가장 신선하고 좋은 소고기는 ‘이 색깔’

사진=게티이미지뱅크

명절을 앞두고 소고기를 장만하는 가정이 늘어난다. 소고기는 양질의 단백질을 풍부하게 함유한 대표적인 육류지만, “금세 물린다”는 반응도 종종 나온다. 이는 고기 자체의 문제가 아니라 부위 선택이나 조리 방식에 따라 맛과 식감이 크게 달라지기 때문이다. 조리법에 따라서는 영양 흡수나 건강에 미치는 영향도 차이가 난다. 소고기를 맛있고 부담 없이 즐기기 위한 방법을 정리했다.

◇선홍빛 살코기·우윳빛 지방이 기본
좋은 소고기는 외형만 봐도 어느 정도 구분할 수 있다. 먼저 살코기 색(육색)은 너무 어둡거나 갈색을 띠는 것보다 밝은 선홍색이 신선하다. 육색 등급 기준으로는 3~5번 정도가 적당하다. 지방 색 역시 중요하다. 노란빛이 도는 지방보다는 우윳빛에 가까운 NO.1~2 수준의 지방이 질 좋은 고기의 특징이다.

살코기 사이에 가늘게 퍼진 근내지방, 이른바 마블링도 확인해야 한다. 마블링이 고르게 분포돼 있으면 육질이 부드럽고 풍미가 좋다. 흔히 ‘투쁠 한우’로 불리는 1++등급 소고기는 육색과 지방색, 마블링이 모두 균형 잡힌 경우가 많다. 다만 지방이 지나치게 많으면 섭취량은 적어도 지방 섭취가 늘 수 있어 적당한 수준을 고르는 것이 바람직하다. 고깃결은 절단면이 지나치게 마르지 않고 탄력이 느껴지는 것이 좋다.

육색은 3~5번 정도의 밝은 선홍색 색상을 가진 고기가 좋고, 지방색은 1~2번 수준의 우윳빛 색상이어야 신선한 고기다./사진=농촌진흥청 제공

◇부위별 요리에 맞게 골라야 제맛
소고기는 어떤 요리에 쓰느냐에 따라 어울리는 부위가 다르다. 명절상에 자주 오르는 갈비는 용도에 따라 선택이 갈린다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 과하지 않은 것을 고르고, 겉면의 근막은 조리 전에 제거하는 것이 좋다. 반면 구이용 갈비는 선홍빛 살코기에 적당한 근내지방이 있고, 근막이 적은 것이 식감이 부드럽다. 뼈에 붙은 고기는 상대적으로 질길 수 있어, 결을 살펴 직각 방향으로 칼집을 내면 한결 먹기 좋다.

국이나 탕에 많이 쓰이는 사태와 양지는 살코기만 있는 것보다 근막 등 결합조직이 어느 정도 포함된 부위가 깊은 맛을 낸다. 산적이나 꼬치용으로는 우둔이나 설도가 적합하다. 이들 부위는 고깃결이 일정하고 근막이 거의 없어 얇게 썰어 결 반대 방향으로 손질하면 부드러운 식감을 살릴 수 있다.

◇과한 고온 조리는 피해야

좋은 고기를 골랐다면 조리 과정도 중요하다. 소고기는 고온에서 오래 구울수록 맛과 건강 모두에 불리하다. 과도한 고열 조리는 ‘최종당화산물(AGEs)’ 생성을 늘려 체내 염증 반응과 노화를 촉진할 수 있다. 단백질 변성으로 식감이 딱딱해지고 소화·흡수도 떨어진다.

표면만 빠르게 익히는 방식이 가장 좋다. 센 불에서 한 면당 1분 30초 정도씩만 구워 내부 온도가 55~65도를 넘지 않도록 조절하면 육즙과 영양을 지킬 수 있다. 생와사비나 무즙처럼 소화를 돕는 채소를 곁들이면 부담을 줄이는 데 도움이 된다.

조리 전 후추 사용에도 주의가 필요하다. 생고기에 후추를 미리 뿌린 채 구우면 발암 가능 물질로 알려진 아크릴아마이드 생성량이 크게 늘어난다. 식품의약품안전처 실험에 따르면 고기를 구운 뒤 후추를 뿌렸을 때 아크릴아마이드 함량은 492ng이었지만, 조리 전에 후추를 뿌린 경우 7000ng 이상으로 급증했다. 후추는 반드시 조리가 끝난 뒤 사용하는 것이 안전하다.