선물받은 ‘냉동 고기’ 더 맛있게 먹고 싶다면… 해동 ‘이렇게’

냉동 고기의 가장 안전하고 위생적인 방법은 냉장 해동이다.​ 동시에 육즙도 보존할 수 있다./사진=클립아트코리아

고기는 추석 명절 선물세트에서 빠지지 않는 대표 품목이다. 선물로 받은 고기를 바로 먹기보다 냉동 보관해 두었다가 꺼내 먹는 경우가 많은데, 이때 어떤 방식으로 해동하느냐에 따라 맛과 식감이 달라질 수 있다. 어떻게 해동하는 게 가장 좋을까?

◇전자레인지·상온 해동, 빠르지만 세균 우려
전자레인지를 이용한 해동은 시간과 노력을 아낄 수 있는 장점이 있다. 육즙 손실도 상대적으로 적어 간편하게 활용할 수 있지만, 덩어리가 큰 고기라면 문제가 생긴다. 표면은 금세 녹아 열이 전달되지만, 중심부는 여전히 얼어 있는 경우가 많아 전체가 균일하게 해동되지 않기 때문이다. 게다가 전자레인지 과정에서 부분적으로 열이 가해지면서 세균이 증식할 가능성도 배제할 수 없다.

상온 해동 역시 권장되지 않는다. 전자레인지만큼 직접적인 열은 가해지지 않더라도, 냉장 해동이나 찬물 해동에 비해 세균 번식 위험이 크다. 특히 식중독을 일으키는 균은 15~30도 환경에서 잘 자라므로, 고기를 실온에서 오래 두면 위험성이 더욱 높아진다.

◇냉장 해동, 가장 안전하고 육즙도 보존
가장 안전하고 위생적인 방법은 냉장 해동이다. 조리 몇 시간 전, 보통 6시간 이상 냉장고에 두면 표면이 살짝 말랑해지면서 알맞게 해동된다. 실제로 미국 식품의약국(FDA)이 발표한 ‘2022 FDA 푸드 코드’에서도 얼린 식품은 5도 이하의 냉장고에서 천천히 해동하거나, 21도 이하의 흐르는 물에 담가 해동하는 방법을 권고한다.

냉장 해동의 또 다른 장점은 육즙 보존이다. 냉동 과정에서 고기 세포가 파괴되면 해동 시 육즙이 빠져나오기 쉬운데, 해동 온도가 높을수록 그 손실이 커진다. 냉장고에서 천천히 해동하면 이런 손실을 최소화할 수 있다.

실제로 경북대와 서울대 식품영양학과 연구팀이 영하 15도에서 3일간 얼린 고기를 해동하는 실험을 진행했다. 그 결과, ▲실온(25도) 해동 ▲냉수 해동 ▲전자레인지 해동 ▲냉장(4도) 해동 순으로 육즙이 많이 손실됐다. 전자레인지가 실온보다 육즙 손실이 적었던 것은, 해동 시간이 상대적으로 짧아 수분 손실이 덜 일어난 영향으로 분석됐다.