀어 이르는 말인데요. 때론 주식에 부족한 영양소를 채우기도 하고, 맛을 더하기도 하죠. 맛있는 반찬 하나면, 밥 한 그릇 뚝딱 비워낼 수 있기도 하고요. 냉장고에 넣어두면 든든한, 반찬이 궁금하세요? ‘요리요정 이팀장’으로 불리는 요리연구가 이정웅씨가 제철 식재료부터 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 만드는 반찬 레시피를 소개합니다. 30분이면 충분한, 요즘 반찬을 COOKING에서 만나보세요.

㉚ 고등어무조림

고등어는 구이부터 조림, 김치찜까지 다양하게 활용할 수 있는 대표적인 등푸른생선이다. 사진 이정웅

가을이면 고등어가 맛있어집니다. 통통하게 살이 오른 고등어에 소금을 쳐 자반으로 먹기도 하고, 기름이 자글자글하게 올라오도록 구워도 맛있죠. 가을 무를 큼직하게 썰어 함께 조리거나 묵은지를 넣어 푹 익히면 밥 한 그릇이 금세 없어집니다.

국내산 고등어는 늦여름부터 가을까지 살이 오르고 지방이 풍부해지는 시기입니다. 요즘은 노르웨이산을 비롯한 수입산 고등어도 쉽게 구할 수 있어 계절에 크게 구애받지 않고 즐길 수 있죠. 영양도 풍부합니다. 단백질이 풍부하고 DHA와 EPA 같은 오메가3 지방산도 들어 있습니다.

고등어를 맛있게 먹으려면 손질과 보관에도 신경 써야 합니다. 지방이 많은 생선이라 산패하기 쉽고, 보관 상태에 따라 비린내가 날 수 있기 때문이죠. 생고등어는 내장과 핏물을 깨끗하게 제거하고 물기를 충분히 닦은 뒤 먹을 만큼 나눠 냉동합니다. 냉동 고등어는 냉장실에서 천천히 해동하는 게 좋습니다. 비린내가 걱정된다면 조리하기 전 쌀뜨물에 잠시 담가두세요.

무를 먼저 익힌 뒤 고등어를 올려 조리하면 무에는 간이 잘 배고 고등어 살은 덜 부서진다. 사진 이정웅

오늘은 고등어와 가을 무를 함께 조려보겠습니다. 매콤하고 달큼한 양념도 중요하지만 고등어무조림에서 더 신경 써야하는 건 무를 익히는 순서입니다. 고등어와 무를 처음부터 함께 넣지 않고 큼직하게 썬 무부터 먼저 끓입니다. 무가 어느 정도 익었을 때 고등어를 올려 조리하면 무에는 양념이 충분히 배고 고등어 살은 쉽게 부서지지 않습니다.

Today’s Recipe 이정웅의 '고등어무조림'

매콤한 양념에 가을 무를 넣어 조린 고등어무조림. 사진 이정웅

“고등어무조림은 무부터 넣어 익혀주세요. 무가 어느 정도 익은 다음 고등어를 올려야 무에는 간이 잘 배고 고등어 살도 덜 부서져요. 고등어를 넣은 뒤에는 자꾸 뒤집지 말고, 중간중간 양념을 끼얹어가며 조려주세요.”

재료 준비

고등어무조림의 재료. 사진 이정웅

재료(2인분) : 고등어 2마리, 무 1/4개, 양파 1개, 대파 1대, 청양고추 3개
양념장 : 고춧가루 5큰술, 된장 1/2큰술, 설탕 2큰술, 물엿 2큰술, 맛간장 4큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 맛술 3큰술, 후춧가루·참기름 약간씩

만드는 법
1. 고등어는 물기를 충분히 닦고 지느러미를 손질한 뒤 네 토막으로 자른다.
2. 무는 큼직하게 나박 썰어 냄비 바닥에 깐다. 무가 잠길 정도로 물을 붓고, 분량의 양념장 재료는 한데 섞어둔다.
3. 무를 자글자글 끓이다 양념장 2큰술을 넣고 5분 정도 더 끓인다.
4. 무 위에 고등어와 채 썬 양파를 차례로 올린 뒤 남은 양념장을 넣어 국물이 자작해질 때까지 조린다. 중간중간 국물과 양념을 고등어 위에 끼얹는다.
5. 고등어가 익으면 어슷 썬 대파와 청양고추를 올려 한소끔 끓여 마무리한다.

이정웅 요리연구가