감자칩, 냉장고에 뒀다 먹으면 ‘풍미 작렬’… 무슨 원리?

감자칩을 냉장 보관하면 향, 식감 품질이 떨어지는 것을 방지할 수 있다./사진=클립아트코리아

상온 보관하던 식품의 보관 방법을 바꾸는 것만으로도 식감과 풍미에 변주를 줄 수 있다. 무엇일까?

요즘처럼 더운 날씨에는 감자칩 등 과자류를 상온보다 냉장 보관하는 게 좋다. 영국 식품 안전 전문가 케이트 홀 박사는 ‘데일리메일’에 “감자칩은 수분 함량이 낮아 상온 보관이 가능하지만 냉장고에 넣어 시원하게 보관하면 맛, 향, 식감의 품질이 떨어지는 것을 막을 수 있다”고 말했다. 특히 이미 개봉한 과자는 공기 중 수분을 흡수하면서 눅눅해지기 쉬운데, 이때 밀봉해서 냉장고에 넣어두면 품질 유지에 유리하다. 외부 습기가 차단되도록 봉지 입구를 단단히 밀봉하거나 밀폐용기에 옮겨 담은 뒤 냉장 보관하는 게 좋다. 밀폐 상태를 유지해야 습기나 온도 변화의 영향을 덜 받는다.

견과류나 씨앗류도 냉장·냉동 보관이 품질 유지에 유리하다. 홀 박사는 “견과류는 지방 함량이 높아 공기와 반응하면서 산화가 진행될 수 있고 시간이 지나면 산패해 불쾌한 냄새와 쓴맛이 날 수 있다”고 말했다. 특히 껍질을 벗긴 견과류나 잘게 부순 견과류는 공기에 닿는 면적이 넓어 품질이 더 빨리 떨어질 수 있다. 당장 먹을 분량만 상온에 두고 나머지는 밀폐해 냉장 또는 냉동 보관하는 게 좋다.

씨앗류 역시 마찬가지다. 산패 위험을 고려해 냉장 보관하는 것이 좋으며 특히 아마씨 등 갈아서 사용하는 씨앗류일수록 냉장 보관하는 게 바람직하다.

초콜릿이나 초콜릿이 코팅된 디저트류는 냉장 보관하면 식감이 달라진다. 홀 박사는 “초콜릿은 높은 온도에서 쉽게 녹기 때문에 냉장 보관하면 단단한 식감과 섭취시 ‘톡’ 하고 깨지는 느낌을 살릴 수 있다“고 말했다.