예약 전쟁 부른 생면 파스타, 집에서 살리는 핵심은 ‘시간’과 ‘염도’ [쿠킹]

〈편집자주〉한식의 찌개나 볶음만큼이나, 파스타는 이제 우리 식탁에서도 익숙한 메뉴입니다. 외식은 물론 집밥으로도 자연스럽게 즐기고 있죠. 그중에서도 생면 파스타는 아직은 조금 특별하게 느껴지지만, 전문가의 탄탄한 레시피만 있다면 집에서도 충분히 도전해볼 수 있습니다. 생면 파스타 전문점 ‘카밀로 라자네리아’와 ‘서교난면방’을 운영하며 파스타부터 우리 난면까지 폭넓게 선보이고 있는 김낙영 셰프가 최근 출간한『파스타 프레스카(더테이블)』에는 그 노하우가 고스란히 담겼습니다. 쿠킹은 이 책 속 레시피 3가지를 골라, 더 맛있고 신선한 생면 파스타의 매력을 3회에 걸쳐 전합니다. 두 번째는 먹물 탈리올리니 해산물 토마토 파스타입니다.

② 먹물 탈리올리니 해산물 토마토 파스타

김낙영 셰프가 최근 낸『파스타 프레스카:집에서 즐기는 생면 파스타의 모든 것』에 소개한 먹물 탈리올리니 해산물 토마토 파스타. 사진 더테이블

최근 국내 외식 시장에서 생면 파스타의 인기는 뜨겁습니다. 인기 매장들은 예약 애플리케이션의 서버가 다운될 정도로 ‘예약 전쟁’이 치열하죠. 공장에서 건조된 면 대신, 반죽과 제면 과정을 거친 생면 특유의 부드럽고 탄력 있는 식감이 미식가들을 사로잡은 것입니다. 특히 생면은 소스 흡착력이 뛰어나 재료 본연의 맛을 더욱 선명하게 느낄 수 있다는 강점이 있습니다. 레스토랑에서 생면의 매력을 경험한 이들이 늘면서, 최근에는 가정에서도 생면을 직접 조리하려는 수요가 꾸준히 증가하고 있습니다.

김낙영 셰프가 생면 파스타의 매력을 알리기 위해 『파스타 프레스카』를 펴낸 이유도 여기에 있습니다. 그는 “건면 파스타가 씹는 식감에서 오는 즐거움이 있다면, 생면 파스타는 소스를 담아내는 데서 오는 매력이 있다”고 설명합니다. 생면은 단순히 더 부드러운 면이 아니라, 소스와 함께 완성되는 또 하나의 요리라는 점에서 차별화된다는 것이죠.

집에서 생면을 조리할 때 가장 유의할 점은 ‘시간’과 ‘염도’입니다. 생면은 건면보다 빨리 익기 때문에 보통 3분 이내로 삶는 것이 좋습니다. 특히 팬에서 소스와 함께 한 번 더 볶아낼 경우, 1분 20초에서 2분 사이로 짧게 삶아야 특유의 탄력을 유지할 수 있습니다.

생면은 건면보다 빨리 익는데, 특히 팬에서 소스와 함께 한 번 더 볶아낼 경우 1분 20초에서 2분 사이로 짧게 삶아야 특유의 탄력을 유지할 수 있다. 사진 더테이블

소금물 농도 역시 건면과는 차별화해야 합니다. 김낙영 셰프는 "건면은 보통 1~2% 농도의 소금물에서 삶지만, 생면은 반죽 과정에 이미 소금이 들어가므로 약 0.5% 정도의 연한 소금물을 사용하는 것이 알맞다"고 조언합니다. 보관 시에는 냉동을 추천하는데, 이때 덧가루(강력분)를 충분히 뿌려 면이 붙지 않게 해야 합니다. 냉동된 면은 해동 없이 바로 끓는 물에 넣되, 물의 온도가 급격히 떨어지지 않도록 넉넉한 양의 물을 준비하는 것이 핵심입니다.

이러한 생면의 묘미를 잘 보여주는 메뉴가 바로 김낙영 셰프의 ‘먹물 탈리올리니 해산물 토마토 파스타’입니다. 이 요리의 배경인 이탈리아 토스카나의 항구 도시 리보르노(Livorno)는 신선한 해산물 요리로 유명합니다. 특히 해산물을 듬뿍 넣고 끓인 스튜 ‘까추코 알라 리보르네제(cacciuco alla livornese)’가 대표적입니다.

김셰프는 과거 일치프리아니에서 세르지오 오또베로 셰프와 일하며 중요한 원칙 하나를 배웠습니다. 바로 해산물 파스타에는 토마토와 해산물 외의 부가적인 재료를 최소화해 원재료의 맛을 극대화한다는 철학입니다. 현재 그가 운영하는 ‘카밀로 라자네리아’의 시그니처 메뉴인 ‘비스크 소스 새우 먹물 탈리올리니’ 역시 이 철학에 뿌리를 두고 있습니다. 이번에 소개할 레시피는 비스크 소스 과정을 덜어내고 리보르노 전통 스타일을 살린 ‘가정식 버전’입니다.

Today`s Recipe 김낙영 셰프의 '먹물 탈리올리니 해산물 토마토 파스타'

먹물 생면은 해산물과 궁합이 뛰어나다. 사진 더테이블

“먹물 반죽은 색을 입힌 생면 가운데 비교적 만들기 쉬운 편입니다. 다만 재료 특성상 변질이 빠를 수 있으니, 개봉 후에는 반드시 밀봉해 냉장 보관하고 가급적 빨리 사용하는 것이 좋습니다. 특히 먹물 생면은 해산물과 궁합이 뛰어난데, 조개나 갑각류를 활용한 파스타에 곁들이면 맛은 물론 보기에도 먹음직스럽습니다.”

