실패 없는 제육볶음, 맛집처럼 불향 살리는 법 [쿠킹]

반찬은 밥에 곁들여 먹는 음식을 통틀어 이르는 말인데요. 때론 주식에 부족한 영양소를 채우기도 하고, 맛을 더하기도 하죠. 맛있는 반찬 하나면, 밥 한 그릇 뚝딱 비워낼 수 있기도 하고요. 냉장고에 넣어두면 든든한, 반찬이 궁금하세요? ‘요리요정 이팀장’으로 불리는 요리연구가 이정웅씨가 제철 식재료부터 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 만드는 반찬 레시피를 소개합니다. 30분이면 충분한, 요즘 반찬을 COOKING에서 만나보세요.

‘요리요정 이팀장’의 요즘 반찬 ㉕제육볶음

돼지 앞다릿살은 지방과 살코기의 조화가 적절해, 제육볶음에 제걱이다. 사진 이정웅

돼지고기는 우리 식탁에서 가장 친숙한 식재료입니다. 구이부터 볶음, 찌개까지 활용도가 무궁무진하지만, 그중에서도 제육볶음은 누구나 호불호 없이 즐기는 대표 메뉴입니다. 특히 한국인에게는 일종의 ‘소울 푸드’와도 같아, 입맛을 단번에 돋우는 매콤한 양념은 언제나 환영받는 매력을 지녔습니다. 대중적인 음식인 만큼 레시피도 다양하지만, 불 조절과 양념 비율에 따라 맛의 편차가 커서 의외로 ‘제대로’ 맛을 내기 까다로운 요리이기도 합니다.

제육볶음 부위로는 삼겹살이나 목살도 좋지만, 가성비와 식감을 모두 잡은 앞다릿살을 추천합니다. 앞다릿살은 지방과 살코기의 조화가 적절해 과하게 기름지지 않으면서도 부드러운 맛을 냅니다. 고기를 얇게 썰어 사용하면 양념이 겉돌지 않고 깊게 배어 풍미가 살아나며, 볶을 때 수분이 생기는 것을 방지해 줍니다. 또한 채소는 마지막 단계에 넣어야 특유의 아삭한 식감을 고스란히 살릴 수 있습니다.

한국인의 소울푸드로 중 하나인 제육볶음.. 사진 이정웅

갓 볶아낸 제육볶음은 따뜻한 밥과 환상의 궁합을 자랑합니다. 신선한 쌈채소를 곁들이거나 아삭한 콩나물을 더하면 훨씬 풍성한 한 끼가 완성됩니다. 집에서도 실패 없이 완성하는 제육볶음, 그 ‘정답노트’를 소개할게요.

Toady`s Recipe 이정웅의 '제육볶음'

제육볶음을 볶을 땐 처음엔 센 불에서 볶다가 고기가 70% 익으면 중불로 줄여야 한다. 사진 이정웅

"제육볶음을 볶을 땐 불 조절이 중요해요. 처음엔 센 불에서 볶다 70%정도 고기가 익으면 중불, 거의 다 익으면 다시 센불로 볶아야 물이 생기지 않고 고기의 식감이 부드러워요. 또, 고기를 결 반대 방향으로 썰어주세요."

재료 준비

제육볶음의 재료. 사진 이정웅

재료(4인분) : 돼지고기앞다리살 600g, 양파 1/2, 대파 1대, 청양고추 2개
양념장 : 고추장 2큰술, 고춧가루 1큰술,양조간장 1큰술, 맛술 2큰술, 설탕 1큰술, 물엿 1큰술, 매실액1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진생강 1작은술, 후추 1작은술, 참기름 2큰술

만드는 법
1. 돼지고기는 한입크기로 썰어 키친타올로 핏물을 좀 닦아낸다.
2. 양파, 대파, 청양고추는 한입크기로 썬다.
3. 볼에 양념장 재료를 모두 넣고 잘 섞는다.
4. 돼지고기에 앙념장을 넣어 잘버무려 냉장고에 1~2시간 재워둔다.
5. 팬에 불을 올리고 식용유를 약간 둘러 고기를 볶는다.
6. 고기가 70% 익으면 양파를 넣어 볶다가 90%익으면 대파와 청양고추를 넣어 마무리한다.

이정웅 cooking@joongang.co.kr