버터 없는데… 빵 만들 때 식용유 넣으면? [주방 속 과학]

사진=클립아트코리아

버터 대신 식물성 기름을 넣어 빵을 만들어도 괜찮다. 다만, 빵 볼륨이 약하고 구움색이 연할 수 있다.

버터와 식물성 기름 모두 음식에 지방(지질) 특성을 더하는 재료지만, 영양 성분이 조금 다르다. 카놀라유, 올리브유, 포도씨유 등 우리가 흔히 사용하는 식물성 기름은 99% 이상 거의 대다수가 지질로 구성돼 있다. 반면, 버터는 80% 가량이 지질이고 나머지 16~18%는 수분, 1~2%는 유단백질(단백질), 젖당(탄수화물), 무기질 등이 함유됐다.

잘 구운 빵에서 보이는 갈색은 마이야르 반응과 캐러멜 반응 등이 복합적으로 진행되면서 나타난다. 마이야르 반응은 탄수화물과 단백질이 함께 반응하면서 갈색 물질인 멜라노이딘 색소가 생기는 반응이고, 캐러멜 반응은 당류만으로 유발된다. 두 반응 모두에 지질이 관여하지는 않는다. 유단백질과 젖당이 함유된 버터에는 두 반응의 재료가 들어있지만, 식물성 기름에는 거의 전무하다. 이 때문에 버터 대신 식물성 기름을 넣어 빵을 만들면 빵 구움색이 연한 것은 물론 마이야르 반응을 통해 나오는 빵 특유의 고소한 냄새도 감소한다.

또 식물성 기름을 넣은 빵은 볼륨도 적다. 식물성 기름은 녹는점이 낮은 불포화지방, 버터에는 상대적으로 녹는점이 높은 포화지방이 많아 실온에서 상태가 다르다. 식물성 기름은 액체, 버터는 고체 상태를 유지한다. 버터에만 외부 압력을 가했을 때, 힘을 거둬들여도 원래 상태로 돌아가지 않는 성질인 '가소성'이 있다.

반죽에 가소성이 있어야, 반죽이 늘어난 후 상태를 유지해 꺼지지 않고 볼륨을 그대로 유지할 수 있다. 가소성이 없는 식물성 기름으로 빵을 만들면 잘 부풀어 오르지만, 탄력이 없어 금세 반죽이 옆으로 퍼져 버린다. 완성된 빵에 볼륨은 상대적으로 적을 수 밖에 없다.

한편, 식물성 기름 중 특유의 향을 내는 올리브유등을 활용하면 맛도 차이가 생길 수 있다.