냉장 보관 금지! 잘못 넣으면 품질 망치는 식품 4가지

일부 식품은 냉장 보관 시 오히려 맛과 영양이 떨어지거나 건강에 해로울 수 있다./사진=게티이미지뱅크

냉장고에 음식을 넣는 이유는 오랫동안 신선하게 보관하기 위해서다. 하지만 일부 음식은 냉장 보관했다가 오히려 맛과 영양이 떨어질 뿐아니라, 건강에 해로울 수도 있다. 대표적인 식품이 토마토, 마요네즈, 마늘, 감자다.

◇토마토, 냉장 보관하면 당도·영양 ↓
토마토를 냉장고에 넣으면 숙성이 멈추고 표면이 쭈글쭈글해지며 당도가 떨어진다. 냉장고의 차가운 공기 탓에 수분도 줄고 비타민 C 함량도 줄어든다. 부경대 식품공학과 양지영 교수 연구에 따르면, 토마토를 10℃, 20℃, 25℃(실온), 30℃에서 5일간 보관한 뒤 비타민 C 함량을 비교한 결과, 보관 온도가 높을수록 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 다만 강한 볕을 받거나 30℃ 이상 고온에서 보관하면 영양소가 파괴될 수 있으므로, 햇빛이 들지 않는 25~30℃의 서늘하고 통풍이 잘되는 실온에 보관하는 것이 가장 좋다. 이때 줄기 부분을 아래로 두면 수분 손실과 부패 속도를 더 늦출 수 있다.

◇마요네즈, 냉장고 안쪽에 보관하면 품질 떨어져

마요네즈는 달걀노른자, 식초, 식용유, 소금 등을 섞어 만든 유화 제품이다. 이 때문에 저온에서는 성분이 분리돼 품질이 떨어질 수 있다. 개봉 전에는 10~30℃의 햇볕이 들지 않는 서늘한 실온에 두는 것이 좋다. 개봉 후에는 냉장 보관이 필요하지만, 냉장고 안쪽 깊숙한 곳은 온도가 너무 낮아 기름층이 분리될 위험이 있으므로 비교적 온도가 높은 냉장고 문 선반에 두는 것이 안전하다.

◇마늘·감자, 냉장고 속 습기·저온이 독소 유발
마늘을 냉장 보관하면 습기를 흡수해 쉽게 물러지고, 싹이 자라거나 곰팡이가 생길 수 있다. 다진 마늘이나 깐 마늘은 냉장 보관 가능하지만, 통마늘은 냉장을 피해야 한다. 감자를 4℃ 이하 저온에 보관하면 녹말이 당으로 변해 맛이 떨어지고, 이 당 성분이 조리 과정에서 발암물질인 아크릴아마이드로 바뀔 위험이 커진다. 빛에 노출되면 솔라닌이라는 독성 물질이 생성되므로, 씻지 않은 상태로 서늘하고 어두운 곳에 보관하는 것이 가장 좋다. 감자의 싹을 방지하고 신선도를 높이려면 감자 보관 상자에 사과를 함께 넣어두는 것도 방법이다. 사과가 숙성 과정에서 내뿜는 에틸렌 가스가 감자의 발아를 억제하기 때문이다. 다만 사과가 너무 많으면 감자가 빨리 무를 수 있으므로, 적정량을 유지하는 것이 좋다.