美 치폴레, 한국 상륙…허희수 "맞춤형 식문화 이끌겠다"

강남에 아시아 첫 매장, 아시아 지역 진출
'강남역 상권' 20~30대 소비자 겨냥

"정해진 메뉴가 아니라 자신의 취향대로 한 끼를 만드는 '커스터마이징의 일상화'가 우리가 하고자 하는 핵심입니다."

허희수 상미당홀딩스 최고비전책임자(CVO)는 1일 서울 서초구 치폴레 한국 1호점에서 열린 기자간담회에서 "한국 소비자는 일상에서 더 나은 한 끼를 찾고 자신의 취향과 생활 방식에 맞게 식사를 구성하길 원한다"며 이같이 말했다. 상미당홀딩스는 1993년 미국에서 출발한 멕시칸 패스트 캐주얼 브랜드 치폴레와 합작법인을 세우고 한국에 아시아 첫 매장을 열었다.

허희수 상미당홀딩스 CVO(최고비전책임자)와(왼쪽) 스콧 보트라이트 치폴레 CEO가 1일 서울 서초구 치폴레 아시아 1호점에서 열린 한국 런칭 기념 미디어 간담회에서 브리핑을 하고 있다. 허경준 기자.

허 CVO는 "국내 소비자들은 특별한 식사뿐 아니라 일상에서도 더 나은 한 끼를 선택하고 싶어 한다"며 "자신의 취향과 생활 방식에 맞춰 음식을 구성하려는 수요가 커지고 있지만 아직 선택지는 충분하지 않다"고 말했다. 이어 "평일 점심부터 운동을 마친 뒤까지 부담 없이 선택할 수 있는 한 끼로 자리 잡기를 바란다"고 덧붙였다.

치폴레는 고객이 원하는 재료를 직접 골라 자신만의 메뉴를 만드는 주문 방식과 매일 매장에서 신선한 식재료를 손질하는 운영 원칙을 앞세워 성장했다. '진정성 있는 음식'을 철학으로 내세우고 있다.

치폴레가 아시아 첫 진출 국가로 한국을 고른 것은 개인의 취향을 중시하는 소비문화가 자리 잡은 데다 글로벌 외식 유행에 대한 관심도 높다고 판단했기 때문이다. 한국에서 안정적인 운영 모델을 구축한 뒤 이를 토대로 아시아 시장에 단계적으로 진출할 계획이다.

한국 사업은 상미당홀딩스 계열사인 빅바이트컴퍼니와 치폴레가 공동 설립한 '에스앤씨레스토랑홀딩스'가 맡는다. 치폴레가 해외 사업을 합작법인 형태로 전개하는 것은 이번이 처음이다. 상미당홀딩스는 국내 식재료 조달과 유통망 구축, 매장 운영 전반을 책임진다. 브랜드 관리와 제품 품질, 직원 교육 등은 치폴레 미국 본사와 협의해 진행한다. 해외 브랜드의 상표와 운영권을 들여오는 일반적인 라이선스 사업보다 미국 본사의 관여도를 높인 방식이다. 빅바이트컴퍼니는 쉐이크쉑과 잠바 등 해외 외식 브랜드를 운영해 온 경험을 바탕으로 한국과 싱가포르의 치폴레 사업권을 확보했다. 올해 안에 국내 2·3호점을 추가로 열고 내년 상반기에는 싱가포르 1호점을 선보일 예정이다.

스콧 보트라이트 치폴레 CEO는 "한국은 정교한 시장이고 역동적인 소비자가 있어 가족들이 어떤 것을 먹는지, 재료의 품질이나 공급은 어떻게 되는지 관심을 가지고 있다"며 "새 지역에 매장을 연다는 것은 하나의 이정표와 같은 것이다. 한국 시장에 진출하면서 상미당홀딩스를 선택할 때 심혈을 기울였는데, (상미당홀딩스는) 의지가 강한 파트너이고 조리하는 것에 있어서 진정성을 지키는데 좋은 파트너라고 생각했다"고 언급했다.

치폴레가 한국 진출을 준비하면서 가장 공을 들인 부분은 식재료 공급망이었다. 미국 매장에서 사용하는 것과 같은 수준의 재료를 국내에서 안정적으로 확보하는 데 상당한 시간이 필요했다는 설명이다. 허 CVO는 "한국에 치폴레를 론칭하는데 가장 많은 시간을 들인 것은 재료 공급망 구축이었다. 치폴레는 타협이 없었고 1호점은 매장을 완성한 시점이 아니라 치폴레의 기준을 충족하는 공급망을 완성한 시점이었다"고 설명했다.

서울 서초구 치폴레 아시아 1호점의 오픈 키친. 허경준 기자.

한국 1호점은 강남역 인근에 96석 규모로 만들어졌다. 미국 현지 치폴레 매장과는 다른 분위기이지만, 현대적이고 간결한 인테리어로 치폴레 특유의 캐주얼하고 편안한 분위기를 조성했다. 또 오픈 키친을 통해 방문객이 손질과 조리 과정을 눈으로 확인할 수 있게 했다. 특히 미국 현지 매장의 메뉴 구성부터 조리와 주문 방식까지 동일하게 적용해 현지의 맛과 운영 시스템을 그대로 구현했다. 매장에서 만드는 모든 음식에는 합성향료와 색소, 보존료를 쓰지 않으며 식자재 손질부터 준비까지 매일 아침 매장에서 이뤄진다.

주문은 재료가 준비된 공개 형태의 매대 앞에서 볼과 부리또, 타코, 샐러드 등 메뉴를 제공할 형태를 고른 뒤 직원에게 안에 들어갈 재료를 하나씩 주문하는 방식으로 이뤄진다. 주메뉴인 닭고기와 돼지고기, 소고기 바바코아, 스테이크, 과카몰레가 포함된 야채, 두부 등을 선택하면서 가격이 결정되고 화이트·브라운 라이스, 블랙빈·핀토빈, 파히타 베지, 치즈, 로메인 레터스 등 자신의 취향에 맞게 선택할 수 있는 재료(커스터마이즈)는 원하는 대로 금액 추가 없이 고를 수 있다.

허 CVO는 "상미당홀딩스와 치폴레는 비슷한 경영 철학을 가지고 있다"며 "상미당홀딩스는 품질 경영을 기반으로 오로지 맛있는 음식을 고객에게 제공하기 위해 고민하고 있는데, 이런 점이 치폴레와 유사하다. 동일한 품질의 원재료와 동일한 맛을 구현하기 위해 직영점만 운영할 계획"이라고 밝혔다.

허경준 기자 kjune@asiae.co.kr