‘이 찌개’에 올라오는 거품은 걷어내라던데, 뭘까?

찌개에 생기는 거품은 몸에 해롭지 않다./사진=클립아트코리아

찌개를 끓이면 위에 불투명한 거품이 생기곤 한다. 많은 사람이 이를 불순물이라 생각해 걷어낸다. 정말 몸에 해로운 성분으로 구성됐을까?

결론적으로 찌개에 생기는 거품은 몸에 해롭지 않다. 100도가 넘으면 물이 끓어올라 증기가 되는데, 이때 기포가 발생한다. 찌개의 식재료나 양념 등에서 나온 녹말·단백질 성분이 섞이면서 불투명한 색을 띠는 것이다. 실제로 충남대 농업과학연구소가 청국장·순두부찌개·김치찌개 거품 등의 성분을 분석한 결과, 대부분 수분·조단백질·녹말 등의 영양성분이었다. 찌개의 종류에 따라 내용물이 제각각이라 부유물의 정도가 다른 것이다. 생선찌개를 끓이면 생선 내장·껍질에 묻은 핏물과 단백질이 엉겨 붙으며 탁한 거품을 만든다. 된장찌개를 끓이면 콩 속 단백질 성분이 응고해 떠오른다. 고춧가루 같은 양념이 거품에 섞여들기도 한다.

찌개의 거품을 먹는다고 해서 몸에 문제가 생기는 것은 아니다. 다만 거품이 국물 맛을 텁텁하게 만들고 외관상 보기 좋지 않을 수 있다. 거품에 든 영양성분은 아주 소량이므로, 걷어낸다고 음식의 영양 조성에는 큰 차이가 생기지 않는다. 거품에 고춧가루나 후추 등 조미 성분이 섞여 있어서 지나치게 자주 걷으면 찌개가 싱거워질 수 있다.

다만 고기나 사골을 우릴 때 생기는 거품은 되도록 걷어내는 게 좋다. 고기의 핏물, 기름, 비계 등이 거품에 섞일 수 있기 때문이다. 또 조개를 끓일 때 생기는 거품에도 불순물이 들어있을 수 있다. 첫 거품은 걷어내는 게 좋다.

거품 발생을 줄이고 싶다면 멸치는 내장을 미리 제거해 사용하고, 다시마는 물이 끓기 시작하면 바로 건져내는 게 좋다. 물이 끓으면 다시마에서 끈적이는 점액질이 나오기 시작하는데 점액질은 국물을 탁하게 만든다. 또 고기를 끓는 물에 넣으면 단백질이 순간적으로 응고돼 불순물이 고기 속에 갇힐 수 있다. 고기 육수를 끓일 때는 찬물에서부터 고기를 넣고 끓여야 단백질과 불순물이 천천히 우러나와 거품으로 제거하기 쉬워진다.