에어프라이어로 고기 구울 때… ‘이 양념’ 바르면 발암물질 감소

사진=게티이미지뱅크

닭고기를 에어프라이어로 구울 때, 우유나 맥주로 양념하면 발암성 유해 물질을 줄일 수 있다는 연구 결과가 나왔다. 안심 스테이크를 굽는다면 강황과 로즈마리를 함께 놓으면 된다.

기름 없이 고온의 공기로 재료를 익히는 에어프라이어는 현대인의 또 다른 필수품이 됐다. 한국갤럽에서 지난 2023년 조사한 결과, 우리나라 가구의 '70%'가 에어프라이어를 보유하고 있었다. 다만, 에어프라이어로 고온에서 육류를 구웠다간 헤테로사이클릭 아민(HCA), 다환방향족탄화수소(PAH), 아크릴아마이드(AA) 등 발암성 유해 물질이 나올 수 있다. HCA는 반복해서 먹으면 결장암·유방암·전립선암 위험을 높인다는 연구 결과가 보고된 적이 있다. PAH와 AA는 국제암연구소에서 발암 가능성이 있다고 분류한 물질이다.

서울대 식품영양학과 이지현·중앙대 식품영양학과 문보경 교수팀은 더 안전하게 조리할 수 있는 방법을 찾기 위해 연구를 진행했다.

연구팀은 에어프라이어 조건·온도·시간·굽기·양념·향신료 등이 통닭과 소 안심 스테이크에서 HCA, PAH, AA 형성에 어떤 영향을 미치는지 평가했다.

그 결과, 높은 온도는 특히 소고기에서 HCA와 AA 수치를 증가시켰다. PAH는 닭고기에서만 발견됐다.

닭고기는 우유나 맥주로 30분 재운 뒤 요리하자 유해 물질이 감소했다. 우유는 HCA를 최대 60.6%, 맥주는 50% 감소시켰다. AA는 우유로 양념했을 땐 약 8.2% 소폭 감소했고, 맥주는 오히려 증가시켰다. PAH에는 양념이 영향을 미치지 않았다.

소고기는 강황, 로즈마리, 마늘이 HCA 형성을 억제했다. 그중 강황의 억제 효과가 69.4%로 가장 컸다. 로즈마리는 66.7%, 마늘은 64.4% 억제했다. 강황과 로즈마르는 AA 함량도 줄였지만, 마늘 오히려 증가시켰다.

연구팀은 "이번 연구 결과로 조리 방법, 양념 재료 등이 에어프라이어로 튀긴 고기의 유해 화합물을 줄일 수 있다는 것을 확인했다"며 "더 안전한 가정·산업 조리 관행에 대한 지침을 제공했다"고 했다.

한편, 이번 연구 결과는 한국식품과학회가 발행하는 국제학술지 'Food Science Biotechnology'에 최근 게재됐다.