“술 마신 개도 사람 되는 맛” 그 북엇국집, 새치기 한 대통령

■ 더중앙플러스 - 송원섭의 ‘식판’

「 맛있고, 가격이 적당하고, 깔끔하고, 친절한 식당을 거부할 사람은 없다. 그런데 그 모든 기준을 충족하는 식당이 있을까? 한끼 50만원짜리 오마카세, 파인 다이닝의 허세를 거부하는 분들을 위한 1만원대 ‘유니콘 식당’을 소개해드립니다.

https://www.joongang.co.kr/plus/series/346
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「 북엇국계에도 전설이 있다 」

계란은 반드시 손님 상에 나가기 직전에 푸는 것도 원칙이다. 사진 송원섭 기자

북엇국, 혹은 북어 해장국 하면 떠오르는 식당이 있습니다. 대부분의 이 집 손님들이 그렇듯, 저도 어느 날 아침 숙취에 시달리는 띵한 머리로 이 집의 문턱을 처음 넘었는데, 어떤 선배는 이 집의 국물을 가리켜 ‘사람 되는 국물’이라고 말했습니다. 전날 술을 마시고 개가 되었건, 소가 되었건 이 집의 북엇국 한 사발을 들이켜면 다시 인간으로 돌아온다는 것입니다. 이 식당의 북엇국에는 그런 소생의 기쁨이 있습니다.

1968년 영업을 시작했는데, 하루 대략 800~900그릇을 판매한다니 58년 동안 약 1500만 그릇이 소비된 셈입니다. 이쯤 되면 그 맛을 따로 검증한다는 것이 말도 안 되는 얘기겠죠. 지금도 오전 7시면 문을 열고 오후 8시까지 영업하는데, 오전 11시면 어김없이 식당 앞에 줄이 늘어서 오후 2시에야 풀립니다.

이 식당에는 세 가지 철칙이 있습니다. 첫째, 아무리 유명한 사람이 와도 사인을 받지 않는다는 것. 둘째, 포장은 되지만 배달은 안 된다는 것, 그리고 세 번째는 세상 없는 누가 와도 줄을 서야 이 집 북엇국을 먹을 수 있다는 것입니다. 특히 줄서기는 역대 서울 시장들도 누구 하나 예외 없이 지켰던 법칙인데, 세상에는 ‘예외 없는 법칙은 없다’는 말도 있죠. 과연 이 규칙은 지금까지 어긴 사람이 아무도 없었을까요?

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이름을 바꾼 이유, ‘고객을 거스르면 안 된다’

제가 처음 이곳을 드나들던 1990년대만 해도, 이 집에는 ‘터줏골’이라는 간판이 걸려 있었는데 90년대 말 현재의 이름, ‘무교동 북어국집’이 되었습니다. 잘되는 집의 이름을 굳이 바꾼 이유가 궁금했습니다.

“밖에서 전화가 걸려올 때마다, ‘네 터줏골입니다’ 하면 건 쪽에서 잠시 머뭇거리다 ‘무교동 북어국집 아닌가요?’ 하시는 거예요. 그때 퍼뜩 깨달았죠. ‘아, 장사하는 사람은 손님을 거스르면 안 되는구나’ 하고 아예 이름을 그걸로 바꾼 거죠.”

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바뀌지 않는 셀프 서비스

딱 세 가지 반찬. 부추절임, 김치, 오이지무침. 사진 송원섭 기자

북어해장국 단일 메뉴이므로, 손님이 자리에 앉으면 바로 물김치 종지와 빈 반찬 접시가 테이블에 놓입니다. 모든 테이블에는 부추 무침, 김치, 오이지 통이 ‘내장’돼 있습니다. 세 가지 반찬을 원하는 만큼 접시에 채 다 덜기도 전에, 밥과 북엇국이 도착합니다.

뽀얀 북엇국 위에 방금 풀린 계란이 얹혀 있고, 그 위에 후춧가루가 살짝 뿌려져 있습니다. 약간 꼬리하면서도 정겨운 국물 냄새를 맡고, 한 숟가락 떠서 맛을 본 뒤, 역시 테이블에 비치된 새우젓으로 간을 맞춥니다. 밥을 말 거라서 살짝 짭조름한 맛을 내봅니다.

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사골 베이스가 킥

부추절임을 국물에 담그면 풍비가 좋아진다. 사진 송원섭 기자

무교동 북어국의 북엇국은 전통적인 북엇국과는 좀 다릅니다. 북어를 달달 볶아 끓인 북엇국이 아닌, 사골 국물이죠. 소 사골과 잡뼈, 북어 대가리를 넣고 열두 시간 이상 푹 고아 국물을 내고, 마지막 단계에서 뜯은 북어 살을 넣고 한 번 더 끓입니다. 진한 국물 맛과 건더기의 맛을 모두 살리기 위한 방법입니다. “지금은 다른 집에서도 이런 식으로 많이들 하는 것 같은데, 우리 집 전에는 이렇게 하는 식당이 없었어요.”

서울 구도심 한복판에서 50년 이상 맛집으로 명성을 유지해 왔으니 수없이 많은 유명인사가 거쳐갔지만 벽에는 사인 한 장 붙어 있지 않습니다. “우리 집에 오시면 다 같은 손님이니까 방해받지 않고 편히 드시고 가시라는 거죠.”

이것과 비슷하게 이 식당엔 두 가지 원칙이 더 있었습니다. 배달은 안 된다는 것과 어떤 손님이 와도 줄을 서지 않으면 먹을 수 없다는 것입니다.

(계속)

“이 두 분이 요청할 때만큼은 배달했다”

전설의 북엇국집에서 유일하게 배달까지 갔던 그들은 누구였을까요? 또 58년의 금기를 깨고 줄 서지 않았던 단 한 명, 그 대통령은 왜 새치기를 한 걸까요. 아래 링크에서 확인할 수 있습니다.
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