두부를 소금물에 담갔더니 생긴 ‘의외의’ 효과

두부를 소금물에 넣고 끓이면 맛과 식감이 개선된다. /사진=클립아트코리아

두부는 활용도가 높은 재료다. 찌개, 국, 부침, 디저트 등 다양한 요리에 쓰인다. 보통 물에 넣고 익혀 사용하는 경우가 많은데, 이때 소금 한 꼬집 추가해 보는 건 어떨까? 두부의 식감과 풍미가 좋아진다.

지난달 29일(현지 시각) 외신 매체 더 미러에는 두부의 식감과 맛을 개선할 수 있는 요리법이 소개됐다. 8만 5천명이 넘는 팔로워를 보유한 푸드 콘텐츠 크리에이터이자, 요리 연구원인 웬디는 “중국인이신 어머니께서 가르쳐준 방법”이라며 두부를 사용하기 전 소금물에 끓이면 두부의 식감과 풍미를 개선할 수 있다고 말했다. 정말일까? 두부를 소금물에 끓였을 때 일어나는 일에 대해 알아봤다.

두부를 소금물에 끓이면 삼투압이 일어난다. 삼투압이란 용질의 농도가 낮은 쪽에서 농도가 높은 쪽으로 용매(보통 물)가 이동하는 현상이다. 이에 따라 두부 속 수분은 빠져나가고 대신 소금물 속 나트륨이 두부 안으로 스며들게 된다. 그 과정에서 두부의 단백질이 소금에 의해 응고해 두부의 식감이 이전보다 단단하고 쫄깃해진다. 실제로 그동안 여러 온라인 커뮤니티에는 두부 부침을 하기 전 소금물에 두부를 넣고 끓이면 두부가 잘 부서지지 않는다는 내용의 글이 공유되곤 했는데, 과학적 근거가 있는 주장이다. 또한, 두부를 소금물에 넣고 끓이면 두부의 단백질 구조가 양념과 소스를 더욱 효과적으로 흡수하는 구조로 변화해 요리했을 때 음식 맛이 좋아진다.

보관 기간 역시 늘어난다. 소금은 수분 활동을 억제하고 미생물의 번식을 막는 효과가 있어 많은 요리에서 ‘천연 방부제’로 쓰인다. 소금물에 두부를 끓이면 소금이 두부에 스며들어 두부의 보관 기간 역시 늘어난다. 이러한 원리에 의해 두부를 당장 요리의 재료로 사용할 것이 아니라면 밀폐용기에 두부가 잠길 정도로 물을 붓고, 소금 한 스푼을 추가해 냉장 보관하는 경우도 있다. 두부를 소금물에 보관하면 식감 변형, 영양소 손실 등 냉동 보관할 때 발생하는 부작용을 방지하면서도 물에 보관할 때보다 더 오래 보관할 수 있다.