먹물 생면 반죽
재료(4인분) : 강력분 300g, 세몰라(카푸토) 100g, 백후추 약간, 소금 1g, 오징어먹물 9g, 달걀 3개 (약 195g), 노른자 1개 (약 20g)

먹물 생면 만드는 법
1. 믹싱볼에 체 친 강력분과 세몰라, 백후추, 소금을 넣고 저속으로 가볍게 섞습니다.
2. 오징어먹물, 달걀과 노른자를 넣고 저속으로 약 3분간 반죽하다가 고르게 섞이면 중속으로 올려 약 4분간 반죽합니다.
3. 반죽을 작업대로 옮겨 손으로 치대 한 덩어리가 되도록 만든 후, 랩으로 단단히 감싸거나 진공 포장해 실온에서 1시간 휴지시켜 사용합니다.
Tip 만든 당일 반죽 전량을 사용할 것이 아니라면, 진공 포장해 냉장고에서 12시간 숙성시켜줍니다. 사용 시 1시간 전에 실온에 꺼내 두어 냉기를 뺀 후 작업합니다. 이렇게 하면 냉장고에 보관하며 3~4일간 사용할 수 있습니다.

제면(*가정용 제면기 기준, 밀대로 밀어 펴는 경우 두께 1㎜, 너비 2㎜로 만들어 사용)
1. 휴지를 마친 먹물 생면 반죽을 가볍게 누르고 타원형으로 넓적하게 만든 후, 반죽 앞뒷면에 강력분을 뿌리고 밀대로 가볍게 밀어 폅니다.
2. 밀어 편 반죽 앞뒷면에 강력분을 뿌리고 제면기에 내려줍니다.
Tip 다이얼을 조절해가며 반죽의 두께를 단계별로 얇게 조절합니다.
3. 제면기로 내린 반죽을 20~30㎝ 길이로 자른 후 3등분으로 접습니다.
4. 포개진 반죽 면이 제면기의 롤러와 90°가 되도록 넣고 내려줍니다.
Tip 다이얼을 조절해가며 반죽의 두께를 단계별로 얇게 조절해 최종적으로 1㎜로 만듭니다.
5. 탈리올리니에 적합한 커터(면 너비 2㎜)로 교체한 후 반죽을 내려줍니다
6. 완성된 생면은 강력분을 묻혀 체반에 두거나, 파스타 건조대에 걸어 커팅된 단면이 살짝 마를정도로 건조시킨 후 사용합니다.

토마토 소스
재료 : 양파 100g, 마늘 20g, 홀 토마토(캔) 800g, 엑스트라 버진 올리브오일 30g, 소금 6g, 설탕 4g, 바질 5g,

토마토 소스 만드는 법
1. 엑스트라 버진 올리브오일을 두른 팬에 작게 썬 양파와 마늘을 넣고 중불에서 색이 너무 강하게 나지 않게 주의하며 볶습니다.
2. 마늘의 색이 변하기 시작할 때 손으로 가볍게 으깬 홀 토마토를 넣고, 중불을 유지한 채 바닥이 눌어붙지 않도록 저어 줍니다.
3. 끓기 시작하면 분량의 소금과 설탕을 넣고 섞은 후, 생바질을 손으로 찢어 넣고 약 2분간 더 저어 줍니다.
Tip 토마토의 산미가 강할 경우에는 설탕을 조금 더 추가하고, 녹을 때까지 고루 섞습니다.
7. 불을 끄고, 팬째로 얼음물에 담가 빠르게 식힙니다.

먹물 탈리올리니 해산물 토마토 파스타
재료(2인분) : 먹물 생면 180g, 버터 5g, 타임 2줄기, 새우 4마리, 소금 적당량, 후추 적당량, 바지락 50g, 홍합 8개, 화이트와인 적당량, 대추방울토마토 8알, 토마토소스 240g,
엑스트라 버진 올리브오일 적당량, 이탈리아 파슬리 적당량

파스타 만드는 법
1. 팬에 버터와 타임을 넣고 중불로 가열하다가, 버터가 녹으면 새우를 넣고 소금과 후추로 간을 맞춥니다.
2. 새우가 앞뒤로 노릇하게 익으면 타임과 함께 팬에서 꺼냅니다.
3. 동일한 팬에 깨끗하게 해감한 바지락과 홍합을 넣고 익힙니다.
4. 화이트와인을 넣고 약 1분간 뚜껑을 덮었다가 다시 열어 알코올을 불로 날리는 플람베 작업을 합니다.
5. 면수 120g을 넣고 뚜껑을 닫고 가열하다가, 조개 입이 열리면 반으로 자른 대추방울토마토와 토마토소스를 넣고 약불로 줄입니다.
6. 0.5% 농도의 소금물에 생면을 넣고 약 1분 20초간 익힙니다.
Tip 면수는 전분을 함유하고 있어 소스와 면을 자연스럽게 에멀전하는 데 유용하므로 버리지 않고 남겨 둡니다.
7. 5에 익힌 생면과 새우를 넣고 가열합니다.
8. 엑스트라 버진 올리브오일을 넣고 면수와 오일이 분리되지 않도록 고르게 유화해 하나의 소스처럼 어우러지게 만테카레한 후, 소금과 후추로 간을 해 마무리합니다.
Tip 면수가 너무 졸아들었다면 조금 더 추가해줍니다. 면수에는 소금이 포함되어 있으므로, 전체적인 간이 과해지지 않도록 사용량에 주의합니다.
9. 생면을 접시에 옮겨 담고, 바지락, 홍합, 새우를 올립니다.
10. 소스를 붓고 이탈리아 파슬리를 뿌려 마무리합니다.

송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr