튀김소보로도 AI가 튀긴다…성심당에 스며든 제조AI

성심당, AI·로봇으로 튀김소보로 공정 자동화
반죽 투입·빵 뒤집기·불량 판별까지 AI 학습
"반도체 불량 잡던 AI, 소보로 판별도 가능"…생활산업 AX 본격화

이제 성심당 튀김소보로도 이제 AI가 만든다. 반죽을 넣고, 빵을 뒤집고, 튀김 상태를 판별하는 작업을 AI와 로봇이 대신 학습하는 방식이다. 제조 AI가 반도체·자동차 같은 첨단 공장을 넘어 국민 일상과 맞닿은 식품 제조 현장까지 파고들기 시작했다는 평가가 나온다.

김정관 산업통상부 장관은 27일 성심당 롯데백화점 대전점을 방문해 AI 팩토리 실증 현장을 점검하고 '국민체감 제조 AI 현장 확산 간담회'를 개최했다.

성심당 운영사 로쏘는 AI 기업 로이랩스, 로봇 기업 인터텍과 함께 튀김소보로 생산 공정에 AI 기반 자동화 시스템을 적용하고 있다. AI는 튀김 환경의 온도·습도와 제품 상태를 실시간 분석하고, 로봇은 반죽 투입과 빵 뒤집기 작업을 수행한다. 빵의 크기와 뒤집힘 여부, 과튀김 상태까지 자동 판별해 최종 포장 단계까지 자동화하는 것이 목표다. 산업부는 이를 통해 생산성을 20% 높일 수 있을 것으로 보고 있다.

그동안 성심당의 튀김소보로 생산은 상당 부분 사람 손에 의존해왔다. 특히 뜨거운 기름 앞에서 반복적으로 빵을 뒤집고 상태를 확인하는 작업은 노동 강도가 높았다. 이번 프로젝트는 숙련된 제빵사의 감각에 의존하던 공정을 AI가 데이터 기반으로 학습해 자동화한다는 점에서 의미가 있다는 평가다.

김 장관은 "반도체 기판의 불량을 판별하는 비전 AI 모델과 소보로빵의 불량을 판별하는 모델이 기술적으로 유사하다는 점을 확인했다"며 "M.AX를 첨단산업과 주력 제조업에 국한하지 않고 경제 전반에 과감히 적용하겠다"고 말했다.

김 장관은 "튀김 결과를 판별하는 AI가 철판 균열이나 반도체 기판 불량을 판별하는 비전 AI 모델과 기술적으로 유사했다"며 "M.AX가 소상공인과 서비스업 등 경제 전반에 적용될 수 있는 강력한 정책임을 입증했다"고 강조했다.

성심당 측도 AI 도입 효과에 기대감을 나타냈다. 임영진 성심당 대표는 "튀김소보로 제작을 위해 뜨거운 열기를 견뎠던 직원들의 고생을 줄일 수 있기를 기대한다"며 "이번에 도입한 AI 모델과 로봇을 더욱 고도화해 다른 지점으로도 확산하는 방안을 긍정적으로 검토하고 있다"고 밝혔다.

AI 솔루션을 공급한 로이랩스 측은 이번 프로젝트를 계기로 새로운 산업 레퍼런스를 확보했다고 평가했다. 기존에는 반도체·공장 자동화 중심이었던 제조 AI가 식품·F&B 분야로도 확장 가능하다는 점을 확인했다는 것이다.

이번 사례는 산업부가 추진 중인 제조AI 대전환(M.AX)의 '국민체감형 AI 팩토리 프로젝트' 가운데 하나다. M.AX는 제조업 전반에 AI를 적용해 생산성을 끌어올리는 정책으로, 지금까지는 반도체·철강·자동차·조선 등 주력 제조업 중심으로 추진돼왔다. 하지만 최근에는 식품·물류·서비스업 등 생활 밀착형 산업까지 AI 적용 범위를 넓히고 있다.

산업부는 지난해 9월 M.AX 얼라이언스를 출범시킨 이후 제조업과 AI 업계, 연구기관 간 협력을 확대하고 있다. 산업부는 "글로벌 AI 경쟁의 핵심 전장이 가상공간에서 현실 제조 현장으로 이동하고 있다"며 "양질의 제조 데이터를 얼마나 확보하느냐가 제조 AI 경쟁력을 좌우한다"고 설명했다.

특히 산업부는 한국 제조업이 다양한 업종 포트폴리오와 현장 데이터를 보유하고 있다는 점을 강점으로 보고 있다. 산업별 생산 데이터를 AI 모델 학습에 활용하면 제조 공정 최적화와 품질 개선, 생산성 향상으로 이어질 수 있다는 것이다. 산업부는 현재까지 AI 팩토리 102개를 보급했으며 올해 신규로 100개를 추가 구축할 계획이다.

대전의 대표 명소가 된 성심당에서 고객들이 빵을 고르고 있다. 사진=허영한

성심당 프로젝트는 이런 제조 AI 전략이 대기업 공장을 넘어 소상공인·서비스업까지 확장될 수 있다는 점을 보여주는 사례로 꼽힌다. 실제 이날 공개된 국민체감형 프로젝트에는 식품·물류 분야 사례들이 대거 포함됐다.

안동 회곡양조장은 명인의 숙련도에 의존하던 발효조 교반 작업에 AI와 로봇을 적용하고 있다. 발효조 상태 판단과 교반 타이밍, 강도 등 숙련자의 암묵지를 로봇에 학습시켜 품질 균일화를 추진하는 방식이다. 장충동왕족발보쌈은 AI 기반 불량육 선별·정량 포장 시스템을 도입하고 있으며, 육군 스마트물류센터는 보급품 분류·포장 로봇 실증 사업을 진행 중이다.

산업부는 앞으로 제조 공장뿐 아니라 식품·화장품·호텔 등 생활 밀착형 시설까지 AI 실증 범위를 확대할 계획이다. 국민들이 일상 속에서 AI 전환 효과를 직접 체감할 수 있도록 '국민 체감형 프로젝트'를 지속 확대하겠다는 구상이다.

세종=강나훔 기자 nahum@asiae.co.kr