달걀 노른자, 짙은 색이 영양 더 좋을까? 차이 살펴보니…

계란의 노른자 색 차이는 영양가와 상관없다./클립아트코리아

계란을 까보면 노른자의 색이 제각각이다. 어떤 것은 옅은 노란빛을, 또 어떤 것은 선명한 주황색이나 붉은빛을 띤다. 겉보기에 진하면 더 건강해 보이는데, 실제 영양가도 달라질까?

중앙대 식품영양학과 신상아 교수는 “계란 노른자의 색은 영양가와 크게 상관없다”며 “노른자가 짙은 주황색이라고 해서 단백질이나 비타민, 미네랄이 더 풍부한 것은 아니다”라고 했다.

노른자의 색은 암탉이 먹는 사료에 따라 달라진다. 신상아 교수는 “사료 속 카로티노이드 함량이 많으면 노른자가 더 진한 색을 띤다”며 “특히 카로티노이드의 일종인 크산토필이 풍부할수록 노른자가 선명해진다”고 말했다. 크산토필은 시금치·케일 같은 녹색 채소와 당근·호박 등 노란·주황색 채소에 많이 들어 있으며, 노란색·주황색 옥수수 사료를 먹은 닭이 흰 옥수수 사료를 먹은 닭보다 더 진한 노른자를 낳는다. 또한 야외에서 물을 먹고 자란 닭의 알은 어둡고 주황빛을 띠는 경우가 많다.

국립축산과학원 가금연구소에 따르면, 크산토필은 비타민 A의 구성성분이다. 하지만 인체에서 비타민 A로 전환되지 않기 때문에 노른자색이 짙다고 해서 영양학적 가치가 더 높다고 볼 수는 없다.

계란을 조리한 후 노른자가 푸르스름하거나 회색빛을 띠는 경우도 있다. 이를 녹변 현상이라고 하는데, 이는 계란을 가열했을 때 발생하는 자연스러운 현상이다.

그렇다면 좋은 계란은 어떻게 고를 수 있을까? 신선도는 색깔보다 모양에서 확인하는 것이 확실하다. 대한양계협회에 따르면, 깨끗하고 파손이 없으며 정상적인 타원형 모양의 계란이 신선하다.