“식용유 고를 때 ‘이것’ 꼭 확인한다” 화학과 교수가 꼽은 것은?

식용유를 고를 때는 불포화지방산 비율과 발연점을 고려해야 한다./사진=유튜브 채널 '셀코TV'

요리는 화학 반응의 연속이다. 다양한 재료 사이에서 맛과 색, 영양 효과 등을 바꿀 화학 반응이 일어난다. 특히 불과 기름을 사용하는 요리의 경우 어떤 기름을 사용하느냐에 따라 영양 효과 차이가 큰데, 최근 한 화학자가 식용유를 고를 때 도움이 되는 기준을 제시했다.

지난 20일 유튜브 채널 ‘셀코TV’에는 ‘화학자가 식용유 고를 때 무조건 보는 한 가지’라는 제목의 영상이 올라왔다. 이 영상에서 고려대 화학과 이광렬 교수는 “가정에서 식용유를 고를 때 봐야 하는 기준이 있느냐”는 질문에 ‘불포화지방산의 비율’과 ‘발연점’을 고려한다고 답했다. 오메가3 함량이 높은 기름을, 발연점이 너무 낮지 않은 기름을 사용해 요리해야 한다는 것이다. 이유가 뭘까?

◇불포화지방산 비율
이광렬 교수는 “오메가6 함량이 높은 식용유가 많다”며 “어느 정도 적당히 먹으면 괜찮은데 너무 많이 먹으면 염증 반응을 촉진할 수 있다”고 했다. 실제로 기름에 들어있는 오메가6와 오메가3는 모두 필수 지방산으로, 적당량 섭취할 필요가 있다. 오메가6는 세포 기능을 유지하고 염증 반응에 관여한다. 염증을 촉진하고 조절하는 호르몬 ‘에이코사노이드’를 생성해 몸에 감염이나 손상이 발생했을 때 방어 작용을 하게 한다. 오메가3는 심혈관 건강과 뇌 기능에 영향을 끼친다. 혈중 중성지방을 낮춰 혈액순환을 촉진하고 뇌세포 기능을 활성화해 인지 기능을 개선한다.

다만, 현대인은 오메가6을 따로 챙겨 먹지 않더라도 이미 과다 섭취하고 있을 가능성이 크다. 일상적으로 먹는 음식을 통해 섭취하는 양만으로도 충분하다. 그런데 여기에 더해 오메가6를 과다 섭취하게 되면 염증 반응이 과도해져, 만성 염증 질환이 발생할 수 있다. 오메가6를 섭취할 때는 오메가3와 적정 비율을 유지하는 게 좋다. 세계보건기구(WHO)는 오메가3와 오메가6의 적정 비율로 1대 4를 권장한다.

오메가3가 풍부한 기름에는 들기름, 카놀라유 등이 있다. 고온 가열하지 않으면 오메가3를 섭취하기 좋은 기름이다. 또한, 이 교수에 따르면 올리브유와 아보카도유도 상대적으로 함량이 안정적인 기름이다. 반면 옥수수유, 포도씨유, 해바라기유 등은 오메가6 함량이 높다. 과다 섭취에 주의해야 한다.

◇발연점 
이광렬 교수는 “발연점이 너무 낮은 기름은 볶음이나 튀김 요리 등 가열하는 요리를 할 때 되도록 사용하지 않는 게 좋다”고 했다. 발연점은 기름이나 지방을 가열할 때 연기가 나기 시작하는 온도다. 지방은 지방산과 글리세롤로 구성되는데, 높은 열을 가하면 화학 변화가 일어나 글리세롤과 유리 지방산으로 분해된다. 이때 글리세롤이 높은 온도에서 '알데하이드'라는 발암 물질로 바뀌면 심혈관 질환, 암, 치매 등을 유발할 수 있다.

발연점이 높은 기름에는 콩기름, 포도씨유 등이 있다. 높은 온도에서 조리하는 튀김 요리에 적합하다. 낮은 기름으로는 참기름, 들기름, 엑스트라버진 올리브유가 대표적이다. 이들은 발연점이 낮더라도 영양 효과가 뛰어나니, 열을 가하지 않는 요리에서 활용하거나 요리 마지막 단계에서 추가하는 게 좋다.