[Cooking&Food] 집 나간 입맛도 돌아온다 향긋한 ‘봄나물 요리’ 3선

해독 돕는 미나리, 보리새우전에 활용
향긋한 냉이는 된장찌개와 궁합 좋아
가자미 달래버터구이, 원기 회복 도와

날이 풀리고 따스한 기운이 감돌기 시작하면 우리 몸은 자연스럽게 가볍고 산뜻한 음식을 찾게 된다. 묵직했던 겨울 식단에서 벗어나 식탁 위 봄을 맞이할 때다. 잃어버린 입맛을 돋우고 겨우내 부족했던 영양을 보충하는 데는 향긋하면서도 쌉싸름한 봄나물이 제격이다. 나른해지기 쉬운 일상에 기분 좋은 활력을 더해줄 미나리·냉이·달래를 활용한 ‘봄의 미각 요리’ 3가지를 소개한다. 봄나물 본연의 맛을 살린 한 그릇으로 식탁 위에 찾아온 계절의 변화를 즐겨보자.

첫 번째 요리는 향긋한 미나리를 듬뿍 넣은 ‘보리새우 미나리전’이다. 미나리는 체내 해독을 돕고 장운동을 원활하게 해주는 식이섬유가 풍부해 봄철 건강 관리에 제격이다. 데치고, 무치고, 끓이는 등 어떻게 조리해도 훌륭한 식재료지만, 전으로 부쳐내면 풍성한 매력을 느낄 수 있다. 오늘 소개하는 레시피의 비법은 반죽에 새우를 섞지 않고 아랫면이 익었을 때 윗면에 보리새우를 얹어 굽는 것이다. 기름에 지져지며 흘러나온 새우 기름이 미나리 본연의 향과 어우러져 깊은 풍미를 내고, 바삭한 식감을 완성한다.

두 번째는 봄부터 초여름까지 즐기기 좋은 ‘냉이 된장찌개’다. 봄나물의 대표 주자인 냉이는 단백질과 비타민, 칼슘이 풍부해 나른한 춘곤증을 이겨내고 활력을 되찾는 데 탁월하다. ‘냉이 된장찌개’는 잘 우려낸 육수에 큼지막하게 썬 고기와 부드러운 호박, 두부를 넣고 끓이다가 싱싱한 제철 냉이를 듬뿍 올려 낸다. 찌개가 지글지글 끓으며 퍼져나가는 냉이 특유의 짙은 향을 맡다 보면, 순식간에 밥 한 공기를 비우게 된다.

마지막으로 담백하고 향긋한 ‘가자미 달래버터구이’를 추천한다. 가자미는 살이 얇고 부드러워 누구나 부담 없이 즐기기 좋은 생선이다. 여기에 마늘과 파의 중간쯤 되는 향을 지닌 제철 달래를 곁들인다. 달래의 알리신 성분은 원기 회복과 혈액 순환에 도움을 주어 생기를 불어넣는다. 가자미를 구울 때는 생선 살 위에 녹인 버터를 수저로 끼얹는 프랑스 ‘솔 뫼니에르(Sole Meuniere)’ 방식을 사용한다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 가자미구이에 버터의 고소함과 달래의 향이 또렷하게 어우러져 봄에 어울리는 산뜻한 한 끼를 즐길 수 있다.

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보리새우 미나리전

" 보리새우를 전 반죽에 넣지 않고 아랫면이 익었을 때 윗면에 올려 구우면 시각적으로도 먹음직스러워 보이는 데다 새우와 미나리가 가진 본연의 향과 맛도 즐길 수 있어요. " Recipe by 셰프 임대한

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재료

참나물 1줌, 미나리 3줌, 양파 20g, 건보리새우 40g, 식용유 50g, 부침가루·튀김가루 70g씩, 물 200mL, 달래장, 달래(또는 영양 부추) 12줄기(30g), 홍고추 0.5개, 진간장 4큰술, 설탕 2.5큰술, 현미 식초 0.5큰술

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만드는 법

1. 미나리와 참나물은 먹기 좋은 크기로 썬다.
2. 양파는 얇게 채를 썰고 달래와 홍고추는 잘게 자른다.
3. 부침 가루, 튀김가루, 물을 잘 섞어 반죽을 준비한다.
4. 반죽이 뭉치지 않게 거품기로 골고루 저어 섞는다.
5. 전 반죽에 참나물, 미나리, 양파를 넣어 잘 섞는다.
6. 볼에 달래, 홍고추, 진간장, 설탕, 식초를 넣어 섞는다.
7. 팬에 오일을 두르고 달궈지면 반죽을 넣는다
8. 반죽을 고루 펴준 후, 약~중불 사이에서 지진다.
9. 보리새우를 골고루 뿌려 전 위에 달라붙게 한다.
10. 아랫면이 노릇해지면 뒤집고 기름을 한 번 더 두른다.
11. 보리새우가 타지 않게 지진 후, 다시 뒤집는다.

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냉이 된장찌개

" 된장찌개에 소고기를 넣기 때문에 육수 대신 쌀뜨물을 넣어도 괜찮아요. 소고기는 마늘과 함께 먼저 볶아야 고기 누린내가 나지 않고 담백한 맛을 낼 수 있어요. " Recipe by 요리연구가 이정웅

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재료

냉이 50g, 소고기(양지) 50g, 호박 1/2개, 양파 1/4개, 두부 1/2모, 대파 1/3대, 청양고추 2개, 육수 또는 쌀뜨물 3컵, 된장 2큰술, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 고춧가루 약간

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만드는 법

1. 호박과 양파, 두부는 가로세로 3cm 크기로 썬다.
2. 냄비에 소고기와 다진 마늘을 넣어 살짝 볶다가 육수를 붓는다.
3. 된장을 풀고 국간장으로 간을 해서 푹 끓인다.
4. 호박과 양파를 넣고 끓이다가 두부를 넣고 대파, 청양고추를 올린 후 고춧가루를 뿌린다.
5. 찌개가 바글바글 끓으면 손질한 냉이를 듬뿍 올린다.

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가자미 달래버터구이

" 밀가루는 두꺼운 튀김옷이 아니라, 표면의 수분을 정리하고 고르게 갈색을 내기 위한 장치에요. 팬에서 녹은 버터를 수저로 떠가며 끼얹는 과정이 더해지면 겉은 얇고 바삭하게, 속은 촉촉하게 마무리되죠. " Recipe by 요리연구가 신혜원

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재료

가자미 1미, 밀가루 1큰술, 올리브유 1큰술, 버터 1.5큰술, 마늘 3쪽, 달래 한 줌, 레몬 1개, 소금·후추 약간씩

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만드는 법

1. 가자미에 소금·후추로 간을 한 뒤 밀가루를 아주 얇게 묻힌다. 남는 가루는 가볍게 털어낸다.
2. 중불로 달군 팬에 올리브유를 두르고 가자미의 껍질면을 아래로 두어 올린다. 밑면이 고르게 갈색이 날 때까지 건드리지 않는다.
3. 생선이 반 정도 익으면 불을 약간 낮추고 뒤집는다. 버터를 넣어 녹이고 편마늘을 더한다. 팬을 기울여 녹은 버터를 수저로 떠 가자미 위에 반복해 끼얹으며 익힌다.
4. 버터가 연한 갈색으로 변하기 직전 불을 끄고 달래를 넣는다. 잔열로 향이 퍼지도록 가볍게 섞은 뒤, 달래를 가자미 위에도 조금 올린다.
5. 접시에 옮긴 뒤 레몬즙을 가볍게 짜 올려 마무리한다.

안혜진 쿠킹기자 an.hyejin@joongang@co.kr