바싹불고기, 집에서 제대로 만들려면? 설탕을 언제 뿌리느냐에 달렸다 [쿠킹]

〈편집자주〉새해에는 집밥으로 몸과 마음의 건강을 함께 챙기고 싶지 않으신가요. 집집마다 엄마의 손맛은 다르지만, 누구나 편안하게 공감할 수 있는 요리를 하는 ‘엄마’가 있습니다. 바로 흑백요리사 시즌 2에서 ‘서울 엄마’로 출연한 우정욱 수퍼판 셰프입니다. 그의 요리를 맛본 미쉐린 3스타 레스토랑 '프렌치 런드리'의 마스터 소믈리에는 “너무나 엄마의 음식이다. 매일 먹을 수 있을 것 같다”고 평했습니다. 쿠킹에서는 전국은 물론 세계 각지에서 ‘엄마의 손맛’을 찾아온다고 하는데요. 우정욱 셰프가 최근 출간한 『수퍼판 우정욱 레시피』에 수록된 레시피를 연재합니다. 교보문고와 알라딘 요리 분야 베스트셀러 1위에 올라 화제입니다.

우정욱 셰프의 바싹불고기. 팬에 설탕을 뿌린 후 고기를 올려 굽는다. 사진 브.레드(스튜디오 일오 이과용)

우정욱 셰프의 음식을 맛본 사람들은 흔히 ‘감칠맛’을 이야기합니다. 맛이 튀지 않는데도 기억에 남고, 한 번 더 젓가락이 가는 이유입니다. 과하지도, 그렇다고 허전하지도 않은 맛의 균형이 그의 요리를 지탱합니다.

이 감칠맛은 특별한 비법에서 나오기보다 조리 과정에서 무엇을 고르고 어떻게 활용하는지에 따라 만들어집니다. 고깃국을 끓일 때는 멸치 육수를 섞고, 김치에는 배즙이나 양파즙을 더합니다. 조림이나 무침에는 매실액을 아주 소량만 넣습니다. 설탕도 마찬가지입니다. 우 셰프는 설탕을 단맛을 내기 위한 재료로만 쓰지 않습니다. 한식에서는 감칠맛을 보강하는 역할을 하고, 중식에서는 MSG처럼 쓰인다고 설명합니다.

이 설탕 활용이 잘 드러나는 메뉴가 바싹불고기입니다. 보통 불고기 하면 국물이 자작한 서울식 불고기를 떠올리기 쉽지만, 울산 언양에서 유래한 불고기는 방식이 다릅니다. 양념한 소고기를 숯불에 바로 구워내는 요리로, 국물 없이 바싹 익히는 것이 특징입니다. 불 향과 진한 고기 풍미가 또렷합니다. 조리법도 단순합니다. 떡갈비가 고기를 다져 뭉쳐 굽는 요리라면, 바싹불고기는 고기를 넓게 펼쳐 굽습니다.

집에서도 이 방식을 응용할 수 있습니다. 팬에 설탕을 고르게 뿌린 뒤 불을 켜고, 알갱이가 녹기 시작하면 고기를 펼쳐 올립니다. 마지막에 토치로 불 맛을 더하면, 맛집에서나 먹을 수 있던 바싹불고기의 맛을 집에서도 즐길 수 있습니다. 우정욱 셰프가 해외 팝업에서 선보여 좋은 반응을 얻은 이유이기도 합니다. 한식의 익숙한 재료로 만들지만, 해외에서도 호평을 받을 만큼 누구나 편하게 즐길 수 있는 맛입니다.

Today`s Recipe ‘서울 엄마’ 우정욱의 바싹불고기

우정욱 셰프는 감칠맛을 내기 위해 다양한 방법을 활용하는데, 한식의 감칠맛을 보강할 때 설탕을 활용한다. 사진 브.레드(스튜디오 일오 이과용)

“바싹불고기는 설탕을 뿌려 고기를 익히기 때문에 양념은 덜 달게 해야 해요. 팬에서 먼저 촉촉하게 익힌 뒤, 마지막에 토치로 불 맛을 더하면 됩니다. 다진 잣을 올리면 한결 단정해 보여요.”

재료 준비
재료 : 소고기(불고깃감, 한우 보섭살 또는 설깃살) 300g, 다진 영양부추 2큰술, 설탕 1/2큰술, 카놀라유 1.5큰술
양념 : 간장 3.5큰술, 청주 2큰술, 배즙 2/3큰술, 양파즙 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 파(흰 부분) 1큰술, 꿀 1큰술, 설탕 1.5큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간

만드는 법
1. 불고깃감은 2×2cm 크기로 썰어 분량의 재료로 만든 양념에 20~30분 재운다.
2. 팬에 설탕 1/2큰술 정도를 넓게 뿌리고 중불로 올린다. 설탕 알갱이가 녹으면 ①의 고기를 펴서 올린 뒤 카놀라유를 고기 위에 뿌려 센 불에서 80% 익힌다.
3. 군데군데 덜 익은 고기를 토치로 익힌 후 접시에 담고, 영양부추를 올려 낸다.

송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr