[오늘 뭐 먹지] 파~하, 고명인 줄 알았지?… 매운맛 뒤 숨겨진 극강의 단맛

단맛 오른 봄 대파

단맛이 한껏 오른 봄 대파로 부친 전은 바삭하면서도 촉촉한 식감을 낸다. 사진은 서울 옥수동 ‘포차 포포’의 인기 메뉴 대파전.

냉장고를 열었을 때 대파만큼 우리를 반겨주는 재료가 또 있을까. 냉장실이든 냉동실이든 대파는 어느 집에서나 볼 수 있다. 한국 사람에게 대파는 요리의 마지막에 어김없이 등장하는, 너무 익숙해서 특별하지는 않지만 없으면 금세 티가 나는 존재다.

대파를 찌개나 국에 올리는 고명으로, 고기에 곁들이는 파절이 재료로, 볶음밥에 향을 더하는 향신료로만 생각했다면 지금 이 계절의 대파는 그 쓰임이 좀 다르다. 겨울을 지나며 천천히 자라난 봄 대파는 당도를 한껏 끌어 올려 매운맛이 한결 부드러워지고 은은한 단맛을 머금고 있다. 대파가 홀로 당당히 주재료로 쓰일 수 있는 계절이기도 하다.

봄 대파는 여름이나 가을 대파와 비교해 볼 때 매운 기운이 덜해 잘 타지 않는다. 뜨거운 기름과 만나면 풍미가 훨씬 깊어진다. 그래서 대파전을 부치거나 볶음 요리에 넣었을 때 겉은 노릇하면서도 속은 부드러운 식감을 즐길 수 있다. 대파가 양념이나 고명으로 쓰이는 채소에서 그 자체로 먹는 재료로 가장 잘 전환되는 시기가 바로 봄, 지금이다.

이런 대파는 몸에도 꽤 유익한 식재료인데, 특유의 알싸한 향을 만들어내는 알리신 성분은 피로 회복과 면역력 강화에 도움을 주고 혈액순환을 돕는 역할을 한다. 감기 기운이 있을 때 대파가 듬뿍 들어간 북엇국이나 육개장을 먹으면 몸이 한결 좋아지는 이유다.

특히 봄 대파의 부드러운 맛은 숙회로 살짝 익혀 먹을 때 진가를 발휘한다. 초록 부분과 흰 부분 사이의 중간 경계를 잘 다듬어 샤브샤브처럼 육수에 익혀 먹거나 해산물이나 육류 등의 재료와 함께 쪄 먹기만 해도 특유의 단맛과 질김 없는 속살을 맛볼 수 있다.

이런 봄 대파를 제대로 맛보고 싶다면 비교적 최근 문을 연 ‘포차 포포’를 방문해보는 것도 방법이다. ‘흑백요리사’ 시즌 2에서 ‘백수저’로 이름을 알린 김성운 셰프가 동네 사랑방처럼 편한 식당을 만들고 싶어 오픈한 곳이다. 김 셰프의 고향인 충남 태안에서 공수한 해산물과 채소가 메뉴의 주를 이루는 소박한 실내 포차다.

이곳의 대파전은 재료부터 남다른데, 가족들이 운영하는 ‘포포 농장’에서 직접 키운 대파를 사용한다. 일반적으로 전을 부칠 때 쪽파나 부추를 활용하는 것과 달리 이곳은 대파를 큼직하게 썰어 아낌없이 올린다. 여기에 오징어와 새우를 더해 해산물의 감칠맛까지 겹겹이 쌓았다. 대파의 단맛과 해산물의 풍미가 어우러지면서 단순한 전 이상의 완성도를 보여준다. ▶포차 포포(서울 성동구 옥수동 362-1)

재료: 대파 1단, 베이컨 3줄, 간장 1큰술, 올리브오일 1큰술, 잡곡밥 1공기
① 대파는 가늘고 길게 썬다. 베이컨은 한입 크기로 자른다.
② 팬에 올리브오일을 두르고 베이컨을 볶다가 대파를 넣고 노릇하게 볶는다.
③ 간장으로 간을 한다.
④ 밥에 얹어 완성한다.

또한 집에서 봄 대파를 맛있게 즐기는 방법은 의외로 간단하다. 대파를 기름에 먼저 볶아 단맛을 충분히 끌어올리는 것. 대파 베이컨 덮밥은 그 매력을 가장 잘 보여주는 요리다(레시피 참조).

평소 대파의 존재를 인상적으로 여기지 않던 분들도 봄 대파를 제대로 먹고 나면, 궁극의 미식이 별건가 할 것이다. 사시사철 맛볼 수 있는 대파이지만, 이때의 대파에서만 느낄 수 있는 단맛을 꼭 한번 즐겨보시길 바란다.

글·사진= 장은실 맛있는 책방 편집장

장은실 편집장은 요리책 전문 출판사 ‘맛있는 책방’을 운영하며 15년 넘게 푸드 관련 콘텐츠 기획을 해 왔습니다. 3월 13일부터 ‘오늘 뭐 먹지’ 코너를 통해 제철 재료를 이용해 쉽게 만들어 즐길 수 있는 ‘패스트 건강식’과 숨은 맛집 등을 소개합니다.

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